STIERKALF WAARDIG IN DE BIOLOGISCHE KETEN

Transcriptie

1 STIERKALF WAARDIG IN DE BIOLOGISCHE KETEN Handleiding Ervaringen met het opzetten van een biologisch kalfsvleesketen Informatie voor startende bio-kalfvleesproducenten 21 november 2007

2 STIERKALF WAARDIG IN DE BIOLOGISCHE KETEN Linda Verriet LTO Noord Projecten Keulenstraat ET Deventer Magnus van der Meer Kees van Veluw Agro Eco Postbus AB, Bennekom Kees van Zelderen Vereniging De Natuurweide p/a Postbus AB Bennekom

3 Inhoudsopgave 1 De context: aanbod en afzet van biologisch rundvlees in Nederland Om hoeveel bio-stiertjes gaat het en welke rassen? Normen voor de bio-stierkalverenhouderij Systemen van bio-stierkalverenhouderij: algemeen Eco Fields van Bart Boon, Wekerom Pleegmoeder-zoogsysteem op het Proef-en-leerbedrijf Droevendaal van de WUR: Andries Siepel en Gerard Mekking, Wageningen Vrolijk Vlees van Jan en Annette Vrolijk, Oosthuizen Saldo Kwaliteit en Vermarkting Een goed verhaal Kwaliteit Gezondheid Afhangen Vierkantsverwaarding Hoe bereik je de bewuste consument? Ten slotte: wel of niet beginnen met afmesten van biologische stierkalveren? Informatie

4 1 Achtergrond Project Stierkalf Waardig Jaarlijks voeren de ca 350 biologische melkveehouders in Nederland zo n nuchtere stier-en vaarskalveren af. Zij kunnen die dieren niet gebruiken voor hun bedrijf. Ze verdwijnen vrijwel allemaal in de gangbare vleeskalversector waarin ze na een mestperiode van 6-9 maanden als vleeskalf worden afgeleverd. Dit feit vormde de aanleiding voor Vereniging Veluwe IJsselzoom, Agro Eco en later LTO Noord Projecten om met het Stierkalf Waardig project te beginnen. Met financiën van de provincies Gelderland en Overijssel, het Ministerie van LNV, het Fonds Ontwikkeling Duurzame Land- en Tuinbouw en de Stuurgroep Landbouw Innovatie Noord Brabant is getracht om een eenvoudige keten op te zetten waarin bedrijven ondersteund worden in het afmesten van stierkalfjes en in het vermarkten van deze stiertjes. Het gaat in dit project om kalfsvlees wat van stierkalveren komt die 9 tot 12 maanden afgemest worden. In deze Handleiding volgen we de weg van het stierkalf in verschillende afmestsystemen en in de geheel nieuwe afzet keten. Er waren tot een aantal jaren geleden namelijk geen verwerkers die afgemeste biologische stierkalveren afnamen of horecabedrijven, cateraars, slagers of supermarkten die biologisch kalfsvlees in hun assortiment hadden. Dat begint nu mondjesmaat te veranderen. Deze Handleiding wil bio-veehouders die er aan denken te beginnen met een tak biologische kalfsvlees informatie geven over de biologische vlees markt, de normen voor kalfsvleesproductie en weidegang, de verschillende houderijsystemen, het saldo en het vermarkten van kalfsvlees. We sluiten af met een rij overwegingen om te besluiten of je wel of niet met stiertjes mesten moet beginnen. 4

5 2 De context: aanbod en afzet van biologisch rundvlees in Nederland De vraag naar biologisch rundvlees bestaat uit snijvlees (vleeslappen) zoals biefstuk, runderlappen en entrecotes, en draaivlees zoals gehakt, hamburgers, reepjes, vinken en vleeswaren. Het snijvlees wordt zonder veel verdere bewerkingen direct uit het karkas gesneden. Draaivlees komt uit die delen van het karkas die te klein zijn voor een vleeslap. Gehakt is het grootste draaivleesproduct. In het onderzoek Biologisch rundvlees: vraag en aanbod in evenwicht van. De Groene Weg en Vereniging Natuurweide hebben in 2004 geïnventariseerd wat de afzet is van biologisch rundvlees in Nederland. De afzet is geschat op basis van de consumptie van biologisch rundvlees. Het GfK marketing onderzoeksbureau heeft op basis van monitoring van huishoudens in Nederland geschat hoeveel biologisch rundvlees er geconsumeerd wordt. In 2003 was dat circa ton. De verdeling naar de verschillende producten staat in tabel 1. Tabel 1: huishoudelijke aankopen van biologisch rundvlees in Nederland in 2003 Product percentage kg Rundvlees (snijvlees) 47% Gehakt (draaivlees) 44% Vleeswaren 2% Overige gemengde producten 7% Totaal Bij de Groene Weg komen de meeste biologische uitstootkoeien terecht. Die wegen geslacht ca 325 kg. Dat betekent dat de ton geconsumeerd biologisch rundvlees in principe afkomstig kan zijn van circa uitstootkoeien. Dat zijn ongeveer alle biologische uitstootkoeien in Nederland. Maar het probleem is dat de kwaliteit van uitstootkoeien niet voldoende is om kg snijvlees te leveren. De verhouding snijvlees - draaivlees in de consumptie is ca 1 op 1, terwijl de verhouding snijvlees - draaivlees in uitstootkoeien ongeveer 1 op 3 of zelfs 1 op 4 is. Van vleeskoeien ligt die verhouding ook niet 1 op 1 maar meer richting 1 op 2. Het snijvlees wordt daarom ingevoerd uit Duitsland en Oostenrijk. De Nederlandse biologische uitstootkoeien leveren dus meer dan voldoende draaivlees op voor de Nederlandse markt. Daarnaast neemt door de import van hele karkassen uit het buitenland ook het aandeel draaivlees in Nederland toe. In 2003 bedroeg het aandeel biologisch vlees in de totale vleesconsumptie ongeveer 1%. Bij verhoging van dit aandeel naar 2% treedt acuut een tekort op aan in Nederland geproduceerd biologisch vlees. Dat punt is in 2007 deels bereikt. Er is momenteel een tekort aan biologisch snij- en draaivlees. 5

6 Een andere kijk op de markt voor biologisch kalfvlees is de vraag hoeveel gangbaar kalfvlees door biologisch kalfvlees vervangen kan worden. Momenteel is de Nederlandse markt goed voor 500 ton kalfsvlees per week. Voor het beleveren van een biologische nichemarkt van slechts 1% in dat segment zijn al 25 kalveren per week nodig. De huidige ontwikkelingen wijzen er op dat ook 2% biologische een haalbare kaart is wanneer er genoeg moeite voor gedaan wordt. Op den duur zijn er dan ook 50 kalveren per week (ofwel 2500 per jaar) nodig om aan die vraag te voldoen. Dat is dan nog steeds niet de gehele oplossing van het huidige stierkalfprobleem van de biologische melkveesector, maar het is wel een stuk in de goede richting. Bij de start van het project Stierkalfwaardig bestond er geen biologische kalfsvleesmarkt. Kalfsvlees en Biologisch leken niet bij elkaar te passen maar dat verandert nu er een klein aantal bedrijven komt die op een diervriendelijke manier en geheel onder de SKAL normen stierkalfsvlees produceren. Snijvlees van stierkalveren is een nieuw product. Daarvoor begint er nu markt te komen. Voor het draaivlees uit de biologisch stierkalverenhouderij lijken er kansen te zijn in de groeiende draaivleesmarkt van rundvlees. 6

