Presentatie voor De Brabantse Wijnbouwers October 2012 door Geert Jespers

Transcriptie

1 HOUTOPVOEDING 1

2 Presentatie voor De Brabantse Wijnbouwers October 2012 door Geert Jespers 2

3 Overzicht van de presentatie 1. Geschiedenis van het vat: functie, voordelen 2. De eik: soorten 3. Eikenhout: algemene samenstelling, vaste/vluchtige stoffen 4. Het branden 5. Bijkomende bestanddelen door het branden 6. Invloed van de graad van branden 7. De houtkeuze 8. Van eik tot vat 9. Effect van de fust op de wijn 10. Gebruik en onderhoud: reinigen & ontsmetten 11. Het kuipen 12. Alternatieven voor eiken vaten 13. Veiligheid en gezondheid 3

4 1. Geschiedenis: functie van houten vaten Opslaan + vervoer: - oudheid: amfora s, aardewerken vaten (Babylon, Egypte, Grieken, Romeinen...) -2 eeuw: Romeinen gingen houten vaten gebruiken (geleend van de Germanen) -vanaf +/ begint men op fles te bottelen (betere flessenkwaliteit = breuk vaster = vervoerbaar) Van transport tot kwaliteitsfunctie: -einde 19 eeuw: kwaliteitsverbetering van wijn door houtlagering wordt erkend Inhoud: tonnenmaat = 900 L demi muid = 600 L barrique (Bordeaux) 225 L pièce (Bourgogne) 228 L 4

5 Voordelen van bewaring op hout Kwaliteitsfunctie: kwaliteitsverbetering -sensorisch: geur + smaak (aroma) bijzondere chemische samenstelling (vooral ná toasten) lichte doorlaatbaarheid voor lucht(zuurstof) oorspronkelijk: acacia, es, kers, kastanje, beuk, eik later: enkel eikenhout geeft de grootste kwaliteitsverbetering ander hout geeft minder goede bittertonen, ander hout geeft minder interessant aroma (géén vanille ) Andere voordelen van hout: -gemakkelijk te vervoeren (licht + sterk) -ontvankelijk voor krombuigen -geeft voldoende thermische isolatie -is merkwaardig waterdicht 5

6 Amfora s Zwaar en breekbaar 6

7 17 eeuwse wijnflessen Zwaar, materiaalfouten en breekbaar 7

8 19 eeuwse wijnflessen Lichter, sterker en transporteerbaar 8

9 2. De eik ALGEMEEN: Bomengeslacht QUERCUS (Latijns = eik) uit de napjesdragers familie (Fagaceae) waartoe ook de beuk behoort. -aantal soorten: ca voorkomen: op het N. halfrond, tot in de tropen in Europa komen vooral volgende drie soorten voor: zomereik (Quercus robur = Quercus peduncolata) wintereik (Quercus petraea = Quercus sessilis) Amerikaanse witte eik (Quercus alba) Veel soorten van het geslacht eik worden algemeen als sierboom of heester aangeplant (bvb. scharlakeneik). De meeste tropisch-aziatische eiken worden thans meestal als afzonderlijke geslachten beschouwd. 9

10 2. De eik SPECIFIEK: De zomereik en wintereik: -lange rechte ronde stam (ø tot 100 cm) -redelijk gesloten kroon -tot 40 m hoog à 400 j oud De Amerikaanse witte eik: - meestal korte, rechte spiraalvormige stam (ø tot 90 cm) -brede koepelvormige kroon -kunnen tot 35 m hoog worden 10

11 soorten in detail Zomereik -samen met de Amerikaanse eik het meest voorkomend kort gesteeld blad + lobje onderaan het blad eikels op hele lange steeltjes (gesteelde eikels) Wintereik -vrij tot erg zeldzaam lang gesteeld blad + géén lobje onderaan het blad eikels dicht op de tak (ongesteelde eikels) 11

12 Amerikaanse (witte) eik spits gelobde bladeren stam is vrij glad, kurketrekker vorm, vaak horizontale gegroefde ringen/strepen Scharlakeneik (Quercus Cocceinea), Moeraseik (Quercus Palustris) zeer spits gelobde bladeren enkel in parken (zaait zich niet uit) onderling bijna niet te onderscheiden 12

