Evt. een extra dressing van sesam olie, olie, rijst azijn en gebruineerde sesam zaad.

Transcriptie

1 Gebakken eendenborst filet met chutney van appel, verse popcorn en frisse salade met paksoi. Bereiden van de eendenborst; - Snij de vetkap van de eend in tot net op de huid niet verder anders droogt het vlees uit - Maak diagonale lijntjes zodat er kleine ruitjes ontstaan. - Bak de eenden borst in een hete droge pan net zover dat de vetkap krokant word. - Draai de borst om en bak deze zijde kort - Plaats het op een rekje en op moment van serveren 6 min in de oven. Bereiden van de chutney. - Schil de appel en snijd de appel in dunne plakjes. - Doe in een brede pan iets boter, laat deze smelten en voeg de kerrie, fijn gesneden gember toe. - Blus geheel af met iets witte wijn. - Gaar de appel maar niet te ver door garen. - Op smaak brengen met gember siroop, chili saus, peper en zout. Bereiden van de popcorn; - Doe iets olie in een afsluitbaren pan - Voeg de droge maïs korrels toe en laat de maïs poffen - Let op goed schudden als je de eerste plop hoor. - Popcorn is klaar als je niets meer hoort. - Als de popcorn nog warm is zouten. Bereiden van de salade; - Snijd de paksoi in plakjes, vermeng deze met de andere ingrediënten voor de salade en breng deze op smaak met rijst azijn, iets olie peper en zout Evt. een extra dressing van sesam olie, olie, rijst azijn en gebruineerde sesam zaad.

2 Gebakken zeeduivel met gecarameliseerde witlof en gemarineerde champignons Bereiden van de zeeduivel; - Haal het vel van de vis, snijd de filets eruit en verdeel de filet in gelijke stukjes. - Omwikkel de medaillon met parmaham alleen aan de zijkant en zet het vast met een prikker - Bak de medaillon kort aan alleen op de gedeelte waar geen ham zit en plaats deze op een rekje. - Vlak voor doorgeven 4 min in de oven. Bereiden van de witlof; - Halveer de witlof in de lengte richting en laat het kroontje zitten. - Leg de witlof met de snij vlakte omhoog op een bakplaat. - Bestrooi deze met iets olijf olie, aceto balsamico, bruine basterd suiker, zout en suiker. Bereiden van de champignons; - Maak de paddenstoelen schoon en verdeel ze in passende stukjes zodat je de soort nog een klein beetje kunt herkennen. - Fruit in iets olie een sjalot teentje knoflook aan. - Voeg de paddenstoelen toe en bak het geheel bijna gaar. - Blus geheel af met rode port, voeg iets blaadjes tijm toe, peper en zout. - Vlak voor serveren fijn gesneden bieslook en dragon erdoor vermengen.

3 Risotto met asperges en pancetta en gebakken gevulde kwartel. Bereiden van de kwartel; - Smeer een vierkant stukje aluminium folie in met boter en leg hierop de huidkant van de kwartel zodat je de kwartel kunt vullen. - Smeer de kwartel in met iets truffel tapenade peper en zout. - Rol de kwartel op in de aluminium folie bak deze kort rondom aan in hete pan met iets olie. - Op moment van serveren 6 tot 8 min in de oven garen. Ingrediënten risotto; 200 gram Risotto 4 el olijfolie 15 gr boter ½ l groentebouillon 1 sjalotten, in stukjes gesneden 1teentjes knoflook, fijn gesneden 3 el fijngehakte peterselie Een snufje nootmuskaat Bereidingswijze Giet de bouillon in een steelpan en breng dit aan de kook. Als de bouillon gekookt heeft laat je deze op laag voor, zonder deksel nog even sudderen. Verhit een grote pan met olie en de boter. Fruit de sjalotten en de knoflook. Meng deze nu met de risotto en schep deze goed om, zodat deze niet verbrand. Giet nu een kwart van de bouillon bij de pan met risotto en zet het vuur middelhoog. Blijf de risotto roeren tot al het vocht is opgenomen. Nu giet je de volgende kwart bouillon bij erbij en blijft roeren tot dit vocht ook is opgenomen. Dit doe je ook met de volgende twee kwart. Alles bij elkaar zal de risotto zo n minuten op het vuur staan voor alle bouillon is opgenomen en de risotto gaar en romig is. vermeng de risotto met de geschilde in kleine plakjes gesneden asperge en de pancetta gehakte peterselie en evt. iets gesneden gedroogde tomaat. Schep de risotto op een bord en strooi hier wat peterselie overheen.

4 Gebakken medaillon van kalfshaas geserveerd met spaghetti, pistache pesto en tomaten saus. Ingrediënten: Spaghetti 350 gr harde tarwe meel Olijf olie Lauw warm water Ingrediënten; pesto. 500 gr. rijpe tomaten 1 knoflookteen ½ bosje basilicum Yz bosje peterselie 100 gr pistache nootjes 100 gr pecorino (schapenkaas) 3 eetlepels paneermeel Bereiden van het gerecht; Meng het meel van harde tarwe in een ruime kom met een snufje zout, een eetlepel olijfolie en genoeg lauwwarm water om een elastisch deeg te krijgen. Kneed het deeg tenminste 10 minuten en laat het minuten in plastic folie rusten. rol het deeg met behulp van de pastamachine. Maak lange, platte "stroken" van deeg en leg ze op het met bloem bestoven werkvlak. Zorg ervoor dat ze stevig en niet te zacht zijn door ze goed door het meel te wentelen. Zo kun je ze makkelijker snijden. maak er nestjes van die goed met bloem bestoven moeten worden. De "spaghetti " zijn zo klaar om in ruim gezouten water gekookt te worden. Zet intussen een pannetje water op het vuur. Was de tomaten en snijd een kruisje aan de onderkant. Leg ze 30 seconden in het kokend water, haal de tomaten eruit. Spoel de tomaten koud en ontvel ze. Halveer de tomaten en verwijder de zaadjes, snijd vruchtvlees in kleine blokjes. Hak de pistache noten grof met keuken machine Doe 3 tenen knoflook (gepeld), de gewassen basilicumblaadjes, platte peterselie en een beetje olijfolie erbij en pureer alles.. Voeg de helft van de pecorino, olijfolie toe.