7 3 Om hoeveel bio-stiertjes gaat het en welke rassen? Het Louis Bolk Instituut (LBI) heeft in 2001 onderzocht welke rassen er in de biologische melkveehouderij gebruikt worden (Oogst Landbouw, 29 juni 2001). Het ras-aandeel in de biologische populatie maakt een goede schatting mogelijk van het aantal stierkalveren per ras dat elk jaar geboren wordt. Deze schatting gaat ervan uit dat boeren raszuiver fokken en dat gebeurt in de praktijk niet. Insemineren met vleesrassen of inkruisen met andere rassen om heterosis te krijgen zal ongetwijfeld gebeuren. Toch geeft deze schatting een indicatie van het aantal stierkalveren. In 2003 zijn er volgens de Eko-monitor ca melkkoeien in de biologische melkveehouderij. Dat betekent per jaar ca kalveren waarvan stierkalveren. Combinatie van aandeel en aantal melkkoeien geven de volgende geschatte aantallen stierkalveren: Tabel 2: Aantal en ras biologische kalveren Ras-aandeel Melktypisch Dubbeldoel Onbekend / vlees 71% HF % MRIJ 935 8% FH 680 3% Montbeliarde 255 3% Jersey 255 1% Groninger Blaarkop 85 1% Brown Swiss 85 2% andere rasse 170 Totaal Per jaar gaan ongeveer biologische HF stierkalfjes en een kleine dubbeldoel stierkalfjes het gangbare afmest circuit in.van de vaarskalveren gaat ook een deel naar het gangbare afmestkanaal. Het vervangingspercentage van melkkoeien op bio-bedrijven schommelt om de 25. Dat betekent dat er ca van de vaarskalveren aangehouden worden om melkkoe te worden. De resterende gaan ook het gangbare afmestcircuit in. Dan zijn er nog de kalveren die bij biologische vleesveehouders geboren worden. De Vereniging van Biologisch Vleesveehouders schat dat er ca 120 biologische vleesveehouders zijn die ieder een dieren hebben. Dat betekent per jaar tot kalveren. Een deel daarvan komt ook in het gangbare afmestcircuit terecht. In totaal: stierkalveren uit de biologische melkveehouderij vaarskalveren uit de biologische melkveehouderij kalveren uit de biologische vleesveehouderij (grove schatting) Totaal: dieren. Het Stierkalf Waardig project richt zich met name op de stierkalfjes van dubbeldoelrassen uit de melkveehouderij omdat alleen met die rassen kwaliteitsvlees geproduceerd kan worden. 7

8 4 Normen voor de bio-stierkalverenhouderij SKAL, de organisatie voor de biologische certificering heeft nog geen specifieke regelgeving voor de stierkalverenhouderij. Uit de algemene regelgeving voor dierhouderij komen de volgende SKAL normen, die een weerslag zijn van de intenties van biologisch veehouders: Normen voor de biologische stierkalverenhouderij Alleen roodvleesproductie is geaccepteerd; De kalveren mogen alleen biologisch geteelde voedermiddelen en melkproducten krijgen; maximaal 40% van het voer (op ds basis) mag krachtvoer zijn; Preventief gebruik van geneesmiddelen is niet toegestaan; De kalveren moeten worden gehuisvest op stro; Tot 15 weken mogen er maximaal vier tot zes dieren per groep worden gehouden; Na 15 weken zijn er minimaal vijf dieren per groep; Minimaal benodigde beschikbare binnenruimte: 1,8 m2 per dier tot 15 weken 2,0 m2 per dier tot 9 maanden 6,0 m2 per dier vanaf 9 maanden Kalveren ouder dan 15 weken moeten in het geboortejaar weidegang krijgen in de zomer periode; Voor kalveren tot 15 weken moet er een uitloop beschikbaar zijn van 125 m2 per dier. Bron: SKAL Certificatie Biologische Producten De biologisch-dynamische landbouw legt daar nog een paar extra normen bovenop. In de BD-landbouw is 100% biologisch voer en strooisel verplicht. Onthoornen willen en mogen bd-boeren ook niet. Een andere relevante intentie, geen norm, is dat dieren niet geslacht mogen worden voordat zij geslachtsrijp, dus in staat tot reproductie, zijn. Met deze intentie wil men elk landbouwhuisdier volledig dier laten zijn. Stieren zijn op ca maanden geslachtsrijp dus dat zou in de Bd-landbouw de minimale leeftijd van slachten moeten zijn. Specifieke normen voor de weidegang In het Stierkalf Waardig project is specifiek geïnventariseerd hoe de verplichte weidegang geïnterpreteerd moet worden. Weidegang is soms een probleem door een complexe verkaveling of een complex beweidingsysteem van melkkoeien, jongvee, droge koeien en dan ook nog kalveren erbij. De normen geven aan dat: Weidegang is verplicht, tenzij weersomstandigheden, toestand van de bodem of nationale voorschriften zoals met de MKZ-crisis weidegang niet toestaan. Een tweede tenzij is dat wanneer dieren in de wintertijd voldoende bewegingsruimte hebben in de stal en in een onoverdekte uitloop, weidegang in de winter/stalperiode niet verplicht is. 8

9 Er is wel weer een begrenzing aan de tenzij s door te stellen dat stieren binnen afgemest mogen worden op voorwaarde dat deze afmestperiode niet meer dan eenvijfde van hun levensduur bedraagt. De binnen-afmestperiode mag in ieder geval niet langer zijn dan 3 maanden (dus zelfs als 3 maanden nog geen 1/5 van de levensduur bedraagt, mag je de dieren niet langer dan 3 maanden binnen afmesten). Er zijn echter ook ontheffingen mogelijk: ontheffing voor weidegang en minimale binnen- en buitenruimten is mogelijk voor stallen die gebouwd zijn vóór 24 augustus De Ontheffing loopt af op De ontheffing krijg je alleen als je voldoet aan de SKAL-normen. 9

10 5 Systemen van bio-stierkalverenhouderij: algemeen In de drie jaar dat het Stierkalf Waardig project werkt komen de volgende drie houderijsystemen als realistisch uit de bus: 1. Het melkpoeder-ruw-en krachtvoer systeem; Koopt stierkalveren op een leeftijd van 10 dagen bij biologische melkveehouders. Mest de dieren af met kunstmelk, ruw- en krachtvoer en weidegang tot een leeftijd van circa 10 maanden. De kalveren wegen dan een 350 kg. Dit systeem is een biologische invulling van de gangbare manier van stierkalveren afmesten. Bart Boon is de eerste kalverhouder die de op deze wijze, in een grootschalige opzet, stierkalveren houd (zie beschrijving in paragraaf 5.1 en 2. Het zoog systeem; Koopt stierkalveren op een leeftijd van 10 dagen bij biologische melkveehouders. Laat de kalveren onder pleegmoeders zogen tot een leeftijd van 4 tot 5 maanden. Mest de dieren af met ruw- en krachtvoer en weidegang. Kalveren onder zoogkoeien groeien hard, soms zelfs harder dan bij de gangbare rosékalverhouderij. Welzijn is optimaal in dit systeem. Leer- en Proefbedrijf Droevendaal van Wageningen Universiteit experimenteert met dit bedrijfssysteem (zie bedrijfsbeschrijving onder 5.2 en onder dier ). Jan Vrolijk in Noord Holland werkt op dezelfde wijze sinds hij van melkvee is overgestapt op een bd-zoogboerderij (zie 5.3 en Beide bedrijfssystemen hebben natuurgrond in beheer en gebruiken die gronden als weideterrein voor zoogkoeien. De melkproductie op dergelijke gronden is voldoende om 2 tot 3 kalveren van voldoende melk te voorzien. 3. Het kleinschalige systeem; Speelt zich helemaal op het melkveehouderijbedrijf af. De stierkalveren van het eigen bedrijf worden met echte melk of als zoogkalf onder een pleegmoeder afgemest. Verkoop van biologisch kalfsvlees vanaf de boerderij. Deze vorm is een neventak op een melkveehouderij. 10