13 zomereik 13

14 wintereik 14

15 Amerikaanse eik 15

16 steeneik 16

17 scharlakeneik 17

18 3. Algemene samenstelling van eikenhout 42 % cellulose: polysacharide van het monosacharide β-d-glucose (hexosen) bvb. katoen (watten) 26 % lignine: meest voorkomende natuurlijke polymeer zorgt samen met cellulose voor de sterkte van hout * 22 % hemi-cellulose (houtsuiker): -verzamelnaam voor aanverwante koolhydraten uit planten, polysacharide van de monosachariden pentosen & hexosen -vormt samen met cellulose de celwand van plantencellen 10 % extraheerbare stoffen: tannines, aromaten, lipiden, lactonen, koolwaterstoffen 18

19 Tannines Wat? Een verzamelnaam voor bepaalde chemische verbindingen (polyfenolen). We kunnen ze indelen in 2 groepen: 1. Niet hydrolyseerbare* tannines: -binden eiwitten op een onomkeerbare manier (anti nutritief) o.a. proanthocyanen (polymeren van catechinen) 2. Hydroliseerbare tannines: -binden eiwitten op een omkeerbare wijze (nutritief) o.a. ellagitannines, polymeren van galluszuur voorkomend in eikenhout + lossen op in de wijn: 1 ze kunnen de wijn-tannines verzachten door: polymerisatie met deze wijn-tannines d.m.v. aangevoerde zuurstof een zelf gekatalyseerde oxidatie aan te gaan met deze wijn-tannines dus ook zonder externe zuurstoftoevoer (conventionele rijping) 2 ze kunnen bindingen aangaan met anthocyanen (kleurstoffen uit wijn) en hierdoor kleur stabiliserend werken 19

20 Eikenhout : vaste & vluchtige bestanddelen Vaste bestanddelen: - phenolen: ± 120 verschillende mono en polymeren van notenzuur + glucose mono en polymeren van fenolzuur + glucose ellagitannines: castalagine, vescalagine (ziekteweerstand) esters van notenzuur kleurstoffen Vluchtige bestanddelen: o.a. vluchtige fenolen ±50 belangrijkste houtgeuren : 1 methyl-octalactone (MOL) 2 eugenol 3 vanilline Smaak, geur & kleur gevende elementen: zachte tannines + aroma s + kleurstoffen 20

21 Belangrijkste houtgeuren 1. Methyl-octalactone MOL : C 9 H 16 O 2 - familie: lactonen (intra moleculaire cyclische ester) - geur: eikenhout + kokos (Whisky-lactonen) -ontstaan door enzymatische werking tijdens het droogproces (schimmels)* -2 stereo isomeren (verschillende ruimtelijke schikking) trans-3-methyl-4-octanolide cis-3-methyl-4-octanolide cis vorm is 4x krachtiger in geur dan de trans vorm! > bepaalde concentratie heeft MOL een - invloed op het aroma (overdreven hout & harsachtige geur) 2. Eugenol : belangrijkste vluchtige phenol geur: kruidnagel 3. Vanilline : (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde) fenolisch aldehyde geur: vanille 21

22 4. Het branden Wat? Warmtebehandeling in 2 fasen met als doel: 1 de duigen te vormen 2 specifieke aroma s vrij te maken Naamgeving -Nederlands: branden, toasten, torrefactie -Frans: la chauffe -Engels: toasting, torrefaction 22

23 De 2 fasen van het branden 1 fase : chauffe de cintrage het verhitten van de eiken duigen om ze buigzaam te maken - open hoepel bevochtiging van duigen aan binnenzijde - 20 à 30 minuten met graduele T waarbij de plasticiteit van het lignine (cellulose & hemi-cellulose blijven beschermd door waterabsorptie) - gradueel buigen van de duigen - op het einde: 200 C aan binnenzijde / 50 C aan buitenzijde 2 fase : le brûlage verder verhitten om aroma s vrij te maken + bitterheid af te bouwen (thermischeafbraak vancellulose,lignine,hemi-cellulose,ellagitannines) - begint vanaf het beëindigen van het vormen - de eik samenstelling/structuur verandert organoleptisch - bepalende parameters zijn: manier van bevochtigen: gewoon bevochtigen OF aqua bending * hittebron: houtvuur, gasvuur, elektrisch, infrarood, convectie (geeft meer controle door meer T homogeniteit) open of gesloten top tijd : 5 tot > 15 minuten en T : 120 tot 230 C 23

24 5. Bijkomende componenten door het branden. Extraheerbare niet vluchtige componenten uit eik : 5.1. Niet vluchtige componenten: smaakstoffen + kleurstoffen - hebben dus ook een organoleptische functie! - de voornaamste zijn: fenolzuren o.a. galluszuur : geeft een zure smaak, is adstringent ellagzuur : is bitter, geeft structuur, is kleur stabiliserend coumarinederivaten o.a. scopoletine, esculetine : zacht zuur met een harsachtig bitter karakter ellagitannines: zijn adstringent en kleur stabiliserend kleurstoffen: o.a. chinonen, semi-chinonen: bruingeel gekleurde fenolen (Cognac, Whisky) 24

