Smaakvol. Wild & Gevogelte. Het Edelhert. Fazant. licht wildgerecht

Transcriptie

1 Wild & Gevogelte Smaakvol Najaar 2014 Het Edelhert Fazant licht wildgerecht

2 Hertenbout Inhoud 4-5 Onze gastchef: Bert Stomphorst The Hunting Lodge 8-9 Het Edelhert Aanbevolen Fazant Licht wildgerecht De Wildkalender Van jacht tot keuken Patrijs Colofon Wild & Gevogelte is een uitgave van W&G, bedoeld voor haar relaties. Uitgave Niets uit deze uitgave mag, in welke vorm en op welke wijze dan ook, worden overgenomen zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. Deze uitgave is onder voorbehoud van druk- en zet fouten. Adresgegevens W&G Brinkhorst Ede Veenendaalseweg XJ De Klomp T E. brinkhorst@wggroep.nl W&G Best De Dintel PS Best T E. info@wggroep.nl

3 Het traditionele wildseizoen Opgegroeid in een echte poeliersfamilie hebben wij als broers speciale herinneringen aan deze periode. Een drukke tijd waarin we als jonge mannen zelf het wild - zoals herten, konijnen en zwijnen - ophaalden bij de jager in het bos. Het was vooral een gezellige tijd, samen met familie bij elkaar rondom een knapperend haardvuur, genietend van een prachtig stukje wild. Met trots presenteren wij het eerste Wild & Gevogelte magazine, met als thema Het culinaire hoogseizoen. Hiermee geven we u graag de unieke beleving van het wildseizoen mee. Deze editie staat in het teken van het edelhert, de fazant en de achtergrond van de jacht. Onze gast Chef geeft tips over de lekkerste wildgerechten en geeft zijn kijk op het komende wildseizoen. Kortom: een magazine boordevol inspiratie en informatie. Selectie van het beste wild W&G heeft een ruime keuze aan wild, ambachtelijk bewerkt en van de beste kwaliteit. Dat begint bij de zorgvuldige selectie bij de beoordeling van ons wild. Vanuit onze kennis en ervaring adviseren wij u graag bij de keuze van wild en gevogelte voor op uw menukaart waarmee u uw gasten zeker zult verrassen! W&G biedt naast wild van de Veluwe ook prachtig wild uit Schotland en enkele andere Europese landen. Omdat wij de seizoenen respecteren garanderen wij onze klanten vers wild in de daarvoor vastgestelde periodes. Wild heeft een bijzondere, specifieke smaak. Het is bovendien een gezond en eerlijk product. U kunt er unieke gerechten mee bereiden om uw gasten optimaal te laten genieten, zeker in combinatie met een mooie bijpassende wijn. Onze gast Chef geeft u in dit magazine inspirerende serveersuggesties. Wij wensen u een geslaagd culinair seizoen! Victor en Wilco Brinkhorst 1

4 Amuse lepel, hert in hooi Herten achtermuis, licht gepekeld, ingepakt in hooi en sousvide gegaard. Serveer suggestie: Amuse lepel, herten pastrami met truffel mayonaise en gehakte kastanje Gevogelte lolly Een amuse lolly van eende rilette, gehuld in een gelei van biologisch bietensap. Op een bamboe stokje Serveer suggestie: Gevogelte lolly s in een glaasje met zwart sesamzaad Splitstok fazant en zuurkool Splitstokje met gebraden fazantfilet en wijnzuurkool, omwikkeld met Livar spek. Serveer suggestie: Het splitstokje laat zich op verschillende manieren presenteren, prima als finger food maar ook als amuse in schuimpje van zuurkool

5 Zoethoentje Amuse van gevogelte gevuld met gedroogde dadels en monchou. Serveer suggestie: Amuse lepel, zoethoentje met gebrande uien puree, gedroogde appel en een aardappel krokantje Kwartelhammetje Hammetje van kwartel omwikkeld met Coburgerham. Serveer suggestie: Glaasje met kwartelhammetje wortelsinaasappel puree en oosterse lak Rouleau van Fazant, truffel tapenade Rouleau van ontbeende fazant, ingewreven en op smaak gebracht met een fijne truffel tapenade. Serveer suggestie: Twee mooie getrancheerde plakken van de rouleau van fazant met geschaafde truffel, een zachte puree van gebrande uien, en in ganzevet gegaarde zuurkool Hoender Grandmere Amuse van hoenderfilet gevuld met hertensucade, gedroogde appel en speculaaskruiden. Serveer suggestie: Amuse lepel, hoender grandmere met een mayonaise van winterpostelijn truffel mayonaise en gehakte kastanje Herten rösti Herten rösti van de bovenbil schoon gevliest. Serveer suggestie: Bert rolt de herten rösti in folie en vriest deze aan, hij trancheerde deze in dunne plakjes en combineert dit met rucola crème, cranberry gel, kruidensla truffel en oude kaas tot een mooie herten carpaccio