11 5.1 Eco Fields van Bart Boon, Wekerom Bart Boon is de eerste biologische kalverhouder in Nederland. Hij is in het voorjaar van 2006 begonnen en het kalveren houden op de biologische manier is Boon goed bevallen. Ondanks het minimale gebruik van diergeneesmiddelen blijven de kalveren goed gezond. De afzet van het kalfsvlees dat hij produceert houdt Boon in eigen hand. Zo haalt hij het hoogste rendement uit zijn bedrijf. Maar de afzetmarkt voor kalfsvlees is nieuw en er moet nog flink aan getrokken worden om de afzet van bio-kalfvlees op te bouwen. Er zijn echter goede perspectieven. Langzaam omschakelen In het voormalige melktanklokaal brandt een kacheltje behaaglijk. De ruimte doet momenteel vooral dienst als kantine voor werklieden die nog volop aanwezig zijn op het bedrijf van Bart Boon in Barneveld (Gld.). Gezeten aan de kantinetafel doet Boon zijn verhaal. Tot 2007 was Boon kalverhouder met 600 kalverplaatsen voor de witvleesproductie in Barneveld. Bart: Voor mezelf had ik echter al een aantal jaren het idee dat ik in die sector op een dood spoor zat. Een aantal zaken stond me tegen. Zoals het bewust onthouden van ijzer aan de kalveren, alleen omdat afnemers in Zuid-Europa dat graag willen. En ook was het lastig om de kalveren zonder antibiotica gezond te houden sinds het verdwijnen van de antimicrobiële groeibevorderaars uit het voer. Overigens heeft Boon geen enkele behoefte om zich af te zetten tegen zijn collega s die kalveren op de gangbare manier houden. Ik heb tenslotte 30 jaar op die manier mijn boterham verdiend. Bij zijn bedrijf in Barneveld begon Boon vijf jaar geleden al te experimenteren met een klein potstalletje waarin hij kalveren hield. Langzaam maar zeker kregen zijn ideeën over een goede stal voor de houderij van biologische kalveren vorm. Twee jaar geleden naam Boon het bedrijf van zijn vader in Wekerom over. Dat was tot dat moment een bedrijf met melkkoeien en vleesvarkens. Inmiddels is er veel veranderd op de lokatie in Wekerom. Dit jaar bouwde Bart Boon er een grote nieuwe stal die ruimte biedt aan 450 kalveren. Aan de buitenzijde is de stal afgewerkt met gepotdekseld hout. Een stal van beton of steen met deze omvang past hier niet in het landschap. Hout oogt veel vriendelijker, zegt Boon. In de stal is het fris en licht. Aan weerszijden van de voergang bevinden zich hokken met kalveren. De hokken zijn ongeveer negen meter diep. De eerste drie 11

12 meter van het hok achter de voergang is uitgevoerd als roostervloer. Daarachter bevindt zich een potstalgedeelte. De vloer van de pot is 50 centimeter lager dan de roostervloer. Dit hoogteverschil blijkt voor de kalveren geen enkel probleem te zijn. In mijn proefstalletje heb ik geëxperimenteerd met trappetjes maar dat werkte niet goed. Ik zag de kalveren juist daar uitglijden. Hier springen de dieren moeiteloos vanuit de pot op de roosters. In de praktijk is het hoogteverschil altijd kleiner dan 50 centimeter omdat er strooisel in de pot ligt als er kalveren in de stal komen. Achterin de stal schuift Boon met zijn voet wat strooisel opzij en laat zien dat de vloer van het potgedeelte niet zoals gebruikelijk bestaat uit beton maar uit asfalt. Dat is per vierkante meter goedkoper dan beton. Hier is asfalt een goed alternatief omdat we een ondiepe pot hebben waardoor we geen last hebben van grondwater. In asfalt kun je immers geen wapening aanbrengen. Riet Ook het strooisel in de stal is anders dan in de meeste potstallen. De kalveren liggen comfortabel op een dikke laag riet. Het blijkt hier te gaan om riet dat afkomstig is van rieten daken die vernieuwd worden. Boon kan makkelijk aan dergelijk riet komen omdat hij naast zijn kalverenbedrijf een sloopbedrijf exploiteert en ook de nodige contacten heeft met rietdekbedrijven. Het mes snijdt hier aan twee kanten. Er is sprake van het uitsparen van de afvoerkosten van het oude riet en kalverhouder Boon hoeft geen duur strooisel zoals stro aan te kopen. De tussenhekken tussen de potstalgedeeltes van de hokken zijn draaibaar. Op deze manier kan Boon de kalveren eenvoudig opsluiten op de roostergedeeltes van de hokken. Met de shovel kan hij dan het potstalgedeelte instrooien met riet. Op zijn bedrijf in Barneveld heeft Boon de stallen aangepast voor de opfok van jonge kalveren. Hier heeft hij nu plek voor 400 kalveren tot een leeftijd van ongeveer drie maanden. De kalveren zijn afkomstig van biologische melkveehouders uit heel Nederland. Dat deze melkveehouders veel verschillende typen koeien melken is bij Boon in de stallen goed te zien. Kleur, aftekening en bouw van de kalveren lopen sterk uiteen. Naast gewone rood- en zwartbonte stierkalveren lopen er eenkleurig bruine kalveren, kalveren met witte koppen en kalveren met een blauwbonte aftekening. Afgelopen voorjaar is Boon begonnen met het opzetten van kalveren in Barneveld. Iedere week ontvangt hij 15 stierkalveren die gespreid over de week op het bedrijf arriveren. De overstap naar een compleet andere houderijvorm is Boon flink meegevallen. Ondanks het feit dat er wekelijks kalveren van diverse bedrijven aangevoerd worden, lukt het om de dieren gezond te houden. Medicijnen komen er vrijwel niet meer aan te pas. Heel belangrijk is om de kalveren qua voeding in het begin niet op te jagen. We zien dat diverse kalveren wel even wat grieperig worden, traanogen krijgen en snotteren. We geven ze echter gewoon de tijd en zien dat het vanzelf weer over gaat, vertelt Boon. 12