25 5. Bijkomende componenten door het branden. Extraheerbare vluchtige componenten uit eik : 5.2. Vluchtige componenten: geurstoffen Toast aroma s : zijn allen afkomstig van niet aromatische precursoren Dit zijn over t algemeen polymeren : -polysacchariden (cellulose, hemi-cellulose = houtsuiker) vormen ná toasten vluchtigefuraanaldehyden(furfurolen) o.a. furfural (crème, amandel, geroosterde amandel, geroosterd brood) vluchtigefuraan derivaten (gras-, hooiachtig) -andere polysacchariden (type hexosen) vormen ná toasten karamel aroma s o.a. cycloteen, maltol, iso-maltol -lignine, polyolen* vormen ná toasten: vluchtige fenolen (rokerig, kruidig, kruidnagel, brandtonen, teer, inkt) o.a. guaiacol & derivaten, syringol & derivaten, eugenol, cresol, fenol vluchtige fenolaldehydes o.a. vanilline (vanille), coniferaldehyde, sinapaldehyde, syringaldehyde (zwak zoetehout geur) -lipiden, vetzuren, hydroxy(carbon)zuren vormen ná toasten isomeren van methyl-octalactone (MOL) naarmate de toast T ontstaat relatief meer cis-mol dan trans-mol waardoor aanzienlijk meer kokos/eik aroma vrijkomt 25

26 6. Invloed van de graad van branden 1. Algemeen: bij een stijgende intensiteit worden lactonen + tannines gereduceerd 2. Specifiek: licht branden: terugdringen van vegetale aroma s middensterkbranden: - nog meer terugdringen van vegetale aroma s - er ontstaan meer complexere tonen, vooral geurcomponenten die onder de lactonen vallen komen vrij bvb. kokos aroma - voorzichtig verschijnen van indrukken als vanille en roostertonen (grillé) halfsterk branden (medium toasting): maximale opbrengst aan vanille, kruidnagel en hooiachtige tonen sterk branden: meer rokerige aromacomponenten + teerachtige aroma's minder aan lactonen gelieerde materie (zuivel) 3. Speciaal: normaal worden enkel de duigen getoast, niet beide eindstukken TH = toastedhead (= 30 % van binnenoppervlak) bij deze fusten (Amerikaanse eik) gebeurt het wel om minder lactonen + meer (andere) toastaroma s te bekomen (rokerige) tonneliers bieden fusten aan van verschillende houtsamenstelling, toastklasse, maar ook voor gebruik van een specifieke wijnstijl OF druivenvariëteit! 26

27 Invloed van de graad van branden enkel de bovenste laag van het hout speelt een rol (de contact laag, enkele mm) effect verschilt afhankelijk van intensiteit der vlammen + ervaring van de tonnelier sterkte: LT MLT MT M+ HT LICHT MIDDEN-LICHT MIDDEN HALFSTERK STERK light medium light medium medium+ heavy 5 min./fust 12 min./fust 15 min./fust 22 min./fust 30 min./fust C +/- 200 C +/- 230 C terugdringen van vegetale aroma s meer vanille & roostertonen max. kruidnagel & hooiachtige ar s meer lactonen aroma s (kokos) rokerige & teerachtige ar s terugdringen of reductie van tannines 27

28 Medium toasting, in combinatie met een fijn gekorrelde eik soort (wintereik), blijkt meestal een goede keuze voor een evenwichtige houtopvoeding. non chauffée, chauffe fine, chauffe moyenne, chauffe forte 28

29 Invloed van het type verwarmingsbron op het aromatisch profiel bij medium toasting geroosterde amandel azijnzuur harde bittertonen kokos, eiken vanille rokerig, teer kruidig, kruidnagel. CT : traditioneel verwarmen CIR: d.m.v. IR straling CE: elektrisch CG: d.m.v. gasvuur (hout) 29

30 De extractie van furaan derivaten loopt het snelst en van MOL het traagst. maximum afgiftepotentieel per aromaat (%) bitter gras, hooi zoete houtgeur kruidnagel kokos, eikaroma gebruiksduur van een eiken fust 30