6 Vierhouter zwijntje Onze gastchef geeft een suggestie om met een mooie combinatie van zwijn een perfect uitgebalanceerd en betaalbaar gerecht op tafel te zetten; gegrilde zwijnsmedaillon, geconfijte zwijnswang en zwijnsstoof in combinatie met bospeen, gebakken paddenstoelen, oosters gemarineerde wortel linten en zwarte olijven lak. Hert in hooi Herten achtermuis, licht gepekeld, ingepakt in hooi en sousvide gegaard. Serveer suggestie: Bert heeft met de uniek van smaak zijnde in hooi gegaarde herten achtermuis een prachtige combinatie gemaakt met in biologische zonnebloem olie gebakken chips van schorseneren, rode kool en een verfijnde puré van hazelnoten Appeltjes wild paté In eigen huis ambachtelijk gemaakte wild paté met appel en kaneel. Serveer suggestie: Bert heeft een voorgerecht gemaakt van de appeltjes wild paté met rode kool, een partje granny appel gebrand met burnart, lotuswortel chips en afgemaakt met een mayonaise van winterpostelein

7 Onze gastchef: Bert Stomphorst, The Hunting Lodge Aan de rand van nationaal park de Veluwezoom en pal naast Kasteel Rosendael vindt u restaurant the Hunting Lodge. Eigenaar en Chefkok Bert Stomphorst is trots op zijn stijlvolle restaurant dat hij samen met zijn partner Diana Bogers runt. Onze keuken heeft een klassiek Franse basis met een moderne inslag. We werken met verse ingrediënten en waar mogelijk gebruiken we streekproducten. Daarbij houden we altijd rekening met de seizoenen. Tijdens het wildseizoen vind ik het een uitdaging om van verschillende delen van het wild een smakelijk, mooi en spannend gerecht te maken. Ik gebruik niet alleen de gangbare delen, maar maak bijvoorbeeld een bitterballetje van wild zwijn wangen. Daar past heel goed een ossobucco van wild zwijn en een mooi wintergarnituur bij, zoals schorseneren, bieten of Een bitterballetje van wild zwijn boerenkool. Voor wie wat nieuws wil proberen is een palmkool een originele keuze. De kunst is om iets te bieden wat toegankelijk is en tegelijkertijd onze gasten uitdaagt om nieuwe dingen te proberen. Een mooi voorbeeld is patrijs met hete bliksem en een bitterbal van ganzenlever of, in plaats van welbekende kip patat en appelmoes, de kip vervangen door fazant. De fazant is een prachtig product, een stukje gevogelte met een mooie zachte smaak. Heel toegankelijk dus! Zo maken we voor ieder wat wils. Enkele tips van de Chef Gebruik alle bruikbare delen van het wild. Dat is niet alleen kostenbesparend, je kunt er ook iets spannends van maken. Kijk ook eens verder dan hetgeen je al kent, want er zijn zoveel mooie, vergeten producten. Voed je klanten op door ze iets nieuws te laten proberen. Het hoeft niet origineel te zijn, als het maar lekker is, daar gaat het om. De opmaak komt altijd pas op de tweede plaats. Ten slotte: respecteer de seizoenen. Biedt wild aan in de traditionele wildseizoenen en maak je gerecht compleet met bijpassende najaarsgroenten. Geef er vooral een stukje eigen identiteit aan, dan komt je gast gegarandeerd terug! The Hunting Lodge Beekhuizenseweg CZ Rozendaal (GLD) 5

8 6 Rondje Veluwe, Trio van Hert, proeverij van fazant, Vierhouter zwijntje zijn maar een paar suggesties, wij adviseren u graag verder of laten we het over aan uw eigen creativiteit.