13 Hij ervaart dat de huisvesting op stro een groot voordeel is ten opzichte van de houderij die hij gewend was. De kalveren liggen altijd warm. Tocht van onderen zoals je bij een roostervloer wel hebt, is er niet meer. Een ander groot voordeel van de huisvesting in ruime strohokken is dat je vrijwel geen ammoniak meer in de stal hebt. Als voormalig bronchitis-patiënt weet ik zelf maar al te goed dat ammoniak tot luchtwegproblemen kan leiden, zeker in een fase waarin die luchtwegen toch al geprikkeld zijn. De dieren blijven 12 weken in deze stal in Barneveld. Ze krijgen in die periode ca 35 kg biologisch melkpoeder gevoerd. Meteen vanaf de eerste week went Boon de kalveren aan vast voer. Hij begint met het bijvoeren van luzerne en ook al snel met kuilgras. Als de kalveren van Barneveld naar Wekerom verhuizen zijn ze gespeend en volledig gewend aan een ruwvoerrantsoen dat naast kuilgras onder meer bestaat uit snijmaïs en een erwten/ gerstmengsel. Ook experimenteert hij met een olierijk krachtvoer om het gehalte van omegavetzuren in het vlees te verhogen. Een hoger gehalte aan deze vetzuren heeft ook een positief effect op de malsheid van het vlees, denkt Bart Boon. In Wekerom gaan de kalveren in het weideseizoen dagelijks de wei in. Boon beschikt hiervoor over twaalf hectare grasland rond de boerderij. Hij weidt de kalveren in groepen van zestig dieren. Dat betekent dat ik de dieren uit vier hokken bij elkaar laat komen. Het leeftijdsverschil in zo n groep van 60 is maximaal een maand en dat is acceptabel. De verplichte weidegang is een belangrijke reden voor Boon om alleen met stierkalveren te werken. Als er ook vaarskalveren tussen lopen, kun je problemen verwachten als er dieren tochtig worden. De laatste twee maanden gaan de dieren weer de stal in voor een afmestfase. Op een leeftijd van maanden wegen ze dan ca 350 kg. De groei is gemiddels 950 gram per dier per dag. Geslacht zijn ze 200 kg. In totaal kan Boon ca 700 dieren per jaar afleveren. Bart Boon heeft een biokalfsvleeskroket ontwikkeld. Deze wordt geproefd door chefkok Huub Oudshoorn van Produktschap Vee Vlees en Eieren en zeer smakelijk bevonden. 13

14 Afzet Dat het een aantal jaren geduurd heeft voordat Boon zijn plannen om biologische kalveren te gaan houden werkelijk uitvoerde, heeft ook te maken met de afzetmogelijkheden. Vier jaar geleden achtte ik de tijd er nog niet rijp voor. Dat is nu anders. Je kunt geen tijdschrift open slaan of een kookprogramma op televisie bekijken of je wordt geconfronteerd met aandacht voor gezonde voeding en biologische producten. Juist het feit dat hij als eerste producent op de markt komt met biologisch kalfsvlees ziet Boon als een grote kans. Kalverhouder Boon houdt de afzet van het vlees volledig in eigen hand. Hij mikt op levering van zijn biologisch geproduceerde kalfsvlees aan de Groene Weg, horecabedrijven, slagers en supermarkten. De markt ontwikkelt zich langzaam maar zeker. Ik wordt groot door klein te blijven. Ik groei organisch en dat is het beste, stelt Boon. Vijf Groene Weg slagers nemen nu één kalf in de week af en er zijn contacten om alle elf Groene Weg slagers te beleveren. Er gaan geen hele kalverkarkassen naar toe, alleen onderdelen. De mindere delen zet Boon vaak op de gangbare markt af. Andere afzetpartijen zijn slagers, horeca gelegenheden en huisverkoop. Ca 50% van al het vlees wordt voor een biologische prijs verkocht. Bart Boon: Het wordt pas echt rendabel als ik 80-90% van het vlees af kan zetten voor een bio-prijs, dat hoop ik over 2 tot 3 jaar te bereiken. Het belangrijkste in de afzet is, naast natuurlijk kwaliteit, het verhaal. Bart Boon: Ik vertel altijd hoe ik de dieren houdt: weidegang, ruime hokken, biologisch voer enz. enz. Kalfsvlees wordt vaak geassocieerd met kistkalveren. Ik moet altijd uitleggen dat ik het totaal anders doe. Dierwelzijn staat voorop! Toch geef ik het geen andere naam want ik wil specifiek die klanten bedienen die op zoek zijn naar een bewust stukje kalfvlees. Ik zoek die nichemarkt op. Een ander punt wat ik altijd moet uitleggen is het feit dat het vlees niet blank of rose is maar rood. De rode kleur van het vlees geeft aan dat het kalf echt geleefd heeft! Om afnemers te laten zien hoe het er op zijn bedrijf aan toe gaat, heeft Boon bij zijn nieuwe stal in Wekerom een fraaie ontvangstruimte gebouwd. Het gastengebouw is uitgerust met een professionele keuken zodat koks de mogelijkheid hebben om het kalfsvlees van Boon op alle mogelijke manieren te proberen en aan gasten te serveren. De kostprijs van mijn kalfsvlees licht op ca 4,- per kg. Rosé-vlees ligt op 3,- en blank vlees ligt op 5,- per kg geslacht gewicht. Bedreigende factor is momenteel de sterk stijgende kosten van biologisch (kracht)voer en biologisch melkpoeder. Bij de vermarkting van zijn producten maakt Boon gebruik van de naam Eco Fields. Hij verwijst daarmee naar de nabijgelegen Celtic Fields. Dit zijn akkertjes uit de ijzertijd. Wij werken nu weer op dezelfde manier als de boeren toen. Alleen op iets grotere schaal. 14

15 (De basis van deze bedrijfsbeschrijving is een artikel van Berrie Klein Swormink in Nieuwe Oogst van ) Eco Fields in het kort Naam bedrijf: Eco Fields, lokaties in Barneveld en Wekerom Eigenaar: Bart Boon en zijn zoons Aantal gemeste kalveren per jaar: 700 Rassen: MRIJ, Fleckvieh en Belgisch Blauwe stierkalveren Opfoksysteem: 3 maanden biologisch kunstmelkpoeder, ruwvoer, granen en krachtvoer Afmestfase: laatste twee maanden binnen, intensief afmesten met ruwvoer en krachtvoer Leeftijd van slachten: maanden Gewicht op slachtleeftijd: ca 350 kg Geslacht gewicht: 200 kg Opbrengstprijs: ca 4.25 per kg geslacht gewicht Kostprijs: ca 4,- per kg geslacht gewicht Opbrengst per dier: 850,- Afzet: slagers, horeca, huisverkoop Punten in de vermarkting: vierkantsverwaarding en het verhaal vertellen Website: Pleegmoeder-zoogsysteem op het Proef-enleerbedrijf Droevendaal van de WUR: Andries Siepel en Gerard Mekking, Wageningen Biologisch Proef- en Leerbedrijf Droevendaal in Wageningen, onderdeel van WUR, startte voorjaar 2003 met het ontwikkelen van een biologische stierenvleesketen. Per jaar komen circa nuchtere biologische stierkalveren in het gangbare afmestcircuit terecht. Deze zwarte bladzijde in de biologische melkveehouderij weer wit maken, vormt een belangrijke drijfveer voor het proefbedrijf. Nu is er een zeer diervriendelijk stierenhouderij systeem met behulp van pleegmoeders ontwikkeld. Egbert Lantinga (onderzoeker van WUR), Andries Siepel (bedrijfsleider) en veeverzorger Gerard Mekking leggen uit. 15