31 Toasten van eikenhouten vaten: 31

32 7. De houtkeuze: Indeling volgens soort Wintereik: fijne compacte houtstructuur (groeit traag) hout met fijne korrel (zeer poreus/ micro-oxigenisatie) fijnste, 2 krachtigste aroma (3 à 4 x meer dan zomereik) meeste (zachte) tannines (8 gewichts %, worden langzaam afgegeven) gemiddeld rijk aan kleurstoffen Frankrijk: Allier, Troncais, Argonne, Vogezen, Nevers, Bourgogne Oost Europa (Slovenië, Hongarije): iets tannine dan de Franse andere toastaroma s Amerikaanse eik (witte): grofste houtstructuur (minst poreus) rijkst aan hemi-cellulose/lignine, daarom meest aromatisch, vooral: eik/kokosnoot, vanille aroma s minst rijk aan tannine (1 gewichts %) minst rijk aan kleurstoffen U.S.A.: Kentucky, Missouri, Arkansas, Michigan Zomereik: redelijk grove houtstructuur (groeit sneller) hout met grove korrel (grote poriën: verdamping alcohol) minst aromatisch rijkst aan tannine rijkst aan kleurstoffen (Cognacvaten) Frankrijk: Limousin 32

33 7. De houtkeuze : keuzecriteria Indeling volgens breedte der jaarringen: breedte jaarringen (mm) korrel porositeit: aantal poriën O 2 opname gehalte aroma s tannine gehalte extractie aangewezen houtrijping (maanden) 0,5 1,0 zeer fijn zeer hoog zeer hoog laag langzaam voor tannine rijke wijnen (Cabernet sauvignon, Syrrah) 1,0 2,0 fijn hoog hoog matig matig voor alle wijnen geschikt 2,0 4,0 medium gemiddeld gemiddeld hoog hoog 12 voor kort rijpende wijnen (Chardonnay, Pinot noir) > 4 mm grof gering gering hoogst hoogst << 12 weinig geschikt mixed grain : in principe kunnen fusten ook samengesteld worden uit duigen met verschillende korrel! bvb. Wijnfirma s met eigen kuiperij en eigen kwaliteitscontrole (gehalte meten van aroma s, chloroanisol, chloorfenolen ) 33

34 Wintereik heeft de beste kwaliteit! geeft meest verfijnde aroma zachte tannines gemiddelde kleurafgave t.o.v. Amerikaanse eik algemeen subtieler, minder kruiden, specerijen aroma's en vanille voornaamste leverancier = Frankrijk: 5 miljoen ha eikenbos jaarlijkse eik kap wereldwijd: 2 tot 4 miljoen m 3 jaarlijkse eik kap Frankrijk : 0,8 miljoen m 3 voor eiken fusten grootste + beste producent van eiken fusten ter wereld! (+/ vaten/jaar) indeling: afnemend volgens fijne korrel / bitterextractie... grovere korrel / bitterextractie kracht : Allier, Troncais, Vogezen, Nevers, Limousin finesse: Troncais, Allier, Nevers, Vogezen, Limousin Frankrijk kan nog net aan de wereldvraag voldoen, alternatieven zijn eik uit Slovenië, Oost-Europa (Hongarije, Roemenië), Kaukasus, de Oeral 34

35 Wintereik gesteeld blad lobje ongesteelde eikels 35

36 Extractie d.m.v. ethanol uit 3 soorten eik Concentraties in µg/g eik Winter eik Amerikaanse eik Zomer eik methyl-octalactone eik/kokos verhouding cis-/trans-mol 38/77 140/158 8/16 eugenol kruidnagel vanilline vanille ellagitannines zachte catechines harde kleurstoffen

37 aroma's kleur tannines 37

38 Argonne Vogezen WINTEREIK Beuk & den Zomereik Beuk & Wintereik Den Lork Nevers Limousin Wintereik Atlantische den Truffeleik Kurkeik Allier, Tronçais Den & groene eik 38

39 8. Van eik tot vat : behandelingen 1. Oogsten/bewerken van het hout: merrain fendu oogst eik: november tot maart ( 45 à 50 cm) enkel het kernhout wordt gebruikt (hart van de stam), hieruit komen stammetjes van 110 cm planken duigen voor waterdichte duigen: Franse eik: splijten in de vezelrichting (duurder) Amerikaanse eik: zagen lengtekanalen natuurlijk onderbroken hiervan wordt 85 % afgekeurd voor fustproductie (delen met noesten/zijtakken worden niet gebruikt) opbrengst 1 eik = ± 10 fusten uit kwaliteitshout (merrain fendu) kernhout spinthout kernhout = kwaliteitshout (hard, met duidelijke vezelstructuur) 39

40 1 stam = +/- 15 m 3 kernhout = +/- 5 m 3 geschikt voor duigen = +/- 1 m 3 ± 10 fusten uit kwaliteitshout Fustpotentieel 40