5 Kook de spaghetti beetgaar op moment dat je het gerecht gaat serveren, in een ruime hoeveelheid gezouten water. Giet ze af maar laat ze niet al te goed uitlekken. Vang in een pannetje een beetje kookvocht, voor het geval dat de saus te dik blijkt te zijn en de spaghetti te droog. Maak de spaghetti aan met de saus, verdeel op de borden en bestrooi het gerecht met pecorino kaas. Ingrediënten tomaten saus; Fijn gesneden teentje knoflook Takje tijm Takje basilicum Olijf olie Fijn gesneden sjalot uitje Iets aceto balsamico Zout en peper na smaak 500 gram blokjes tomaat zonder vel Bereiden van de saus; Zweet sjalotjes aan zonder te kleuren, blus dit af met witte wijn en laat het geheel inkoken. Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat dit op een laag vuur indampen Breng het geheel op smaak met aceto balsamico, peper en zout en een scheutje olijf olie Bereiden van de kalfshaas; Maak de kalfshaas schoon van vliezen, snijd de haas in gelijke medaillons, bestrooien met peper en zout, door de bloem wentelen en afkloppen, kort bakken in iets olie met boter. Plaat de medaillon op een rekje en op moment van serveren 5 min in de oven 180 graden.

6 Ingrediënten: Baba Deeg 500 gr. Pattiserie bloem 150 gr boter 75 gr. Suiker 20 gr. gist 10 gr zout 7 hele eieren 50 ml. Melk Geraspte sinasappel schil Bereiden van de baba s - Doe alle droge ingrediënten in de kom van een mixer uitgerust met de peddel (klopper) en roer op laag stand. Voeg de melk toe en zet het apparaat tot middellange, dan de eieren een voor een erbij en blijf roeren tot de eieren zijn verwerkt. Blijf slaan op medium voor ongeveer 4 minuten tot het deeg glad en elastisch is. als de machine draait, voeg de boter toe een eetlepel per keer, kneden totdat het is allemaal opgenomen. Dek het deeg licht met plasticfolie en laat het rijzen ongeveer 15 minuten. Verwarm de oven voor op 400. Licht boter je mal (s) en zet in het deeg. Laat de baba stijging minuten of totdat bijna verdubbeld in grootte. Bak individuele baba s ongeveer 12 minuten, een grotere ongeveer 30 minuten of totdat het gaar is (een scherp mes gestoken in het midden moet komen schoon te maken). Verwijder de baba s uit de oven en laat ze afkoelen op een rooster. Ondertussen bereiden de siroop.

7 Siroop Ingrediënten: 1 lt. Water 400 gr. Bruine suiker 1 kaneelstokje 1 citroen schil 1 sinaasappel schil 1 glas van 40 donkere rum Bereiden van de siroop; - Laat geheel zachtjes doorkoken en trekken op laag vuur. Serveren van de baba s met een beetje afgekoelde siroop. Als extra garnituur evt fijn gesneden fruit op laatste moment Sorbet van bloed sinasappel; Ingrediënten; 3 dl water met 300 gram suiker opgelost. Uitgeknepen citroen indien nodig 5 dl uitgeperst bloed sinasappel sap. Iets grand marnier na smaak. Bereiden van de sorbet; - Vermeng alle ingrediënten en draai deze in de ijsmachine koud. Je kunt evt. uitgeperste schoonmaken met appelboor invriezen en later je sorbetijs in serveren.

8 GEKRUIDE SINAASAPPELKOEKJES Ingrediënten: * 150 gr bloem * 1 tl bakpoeder * 1 tl gember * 1 tl kardemon poeder * 1 sinaasappel * 80 gr zachte boter * 80 gr bruine suiker * 1 ei * witte kristalsuiker om te bestrooien Bereidingswijze: Verwarm de oven voor op 175 graden. Rasp het oranjeschil van de sinaasappel. Meng de bloem, bakpoeder, gember, kardemon poeder en de sinaasappelrasp in een kom goed door elkaar. Meng in een andere kom de suiker en boter tot een zachte massa. Meng de bloem door het botermengsel. Laat het deeg een half uur afgedekt rusten in de koelkast. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Bestuif het werkblad met bloem en rol hierop het deeg uit tot een rol van 3 cm dikte. Snij er plakjes van 1 cm vanaf en leg deze op de bakplaat. Scheid het eiwit van het eigeel en klop het eiwit lichtjes op (met het eigeel doe je niets). Bestrijk hiermee de koekjes en strooi er wat kristalsuiker over. Bak de koekjes in de oven in ongeveer 12 minuten goudbruin. Evt. crème voor iets op de koekjes; Vermeng sinasappel rasp, 200 gram crème fraiche en 2 eetlepels honing met elkaar Draai dit stijf onder de machine(kijk UIT VOOR SCHIFTEN!)