16 Egbert Lantinga (onderzoeker Droevendaal) in gesprek met natuurslager Ruud Keijzer in Wageningen over de kwaliteit van jong rundvlees afkomstig van Droevendaal Bedrijfsleider Andries Siepel vertelt: De eerste batch bestond uit zo n 65 kalveren van allerlei rassen. We wilden de stiertjes de eerste drie maanden gewoon opfokken met biologisch melkpoeder en daarna afmesten tot een leeftijd van zo n 15 tot 18 maanden. Maar we kregen natuurlijk al snel door dat biologisch melkpoeder veel te duur was. Waarom melkpoeder? vroeg een student zich af en stelde voor om met zoogkoeien te gaan werken. Dat hebben we opgepakt en dat werd het begin van een pleegmoeder-zoogsysteem. We gingen werken met uitstootkoeien die nu in dienst kwamen als pleegmoeder. Deze koeien worden zoveel mogelijk bij de biologische melkveehouders gekocht waar de kalveren ook gehaald worden. Meestal een driespeen of een koe met een veel te hoog celgetal, maar we kiezen wel koeien die nog een 25 liter melk geven. In tegenstelling tot wat veel melkveehouders denken is het onderbrengen van drie vreemde kalveren bij een pleegmoeder geen enkel punt. Het zogen van drie kalveren heeft een stimulerende werking op de melkgift van de pleegmoeder. Uierproblemen zijn er nooit. Groeiende kalveren drinken steeds meer en als ze maar blijven zuigen, blijft de pleegmoeder gewoon melk geven. Na drie maanden zogen wegen de kalveren een dikke 170 kg. Dat haalden de kalveren die het met poedermelk moeten doen zeker niet. We bespaarden met het zoogsysteem zo n 50 tot 70 euro per kalf aan voerkosten! Na drie maanden gingen er drie andere kalfjes onder de pleegmoeder en zo kan één pleegmoeder circa twaalf kalfjes per jaar opfokken. De stierkalveren raken tijdens het zogen al gewend aan brokjes, ruwvoer en geplette tarwe, omdat ze meesnoepen uit de voerbak van de pleegmoeder. Andries: De pleegmoeders verkopen we na een jaar zogen. Soms zijn ze na een jaar zogen in betere conditie dan daarvoor. We kopen nu dan ook zoogkoeien aan die wel wat vlees aan kunnen zetten zodat ze nog iets meer opleveren. Dit systeem beviel ons heel goed. Toch waren de financiële resultaten niet goed genoeg, vooral 16

17 omdat de vleesprijzen (toen ca 2.60 per kg geslacht gewicht) de kosten niet dekten. Nog langer zogen Op het proefbedrijf bleven ze dus verder werken aan het zoogsysteem. We hadden het gevoel dat de zoogperiode wel langer kon duren dan drie maanden, vervolgt Andries. Door discussies in het Stierkalf Waardig project en door de positieve ervaringen van melkveehouders die vaarskalveren bij de koe opfokken hebben we dit voorjaar een proef opgezet waarbij kalveren 3, 6 en 9 maanden bij de pleegmoeders blijven. Daar kwam uit dat negen maanden oude zoogkalveren al zo n 330 kg gaan wegen en te groot zijn om nog bij de tepel van de pleegmoeder te komen! Het zijn al echte bullen. We denken dat drie maanden tekort, zes maanden ook nog te lang en negen maanden veel te lang is. De melkgift van de pleegmoeders loopt na negen maanden te ver terug en komt moeilijk op gang als je er weer nieuwe zoogkalveren onder zet. De zes maanden zooggroep ging voor de medaille. De drie nieuwe zoogkalveren trekken de melkgift wel weer vlot. We zien dat doordat de moeder weer meer brok en geplette tarwe gaat eten. Pleegmoeders krijgen ad lib kuilvoer, 3 kg brokken en 3 kg geplette tarwe. Op basis van deze proef hanteren we nu een zoogperiode van maximaal vier maanden. Er is geen groeidip; de kalveren drinken dan nog wel bij de moeder maar ze kunnen het wel missen en bovendien zijn ze goed gewend aan ruwvoer. Met een zoogperiode van vier maanden kunnen we drie koppeltjes per jaar onder een zoogkoe zetten. Na het spenen op vier maanden, ze wegen dan zo n kg, gaan ze in leeftijdsgroepen in een hellingstal of ze gaan gewoon naar buiten. De kalveren krijgen in de wei geen bijvoeding en in de stal kwaliteits hooi van grasklaver. In de wei krijgen ze soms een beetje geplette tarwe bijgevoerd. Dat is vooral om ze mak te houden. In de hellingstal blijven ze in dezelfde groepen. De vloer loopt schuin af om een deel van de urine/ dunne mest apart op te vangen. Een strohakselaar langs een rail boven in de stal verdeelt het stro over de hellingstal. Door de helling trappen de dieren de mest vermengd met stro naar beneden. Een mestketting verwijderd de stromest uit de stal. Gerard Mekking weegt stierkalveren op proefbedrijf Droevendaal Omdat we de stiertjes vanaf aankomst op het bedrijf tot aan het slachten elke twee weken wegen blijven ze ook mak, hoewel het altijd oppassen is met stieren, zegt Egbert Lantinga. Na 15 tot 18 maanden wegen ze 500 tot 550 kg. Geslacht levert dat een karkas op van ca 250 tot 280 kg. 17

18 Uit de grafiek blijkt dat spenen na drie en halve maand geen effect heeft op de groei. Op 30 mei gaan de dieren de weide in. Dat geeft wel een terugslag in de groei te zien. Oorzaak is de natte juni maand. In juli knapt het weer op en gaan de dieren weer groeien. De groei over deze hele periode is ca 1 kg/dag Pleegmoeder helpt kalf Gerard Mekking is erg onder de indruk van het gedrag van de dieren in dit systeem: Vorig jaar hebben we vijf pleegmoeders met 13 kalveren in een perceel natuurgrasland gedaan. Het was prachtig om te zien hoe hecht de band wordt tussen de dieren. De kalveren mogen haast bij elke moeder drinken en het mooiste was het drinken van water door de kalveren. Andries Siepel vult aan: Er staan weidepompen in het perceel, maar een kalf is nog niet sterk genoeg om die in te drukken. Ik kon het bijna niet geloven maar als een kalf water wil drinken blèrt het een paar keer en dan sjokt er een moeder naar de pomp, drukt een paar keer en de kalfjes kunnen drinken. En als ze niet genoeg hebben gehad drukt de moeder 18

19 gewoon nog een keer! En als het heet is gaan de moeders zo liggen dat de kalfjes in hun schaduw liggen. Fantastisch om te zien! Egbert Lantinga: Dit zouden alle consumenten moeten kunnen zien, dan willen ze vast wel meer betalen voor het vlees. Het is een Unique Selling Point, de kalveren en de pleegmoeders hebben een topwelzijn! Kudde van 5 zoogkoeien en 13 kalveren op proefbedrijf Droevendaal Economie Andries: Je kunt het op twee manieren bekijken. Of je zegt dat de consument de kostprijs van dit pleegmoeder-zoogsysteem gewoon moet betalen, of je gaat toch kijken hoe je de kosten kunt drukken. We hebben nu 60 stierkalveren die na vier maanden zogen verder in leeftijdsgroepen afgemest worden. Als de vleesprijzen op 4,- per kg geslacht gewicht zouden liggen dan kan het financieel zeker uit. Momenteel krijgen we voor een R+ (uit het SEUROP klassificatie systeem) dier ongeveer 4,70 en het lukt ons om dieren, vooral van dubbeldoelrassen in deze klasse te krijgen. HF-kalfjes willen we niet meer, het moet minstens een dubbeldoelras zijn of een kruising van HF met een vleesstier. Gemiddeld komen we nu op O+ kwaliteit uit met een prijs van 2.95 per kg geslacht gewicht. We moeten nog een efficiëntieslag maken. Een mogelijkheid is om de dieren na vier maanden zogen naar een gespecialiseerd afmestbedrijf te brengen waar er een paar honderd afgemest worden. De eerste vier maanden zou dan op een melkveehouderijbedrijf plaats moeten vinden. Elke melkveehouder heeft wel een aantal uitstootkoeien en een plek in de stal waar dit zoogsysteem toegepast kan worden. Zo wordt de zwarte bladzijde mooi opgelost. Egbert Lantinga: De afmestleeftijd is ook van belang. Je zou ze tot 9 maanden kunnen slachten als kalfsvlees. Maar kalfvlees is luxe vlees, wel met een hogere prijs maar ook met een speciale marketing. Mest je ze verder tot jong rundvlees dan is het weer moeilijk om concurrerend te zijn met ander rundvlees. Wellicht dat een gezondheidsclaim doordat ook vlees van weidedieren meer CLA en omega-3 vetzuren bevat, net zoals melk van weidekoeien, een nog iets hogere prijs oplevert. 19