41 2. Ontgroenen. de merrain fendu bevat nog % vocht + harsen 2 à 3 jaar opslag in open lucht: uitwassen van houtsappen/harsen schimmels veroorzaken fysico-chemische omzettingen: verzachten van tannine vorming aroma s (kokos ) hout verliest ook vocht (droogt tot +/- 15 % vocht) drogen in droogkamers is minderwaardig (1 maand/40 à 60 C): -behoudt van bittere harde tannines -minder toast aroma s 41

42 3. Duigen zagen uit de planken + samenstellen. zagen: volgens een model (standaard) samenstellen in roset opgelet: er zijn 2 type fusten: export: dikte duigen = 25/27 mm + binnenzijde is volledig geschaafd (beter beschermd tegen stoten) Chateau: = 21 mm + binnenzijde is ruwer + banden van kastanje hout om de fusten heen (t.o.v. boktorvraat *) + grenenplank diagonaal over de beide buiteneinden (stevigheid) 42

43 4. Samenstellen van de duigen. samenstellen in roset, de mise en rose aanbrengen van de spanbanden (enkel bovenaan) 43

44 5. Voorbereiden van de duigen voor buigen. duigen aan de binnenkant bevochtigen (alternatief:aqua bending) houtvuurtje aanleggen (eiken spaanders) OF gasvuur (industrieel) 44

45 6. Versoepelen van de duigen door warmte + toasten. door opwarming worden de duigen soepel + buigzaam, chauffe de cintrage toasting van het hout, le brûlage 45

46 Invloed van de graad van het branden: overzicht licht midden half sterk sterk terugdringen van vegetale aroma s nog meer terugdringen van vegetale aroma s ontstaan van complexere tonen, vooral lactonen aroma s onstaan van vanille & roostertonen maximale opbrengst aan vanille, kruidnagel & hooiachtige tonen verminderen van lactonen aroma s meer rokerige & teerachtige aroma s r e d u c t i e van t a n n i n e s 46

47 7. Buigen van de duigen door insnoeren. het buigen is een belangrijk moment: de duigen moeten het directe vuur doorstaan breuk van de eiken planken kan zich in deze fase voordoen 47

48 8. Aanbrengen van de ijzeren spanbanden. 48

49 8. Aanbrengen van de ijzeren spanbanden. 49

50 9. Aanbrengen van kop en voetplaat. 50

51 10. Afwerking. boren spongat bij fusten type Chateau aanbrengen van : - kastanje houten banden (t.o.v. boktorvraat, bescherming tegen rollen) -grenenplank diagonaal over de beide buiteneinden (steviger, dikte duigen is 21 t.o.v. 25 à 27 mm bij type export) totale binnen oppervlakte van 225 L vat = 2 m 2 totalebinnenoppervlaktevanbeide vlakkeuiteinden = 0,56 m 2 (= 28 % van 2 m 2 ) 51

52 TONNELLERIE «Gérard de Boortmeerbeek» Gamme Traditionnelle: La gamme traditionnelle est respectueuse de la tradition avec un bois séché naturellement pendant 24 mois. Cette gamme représente un parfait mariage entre le tanin naturel du Chêne et les molécules de chauffe pour apporter richesse et complexité à vos vins, avec des parfums vanillés ou pain d épices, selon la sélection de nos bois et la densité de notre chauffe. Un partenariat entre la tonnellerie et vous nous permettra de définir le meilleur équilibre adapté à vos besoins. Nous vous proposons des chênes issus des meilleures sélections de forêts françaises pour leurs caractères gustatifs et olfactifs ainsi q'une chauffe traditionnelle, longue et douce pour former de nombreux composants aromatiques. Selon votre sélection, une chauffe adaptée : Légère, Moyenne, M+ ou Forte. Gamme Elégance: Pour la finesse de vos vins et l'équilibre des arômes, choisissez la gamme Elégance. Les chênes sont sélectionnés à partir d une région Française déterminée par la richesse de son sol et de son climat. Un séchage naturel et spécifique garanti des arômes souples, fins, élégants et respectueux du fruit. Une chauffe adaptée pour que les caractéristiques aromatiques soient tout en souplesse. Selon votre sélection, une chauffe adaptée: Blonde, Moyenne Toute les gammes en volume de 225l, 228l, 265l ou 300l Bourgogne Export Bordeaux Export Bordeaux Châteaux Pièce 265 litres Pièce 300 litres Pièce 500 litres Feuillette Export Le Quart Le Huitième 52