20 Afzet De afzet van de 16 maanden oude dieren gaat via Poel en Kamps uit Leek. Zij leveren voorverpakt vlees aan supermarktketens. Er is geen contract tussen Droevendaal en Poel en Kamps. Als de dieren slachtrijp zijn wordt er overleg gepleegd met Poel en Kamps over de leveringsdatum. De kwaliteit van de dieren verbetert geleidelijk aan waardoor de prijzen omhoog gaan. Andries Siepel: We hebben ook geleverd aan Ruud Keijzer, natuurslager in Wageningen. Ruud is een warm voorstander van regionale productie. De beste stieren gingen naar hem. Toch stagneert de afzet van Ruud Keijzer en dat heeft vooral te maken met de kwaliteit van het vlees. Het kan toch niet tippen aan de kwaliteit van bijvoorbeeld Limousins. De intentie is er zeker en als de kwaliteit van het Droevendaal vlees nog beter wordt dan is er weer afzet via de natuurslager. Ik vind dat we al heel wat bereikt hebben, besluit Andries Siepel. De grootste uitdaging is nu om consumenten te laten zien hoe dat zogen gaat, dan willen ze vanzelf wel meer betalen voor het vlees. Droevendaal in het kort Naam bedrijf: Proef en Leerbedrijf Droevendaal Bedrijfsleider: Andries Siepel Aantal gemeste dieren per jaar: 60 Rassen: dubbeldoel Opfoksysteem: maximaal 4 maanden zogen 3 kalveren bij een pleegmoeder, 3 pleegmoeders fokken 12 kalveren per jaar op. Na spenen gaan de dieren naar buiten Afmestfase: laatste drie maanden op stal, afmesten met ruwvoer en geplette granen Leeftijd van slachten: maanden Gewicht op slachtleeftijd: kg Geslacht gewicht: kg Opbrengstprijs: 3.50 per kg Kostprijs: 4,-/kg Opbrengst per dier: 850,- Afzet: Poel en Kamps Punten in de vermarkting: Kwaliteit nog onvoldoende Website: 20

21 5.3 Vrolijk Vlees van Jan en Annette Vrolijk, Oosthuizen Jan en Annette Vrolijk van de Klaverhoeve in Oosthuizen, Noord Holland, runnen sinds 1990 een biologisch dynamische melkveehouderij. De biologisch dynamische bedrijfsvoering heeft strengere normen dan de biologische bedrijfsvoering. Voor Jan is dat geen belemmering; hij voert zijn koeien geen krachtvoer, geeft geen antibioticum en laat de hoorns op de koeien zitten. Omdat de heuvelstal zeer ruim is en Jan een rustige soort koeien heeft geven de hoorns geen problemen. Jan is een zeer innovatieve boer en is op veel terreinen aan het experimenteren. Zo heeft hij de heuvelstal zelf ontworpen en is hij ook als een van de eerste boeren mee gaan doen met het Kalf bij de Koe project van het Louis Bolk Instituut. Vaarskalveren worden bij de moeder gelaten zodat er een natuurlijke spening plaatsvindt. Deze kalveren groeien ook bijzonder snel en hebben geen gezondsheidsproblemen. De moeder geeft natuurlijk wel minder melk, maar dat vond Jan niet opwegen tegen de grote materiele maar ook immateriële voordelen van het Kalf bij de Koe systeem. Het welzijn van de dieren stijgt en consumenten vinden het prachtig. Omschakeling Tot een jaar geleden was het bedrijf gericht op de bdmelkproductie. Er werden 60 melkkoeien (MRIJ puur, en gekruist met Montbeliarde en Blaarkop) gemolken op ca 50 ha grond. De melkproductie was ca kilo melk per koe. Het quotum was ruim kg melk met 4.13% vet en de melk ging naar Ecomel in Limmen. De familie Vrolijk doet altijd mee aan de open dagen voor de biologische landbouw, elk jaar in juni. Daarnaast organiseren zij zelf ook een open dag in de winter. Ook doen ze al heel lang mee met het Adopteer een Koe project van Stichting Koevoet. Er is een wandelpad wat over het bedrijf gaat en ze doen aan natuurbeheer. Er komen klassen op het bedrijf en sinds kort zijn ze ook een zorgbedrijf geworden in samenwerking met stichting Landzijde uit Purmerend. Er komen daardoor veel mensen over de vloer. Uit de steeds terugkerende vraag van burgers, waarom het grootste gedeelte van de kalfjes vrijwel direct naar de industriële kalvermesterij gaat, en uit hun goede ervaringen met het houden van vaarskalveren bij de koe is het plan geboren om alle kalfjes die geboren worden bij hun moeder te laten en het spenen natuurlijk te laten verlopen. Op deze manier kunnen ze in alle vrijheid en met veel liefde opgroeien. Uiteindelijk ontstaan er zo stevige en robuuste kalveren die van het leven hebben genoten. Dit moet gaan resulteren in lekker natuurlijk kalfsvlees, van goede afkomst. De melkproductie is in 2007 afgerond en Jan is zich helemaal gaan richten op de productie van bd-kalfvlees. De stiertjes houdt Jan nu allemaal aan en hij koopt er zelfs nog een aantal bij. Elke melkkoe heeft haar eigen kalf en een pleegkalf. Er worden nu ca 60 stierkalfjes op jaarbasis afgemest. De stiertjes blijven bij de moeder en in de kudde lopen. De spening verloopt volledig natuurlijk. Er komt geen 21

22 krachtvoer bij kijken. Het ruwvoer bestaat uit weidegras, hooi of kuilgras: onbeperkt. De groei van stiertjes is uitstekend te noemen: ca 1 kg per dag. Na 9-10 maanden worden ze geslacht. Ze wegen dan tussen de 350 en 400 kg. Aan de slachthaak hangt dan een karkas van 200 kg. Afzet De afzet moet helemaal van de grond af opgebouwd worden. De naam hebben ze absoluut mee: Vrolijk Vlees! Vanaf augustus dit jaar gaat er elke maand een kalf naar het slachthuis van Amsterdam. Na enkele dagen wordt het gekoeld naar het vleesbedrijf Commandeur Eko Vlees in De Goorn gebracht. Deze zorgt op verantwoorde en deskundige wijze voor de verwerking. Er wordt in de gekruide en samengestelde producten uitsluitend gewerkt met biologisch geteelde kruiden en specerijen. Er wordt geen gebruik gemaakt van chemische kleurbevorderaars en kleurbehoudingsmiddelen. Ook zijn de meeste producten glutenvrij. Over de prijs zegt Jan: Ik krijg nu ca 5,- per kg geslacht gewicht. Een dier van 200 kg aan de haak levert me dus 1000,- op. Naast alle andere inkomsten op het bedrijf moet dat op den duur voldoende inkomsten opleveren, maar het is wel even wennen om geen melkgeld meer te krijgen! Vrolijk Vlees in het kort Naam bedrijf: De Klaverhoeve in Oosthuizen, Noord Holland Eigenaar: Jan en Annette Vrolijk Aantal gemeste dieren per jaar: 60 Rassen: dubbeldoel Opfoksysteem: het spenen verloopt natuurlijk. Het echte kalf en een pleegkalf drinken 6 tot 9 maanden bij de zoogkoe Afmestfase: Met weidegras en ruwvoer, geen krachtvoer Leeftijd van slachten: 9-10 maanden Gewicht op slachtleeftijd: kg Geslacht gewicht: 200 kg Opbrengstprijs: 5,- per kg Kostprijs: - Opbrengst per dier: 1000,- Afzet: via Commandeur Eko vlees in De Goorn en huisverkoop Website: Saldo Saldo berekeningen zijn heel moeilijk te geven. Het Stierkalf Waardig Project heeft geen algemeen geldende saldoberekening kunnen maken. Daarvoor zijn de verschillende bedrijfssystemen nog teveel in ontwikkeling. Maar er kan natuurlijk wel wat gezegd worden over de factoren die de kostprijs en de opbrengstprijs 22

23 bepalen. De saldoberekening van gangbare rosé vleeskalveren (uit KWIN 2006/2007) kan gebruikt worden als basis. Tabel 3: Saldoberekening Rosé Vleeskalveren uit KWIN 2006/2007 Omschrijving Hoeveelheid Prijs Bedrag Opbrengsten 1. Vlees 190 kg 2,93/kg Slachtpremie 1 80,00 80 Totaal Opbrengsten 637 Toegerekende kosten/dier 1. Aankoop kalf 45kg LG Kunstmelk 35kg 1,13/kg Snijmaïs 423kVEVI 0,14/kVEVI Krachtvoer 898kg 18,40/100kg Gezondheidszorg 250 dagen 0,05/dag Mestafzet 3,6m 3 5,25/ m Alg. toegerekende kosten 250 dagen 0,10/dag Rente Schade door uitval 7 Totaal Toegerekende kosten/dier 520 Saldo per kalf 117 Saldo per kalverplaat 164 Aantekeningen bij een biologische productiewijze van kalfvlees: Opbrengsten 1. Vlees. De dieren op Droevendaal en op de Klaverhoeve zijn zwaarder. Ze wegen na 9-10 maanden zogen tussen de 350 en 400 kg. Geslacht is dat ca 200 kg. Een kalf van een dubbeldoelras kan wel een karkas van 250 kg leveren en bovendien ook nog verhoudingsgewijs meer snijvlees en minder draaivlees leveren. De opbrengsten stijgen dan flink met ongeveer 175,-. De vleesprijzen stijgen momenteel, omdat er een tekort is aan biologisch vlees. Kalfsvlees is echter een aparte niche. Groothandelaren zoals Poel en Kamps en De Groene Weg betalen voor kwaliteits kalfsvlees al gauw 4.- per kg geslacht gewicht. Probleem is dat niet het hele karkas voor een biologische prijs afgezet kan worden waardoor de opbrengst van het hele karkas weer zakt. Afzet aan huis geeft natuurlijk de hoogste prijzen tot wel gemiddeld 12,- per kg voor het hele karkas. Maar huisverkoop vraagt een aparte aanpak en houding van de ondernemer. 2. De slachtpremie van 80,- per dier geldt ook voor bio-stiertjes 23

24 Kosten 1. Aankoop kalf. Bio-stierkalveren zijn niet direct duurder dan gangbare stierkalveren. Soms heeft de koper er iets extra voor over en ontvangt de melkveehouder iets (10-20 euro) meer. 2. Kunstmelk. Ecofields gebruikt ca 35 kg biologische melkpoeder per dier, 12 weken lang. De prijs van biologisch melkpoeder is ca 3.60 per kg, tegen over 1.13 voor gangbare kunstmelk. Droevendaal bespaart door het zoogkoeien systeem ca 50 tot 60 euro per kalf. Daar zijn de opbrengsten van de zoogkoe nog niet bijgerekend. Soms, met zogenaamd melkend mesten, levert de zoogkoe na 1 jaar zogen meer op dan zij gekost heeft. 3. Snijmais: Prijzen van biologische snijmais zijn ca 2 x zo hoog dan gangbaar 4. Krachtvoer: Bio-krachtvoer is ook 2 x zo duur als gangbaar 5. De gezondheidszorg. Ervaringen tot nu toe zijn zeer goed. Gezondheid is geen probleem, ook niet als er kalveren van verschillende bedrijven komen. 6. Mestafzet. In principe geen verschil met gangbaar. 7. Toegerekende kosten, rente en schade door uitval is in principe gelijk. Maken we met deze overwegingen een saldoberekening voor een voor het kunstmelk systeem en het zoogkoe systeem waarbij de dieren op ca 10 maanden geslacht worden, dan komen we op de volgende geschatte opbrengsten: Tabel 4: Saldoberekening Biologisch Kalfvlees met melkpoeder (Bron: Stierkalf Waardig Project) Omschrijving Hoeveelheid Prijs Bedrag Opbrengsten 1. Vlees 2. Slachtpremie 200 kg 1 4, - /kg 80,00 Totale Opbrengsten Toegerekende kosten/dier 1. Aankoop kalf 2. Kunstmelk 3. Snijmaïs 4. Krachtvoer 5. Gezondheidszorg 6. Mestafzet 7. Alg. toegerekende kosten 8. Rente 9. Schade door uitval 45kg LG 35kg 423kVEVI 898kg 250 dagen 3,6m dagen 3,60 /kg 0,28/kVEVI 31,20/100kg 0,05/dag 5,25/ m 3 0,10/dag Totaal Toegerekende kosten/dier 793 Saldo per kalf 87 Saldo per kalverplaats

25 Tabel 5: Saldoberekening Biologisch Kalfvlees met zoogkoeien (Bron: Stierkalf Waardig Project) Omschrijving Hoeveelheid Prijs Bedrag Opbrengsten 1. Vlees 2. Slachtpremie 200 kg 1 4,00 /kg 80, Totale Opbrengsten 880 Toegerekende kosten/dier 1. Aankoop kalf 2. Zoogkoe 3. Ruwvoer 4. Krachtvoer/geplette tarwe 5. Gezondheidszorg 6. Mestafzet 7. Alg. toegerekende kosten 8. Rente 9. Schade door uitval 45kg LG 3 maand 1400 kvevi 50 kg 250 dagen 3,6m dagen 0,28/ kvevi 0,32/kg 5,25/ m 3 0,10/dag Totaal Toegerekende kosten/dier 753 Saldo per kalf 127 Saldo per kalverplaats 171 De minimale opbrengstprijs van kalfvlees moet in de buurt van de 3,50 tot 4,- liggen om alle toegerekende kosten te dekken. Met zoogkoeien liggen de kosten 50,- lager en dat is dan direct winst. Ook eigen graanteelt in plaats van aangekocht krachtvoer kan de kosten drukken en dus het saldo verbeteren. Als het helemaal zonder krachtvoer kan, dus met veel zoogmelk, dan gaat het saldo flink omhoog. 25