53 TYPE: Bourgogne Export Bois: Chêne Fendu Contenance: 228 litres Dimensions: Diamètre en tête 0,60m Diamètre en bouge 0,73 m Hauteur 0,88 m spongat(la bonde) Epaisseur 25/28 mm Poids: 50 Kg Cerclage: 2 fers (tétiez) largeur 60 mm épaisseur 2 mm 2 fers ( ) largeur 35 mm épaisseur 2 mm 2 fers ( ) largeur 45 mm épaisseur 2 mm Options: Cercles Galvaspeints noirs Chanfrein Vernis Marquage personnalisé au laser (logo) Perçage de la Bonde (mm) : 42 (France) / 45 et 50 (Export / Bonde cautérisée) Bonde : bois ou silicone. Perçage du Broquereau(mm) : 32 (Standard),36 ou 38 Provenance Chêne Français: Allier, Vosges, Nièvre, Bertrange, Châtillonnais, Centre de France, Limousin Provenance Chêne Américain: Missouri Provenance Chêne de l Est: Roumanie Chauffe: Légère / Moyenne / Moyenne + / Grand Cru Option : Fonds Chauffés 53

54 9. Effect van de fust op de wijn: houtopvoeding (élevage) Rijping vóór botteling : gisting verscheidene overhevelingen soutirrages (elimineren zwaarste fracties) jonge wijn = ruw & rauw moet nog bottelrijp worden: neutrale container, zonder impact: glas, cement, inox, oude vaten met impact: nieuwe vaten Doel fustrijping: kwaliteitsverbetering uitbuiten van het wijnpotentieel! Effecten op de wijn zijn complex neutrale container hout : meer kleurintensiteit/zachtheid/molligheid/kruidigheid en fruitcomponenten* ná houtrijping specifiek: 1 verhoogde helderheid 2 stabilisatie van tartraten 3 verrijking van smaak & aroma (herhaling) 4 verhoging kleurintensiteit + vermindering van adstringerende effect 5 op concentratie van inhoud stoffen 54

55 9. Effect van de fust op de wijn: helderheid 1 verhoogde helderheid door natuurlijke sedimentatie (gravitatie) van tal van stoffen: afgestorven gistcellen colloïden: neutralisatie van onstabiele eiwitten door combinatie met looistoffen Ө Ө uitgerijpte looistoffen (tannines, zie ook micro-oxidatie) andere rijpingsproducten 55

56 9. Effect van de fust op de wijn: stabilisatie 2 stabilisatie van tartraten: omzetting van wijnsteenzuur tot wijnsteen: het mineraal kalium uit de jonge wijn vormt met wijnsteenzuur het neutraal smakende kaliumwaterstoftartraat (wijnsteen) door gravitatie zakt het slecht oplosbare wijnsteen uit (witte kristallen op de bodem) de winterkoude speelt een belangrijke rol bij deze natuurlijke ontzuring dit wijnsteen kan eveneens dienen als kiemen voor de natuurlijke ontzuring van het wijnsteenzuur zelf (verlaagde oplosbaarheid bij lage T) 56

57 9. Effect van de fust op de wijn: smaak & aroma 3 verrijking van smaak & aroma: door stoffen die direct afkomstig zijn uit het hout : - aroma: methyl-octalactone (eik, kokos) eugenol (kruidnagel) ethyl-vanilline (vanille) andere: gras, hooi, rookachtige tonen, brandtonen, teer specerijen, kruidigheid farmaceutisch, inkt (muffe, schimmelgeuren) -smaak: zachte tannines (smakelijk bitter), subtiele zuren, harsachtig -deze houtinvloed is beperkt in de tijd: 1 jaar: 50 % 2 jaar: 25 % 3 jaar: 10 % enz door rijpingsaroma s: tertiaire rijping * ná de gisting -ontstaan sneller bij vatlagering door de specifieke micro-oxigene omstandigheden cacao, koffie, leder, truffel andere: esters (reactieproducten van zuren en alcoholen) 57

58 9. Effect van de fust op de wijn: 4 verhoging kleurintensiteit + vermindering van het adstringerende effect : Kleurintensiteit: kleurstabilisatie + kleurintensifiëring door reacties tussen tannines en anthocyanen en reacties waarbij acetaldehyde een rol speelt Vermindering van het adstringerend effect (bitter): door micro-oxidatie van looistoffen/polyfenolen/ tannines verzacht de bitterheid die zo typisch is voor vele jonge rode wijnen bij deze polymerisatiereacties ontstaan grotere moleculen die neerslaan door gravitatie de dikte van de houtduigen heeft weinig invloed op de zuurstofuitwisseling deze gebeurt vooral waar de duigen tegen elkaar zijn geplaatst + op de plek waar de stop zit! zuurstofuitwisselingwijn op vat / jaar = +/- 40 mg/l wijn 58