26 6 Kwaliteit en Vermarkting De markt voor afgemeste biologische stierkalveren van ca 1 jaar oud is splinternieuw en moet nog ontwikkeld worden. In dit hoofdstuk een aantal aandachtspunten en ideeën voor het opzetten van een markt voor biologisch stierkalfsvlees. 6.1 Een goed verhaal Allereerst wil de afnemer van dit vlees een goed en mooi verhaal. De biologische veehouderij en ook zeker de biologische stierkalverenhouderij heeft een mooi en goed verhaal. Het verhaal van zuivere voeding, weidegang, ruimte, stro op de ligvloer, in principe geen antibiotica enz. en de normen waaronder het kalfsvlees geproduceerd wordt, wordt keer op keer vertelt om afnemers enthousiast te maken. Als je kalveren hebt die ook nog eens 4 tot 5 maanden bij een zoogkoe geweest zijn heb je nog een extra mooi verhaal. Het gedrag van een groepje zoogkoeien met kalveren in een natuurgebied komt heel dicht in de buurt van het oergedrag van runderen en het daarbijhorende natuurlijk welzijn van de dieren. Andries Siepel van het proef- en leerbedrijf Droevendaal glundert helemaal als hij ziet hoe in een kudde van 4 zoogkoeien en 12 kalveren het kuddegedrag zich ontwikkelt en kalveren bij haast alle moeders melk kunnen drinken. Ook heeft hij meerdere malen gezien dat wanneer een dorstig 26

27 kalf blèrt bij een weidepomp een willekeurige zoogkoe aan komt lopen om voor dat kalf de weidepomp in te duwen zodat het kalf kan gaan drinken. Dat zijn prachtige dingen om te vertellen aan de toekomstige klant. Het afzetten tegen de gangbare manier van witkalfsvlees en rosékalfsvlees productie is niet nodig, hoewel deze manier van afmesten wel erg schril afsteekt tegen de biologische methode. Veel consumenten en potentiele afnemers zijn niet op de hoogte van de gangbare afmestmethode. Dat tegen elkaar afzetten kan af en toe wel helpen om markt te creëren voor je bio-kalfsvlees, maar veel boeren willen zich niet afzetten tegen hun gangbare collega. Je kunt uiteindelijk ook beter een positief verhaal houden over het mooie van de biologische methode dan je afzetten tegen de gangbare. Dat geeft polarisatie en is een negatief verhaal. Het vertellen van het verhaal heeft naast het verleiden en enthousiasmeren van de potentiële afnemer ook een heel practisch doel: namelijk uitleggen dat dit vlees een hogere kostprijs heeft en ook verdient. 6.2 Kwaliteit Een tweede en net zo belangrijk punt als het verhaal is de kwaliteit van het vlees. Dat moet natuurlijk uitstekend zijn. Een goed verhaal en een goede kwaliteit, daar gaat het om. Doel van het Stierkalf Waardig project was om stierkalfjes uit de biomelkveehouderij af te mesten en af te zetten als biologisch vlees. Met HFstierkalveren is daar eigenlijk geen eer aan te behalen. Het HF-ras kan geen topkwaliteit vlees leveren. Daarvoor moet je denken aan rassen als Herefords, Angus, Belgische Blauwe, de Limousins en de Blonde d Aquitaine. Deze rassen worden mondjesmaat gebruikt in de bio-melkveehouderij. Echter het besef dat de HF-koe eigenlijk niet het beste ras is in het biologisch systeem dringt steeds meer door in de bio-melkveehouderij en dubbeldoelrassen als Blaarkop, het oude FH-ras en de MRIJ s komen terug in de bio-bedrijfsvoering. Ook kruisingen van HF met deze rassen of met Fleck Vieh of Montebellairdes komen relatief veel voor in de biomelkveehouderij. Met de stiertjes van deze rassen is wel een goede kwaliteit stierkalfsvlees te produceren. Daarmee is een belangrijk doel; namelijk het biologisch afzetten van HFstierkalfsvlees niet haalbaar gebleken en heeft het project zich gericht op dubbeldoel rassen en kruisingen. Een goede kwaliteit bestaat uit: een fijne structuur, wat mals vlees geeft mager vlees (maar niet te mager want gemarmerd vlees waarin een vetlaagje om de spierbundels heen zit, geeft een lekkere smaak aan het vlees) een sterke rode kleur, dat oogt goed grote stukken waardoor er veel snijvlees (lappen als biefstuk, de haas, sucadelappen, enz) en weinig draaivlees (gehakt, tartaar, worst, soepvlees) is. Dat geeft een hoger rendement. 27

28 Het SEUROP-classificatie systeem zegt iets over de bevleesdheid en vetheid van karkassen. De mate van bevleesdheid wordt aangegeven met een letter en de mate van vet met een + (veel), (normaal) of een - (weinig vet). S = superieure bevleesdheid E = uitstekende bevleesdheid U = zeer goede bevleesdheid R = goede bevleesdheid O = matige bevleesdheid P = geringe bevleesdheid. Ruwweg komen karkassen van HF kalveren in de O of de P klasse, de dubbeldoel en kruisingen komen in de R klasse en de echte vleesrassen komen in de U, de E of de S klasse. Met karkassen uit de R klasse kan een goed rendement gehaald worden. Daar zit relatief veel snijvlees en minder draaivlees aan. 6.3 Gezondheid Een heel ander aspect van kwaliteit is het gezondheidsaspect van biologisch kalfsvlees. Natuurlijk is biologisch vlees per definitie vrij van groeibevorderende stoffen. Maar daarnaast zijn er ook veel aanwijzigingen dat biologisch vlees gezonder is door de aanwezigheid van bijvoorbeeld meer CLA s en omegavetzuren dan gangbaar vlees. Dat komt, net als bij melk, doordat biologische kalveren weidegang hebben en dus verse grasklaver eten. Het gehalte aan dit soort vetzuren kan ook verhoogd worden door het voeren van lijnzaad en andere vethoudende krachtvoeders. Dat gebeurt gangbaar maar dat gebeurt ook in de biologische sector. 6.4 Afhangen Je kan een prachtig verhaal en een R karkas hebben, als het vlees niet voldoende afhangt, krijg je nog geen lekker stukje vlees. In de huidige snelle economie is er vaak geen tijd meer om het karkas te laten rijpen in een koelhuis. Rijpen of afhangen of het afsterven van vlees bevordert de kwaliteit en de malsheid. Goede slagers laten karkassen of speciale stukken van het karkas soms tot 2 weken afhangen in een koelhuis voordat het verwerkt wordt tot lappen en draaivleesproducten. Maar dat gebeurt zelden want het is duur. De echte vakman weet hoe lang de afhangtijd van karkassen moet zijn. Elke dag keurt hij het vlees door er met de volle vuist op te slaan. Uit de trilling en het geluid van de slag leidt de echte vakman af of het karkas klaar is voor verwerking of dat het nog een dagje hangen moet. Ook dit afhangen hoort eigenlijk bij het verhaal van het biologisch stierkalf. 28