59 9. Effect van de fust op de wijn: 5 op concentratie van de wijn: door het jaarlijks in het hout dringen + verdampen van 1 à 5 % van het wijnvolume : van voornamelijk water is vooral afhankelijk van de luchtvochtigheidsgraad bij Bordeaux vat : ~ 10 liter zeer belangrijke impact op smaak & geur! wat? van ALLE inhoud stoffen zuren, restsuiker, glycerol, aroma s kleurstoffen, polyfenolen alcoholgehalte blijft nagenoeg hetzelfde door evenwicht tussen verdamping en op concentratie houtlagering is dus een belangrijke kwaliteitsbepalende factor, maar: de druif moet de houtlagering aankunnen impact op de prijs: kostprijs van een vat ~ 650 het vereist veel kennis & ervaring! 59

60 9. Effect van de fust op de wijn: bottelrijp worden herhaling: 1 verhoogde helderheid 2 stabilisatie van tartraten 3 verrijking van smaak & aroma 4 kleurintensiteit + adstringentie 5 op concentratie van inhoud stoffen 3 belangrijke factoren: 1 oxidatie - reductie reacties: 50% vóór fustrijping, 50% tijdens fustrijping 63% O 2 opname via spleten tussen de duigen, 21% via spongat, 16% via het hout positionering spongat kan effect hebben op O 2 opname: - zijdelingse plaatsing van nauw passende houten stop OF siliconen stop veroorzaakt een klein vacuüm en een aanzuigeffect voor O 2! 2 extractie van niet vluchtige componenten: zachte tannines, kleurstoffen 3 extractie van vluchtige componenten: geurstoffen dit bottelrijp worden gebeurt sneller in een fust dan in een (inoxen) vat door: het kleinere volume (Bordeaux: 225 L barrique, Bourgogne: 228 L pièce ) snellere temperatuurs-aanpassing van de inhoud (winterkoude) betere absorptie van sediment door de houtstructuur de specifieke micro-oxigene omstandigheden 60

61 Eik is een natuurlijke materie, daarom zijn variaties in densiteit, kwaliteit en poreusheid normaal. Zo kennen we geen enkel vat met gelijke eigenschappen zelfs van vaten gemaakt uit dezelfde boom. Een bepaalde wijn verouderd op houten fusten zal per vat dus steeds enigszins anders ruiken/smaken. Enkel na samenvoegen en bottelen ontstaat een wijn onder etiket. 61

62 10. Gebruik & onderhoud van eiken vaten 1 Ontvangstcontrole van nieuwe vaten: - geen zichtbare gebreken (barsten, splinters, gaatjes * ) -binnenkant vrij van vuil -moeten goed ruiken 2 Stockeren van nieuwe vaten: - in de verpakking laten (plastic film) en in een koele/vochtige omgeving stockeren 3 Waterdicht maken van nieuwe vaten OF van drooggestockeerdevaten: - 2 mogelijkheden: de koud water behandeling OF de warm water behandeling -voorwaarde m.b.t. de waterkwaliteit: moet chloorvrij zijn gevaar voor TCA = kurk geur *, daarom het water vóór gebruik steeds eerst filtreren over een actieve koolfilter! 62

63 kurk geur complexe afwijking waardoor de wijn muf en schimmelig ruikt de kurkschimmel heeft een voorliefde voor kurk en hout indien kurk of hout worden behandeld met chloorhoudende producten + deze nadien slecht worden uitgespoeld dan kan de kurkschimmel de achtergebleven chloorresten als voedingsstof omzetten tot slecht ruikende: TCA = 2,4,6-trichlooranisol OF 2,3,4,6-tetrachlooranisol de kurkgeurdrempel is bijzonder laag: 1 nanogram / L 1 miljardste gram per liter! +/- 2% van de flessen kan dit probleem vertonen niet elke fles uit hetzelfde karton vertonen daarom dit gebrek deze afwijking kan ook te maken hebben met een verkeerd gebruik: - van gewasbeschermingsmiddelen bij de teelt van kurkeik - van pentachloorfenol als insecticide voor de behandeling van hout in de wijnkelder (omgezet tot pentachlooranisol door de schimmels) TCA ruikt afhankelijk van de infectiegraad van muf, oud hout tot schimmelig 63

64 Koud water behandeling -1/3 vullen met koud Cl-vrij water / 3 à 4 uren wachten -verder vullen tot 2/3 / 3 à 4 uren wachten -volledig vullen en gevuld houden tot lekdicht nieuw vat: - meestal tot 2 dagen -zo niet back to vendor! oud vat: - duurt maximaal 5 dagen - zoniet vat vervangen -ontsmetten 64

65 Warm water behandeling -vat 1/10 vullen met heet Cl-vrij water + afstoppen -omwentelen zodat volledige binnenzijde wordt bevochtigd -ton rechtop zetten -bovenkant vullen met heet Cl-vrij water / 30 minuten -ton omdraaien -bovenkant vullen met heet Cl-vrij water / 30 minuten -vat met spongat naar onder plaatsen + laten leeglopen/afkoelen -volledig vullen en gevuld houden tot lekdicht (best 24 u) nieuw vat: meestal maximum 1 dag (zo niet back to vendor ) oud vat: maximaal 5 (zoniet vat vervangen) -ontsmetten 65

66 Goede raad van tante Kaat de warm watermethode blijkt het meest doeltreffend de warm watermethode voor het terug in gebruik nemen van reeds gebruikte droge fusten blijkt een noodzaak een vat nooit langer dan 3 dagen gevuld laten met zuiver water (ontwikkeling van m.o. voorkomen) een vat nooit met wijn vullen indien het nog lekt! het gebruik van chemicaliën indien mogelijk steeds vermijden sterke zuren/basen: verwijderen de eik extracten zeep/detergent: maakt het hout zacht het gebruikte water moet chloorvrij zijn + wordt daarom eerst gefiltreerd door een actieve koolfilter voorkomen van muffe kurk geur 66

67 4 Reinigen & ontsmetten van gebruikte vaten: Algemeen: na bottelen/oversteken van de wijn het vat altijd zo snel mogelijk reinigen + ontsmetten: voorkomen dat vuil zich afzet de ontwikkeling van m.o. voorkomen - azijnzuur bacteriën: azijnsteek (azijnzuur, vluchtig zuur) - melkzuurbacteriën (diacetyl, zure botergeur) -wilde gisten -schimmels (mucotoxinen afwijkende geuren eerst fysischereiniging toepassenvoor verwijderenvan vasteneerslagen dan neutrale reiniging toepassen als aanvulling op de fysische reiniging vervolgens een chemische reiniging toepassen ten slotte een ontsmettingsmethode toepassen 67

68 Specifiek: 1 een fysische reiniging toepassen (indien nodig) -meeste onzuiverheden zoveel mogelijk trachten te verwijderen door uitschrapen, uitscheppen 2 een neutrale reiniging toepassen (indien nodig) - achtergebleven neerslagen trachten op te lossen d.m.v. heet water 3 een chemische reiniging toepassen (indien nog nodig) -gebruik van een alkalische reiniger eventueel in combinatie met scherpe steentjes (uitschuren via ophangsysteem) 4 ontsmetten: d.m.v. sulfietwater, stoomreiniging, of solferen 68

69 Fysische reiniging: Wat? -meeste onzuiverheden zoveel mogelijk trachten te verwijderen door agitatie: borstelen, schuren, schrobben, uitschrapen, uitscheppen losmaken en verwijderen van het vuil houtwerk : borstels (metalen haren uit inox!) ander materiaal: uit inox meestal toepasbaar bij grote toegankelijke vaten Neutrale reiniging: Wat? -meermaals met heet water spoelen totdat alle neerslagen zijn opgelost (bvb. wijnsteen, tannines ) OF vat volledig vullen met heet water en laten overnachten, vervolgens naspoelen 69

70 Chemische reiniging: Wat? -gebruik van chemicaliën -dit gebruik is overbodig zolang er géén geurafwijkingen zijn OF enkel bij neerslagen die bestand zijn tegen heet water NaOH 2-3 % natriumhydroxide -hardnekkige neerslagen: ton met scherpe steentjes vullen + alkalische reiniger (of heet water) + uitschuren via ophangsysteem leegmaken reinigen met alkalische reiniger (of heet water) neutraliseren met zure reiniger + uitspoelen met heet water tot zuurvrij C 6 H 8 O 7 0,05 % citroenzuur 70

71 Chemische reiniging: met NaOH 2-3 % natrium- hydroxide OF merkproduct (Wigol, Asiral ) Hoe? eiwithoudende afvalstoffen (gistresten) denatureren/zwellen op vetten worden verwijderd door verzeping (emulgeren) efficiënt oplossen van wijnsteen van de afstotingskrachten tussen vuil + materiaal door de ph waardoor het vuil sneller/gemakkelijker kan worden verwijderd Hoe? met C 6 H 8 O 7 0,05 % citroenzuur om de restalkaliteit van de alkalische reiniger te neutraliseren 71