9 Patrijs Onze gastchef geeft een smaakvolle suggestie met een klassieker in een modern jasje. Trio van Patrijs; geconfijt pootje, gebakken lever, gebraden filet op karkas met hete bliksem anno nu Hert Tartaar Tartaar van grofgedraaide herten biefstuk. Serveer suggestie: Herten tartaar, met rodekool, Amsterdamse uitjes, rucola sponscake, augurk en jonge sla

10 Edelhert aanbevolen Artikel nr Product Omschrijving Gewicht 5392 Hertenrug Veluwe Heel. kilo 5396 Hertenbout Veluwe Uitgebeend/verdeeld. kilo 5223 Hertenrug filets Hele rugstreng met zilvervlies. kilo 5243 Herten rösti Herten bovenbil schoon. kilo Hertenbiefstuk 5x10x80 gram voordeel. kilo 5246 Biefreepjes Reepjes hertenbiefstuk. kilo 5264 Herten sucade Heerlijk te stoven. kilo 5308 Hert tartaar Tartaar van biefstuk. kilo Edelhert (1 augustus tot 15 februari) Voor ons uitgebreide assortiment Edelhert zie pagina 16. 8

11 Het Edelhert-Puur natuur Het hert is het grootste in het wild levende zoogdier in Nederland. Het is volledig beschermd en wordt alleen bejaagd vanuit het oogpunt van natuurbescherming en - beheer. Het edelhert is één van de mooiste en meest belangrijke wildsoorten, voor velen ook bekend als roodwild of grofwild. Voedsel in de seizoenen Edelherten verblijven het liefst in grote, dichte bossen of rondom dichtbegroeide moerassen. Zij vinden hun voedsel in de natuur en passen zich aan als de omgeving of het voedselaanbod wisselt. Ze eten onder andere klaver, gras, jonge zaden, veldvruchten en kruiden. In de herfstperiode smullen de edelherten van beukennootjes, bessen en eikels en in de winter eten zij bijvoorbeeld heide, mos en dennennaalden. De kwaliteit Er zijn vele factoren die van invloed zijn. Allereerst is van belang welk voedsel het hert eet en in welke hoeveelheid. De smaak De manier van jagen heeft invloed op de kwaliteit van hert. Had het wild stress op het moment van schieten? van edelhert wordt mede bepaald door het geslacht van het dier. Zo is een mannelijk hert sterker van smaak dan een hinde, het vrouwtje. De structuur van het vlees is bovendien grover. Het jaargetijde waarin het hert wordt geschoten heeft ook invloed. Zeker in de bronsttijd is een mannetje meer uitgesproken van smaak. Ten slotte is de leeftijd van het hert ook van belang. Hoe jonger het dier, hoe malser het vlees. Jacht en besterving De manier van jagen heeft invloed op de kwaliteit van hert. Had het wild stress op het moment van schieten? Is het opgejaagd? Was het eerste schot raak? Deze factoren spelen allemaal mee. Het is van groot belang om het hert zo snel mogelijk af te hangen na de jacht. De wijze van besterving speelt een cruciale rol om de kwaliteit te behouden. De beste manier is besterving met de huid er nog omheen voor minimaal twee weken. Hierdoor wordt het vlees sterker van smaak. Na een professionele bewerking van de poelier en de juiste bereiding in de keuken is het edelhert een ware traktatie voor de liefhebber! Natuurlijk streekproduct W&G biedt een compleet assortiment edelhert van uitmuntende kwaliteit. Het is het meest ultieme stukje scharrelvlees met een pure en natuurlijke oorsprong. U vindt bij W&G hert van de Veluwe en red deer uit andere Europese landen, zoals Schotland. Vers Europees edelhert is verkrijgbaar van 1 augustus tot 15 februari. Herten rösti Herten rösti van de bovenbil schoon gevliest. Serveer suggestie: Herten rösti, met kastanje puree, schorseneren, spiraal van schorseneren chips, een mayonaise van winter postelein en een bitterbal van hertensucade

12 10 Het combineren van Wild levert verrassende smaken op en niet onbelangrijk een betaalbaar gerecht, wij geven dan ook graag een aantal suggesties om met het combineren tot leuke gerechten te komen voor uw (wild)kaart.

13 Wilde eend Zoete eend Rouleau van ontbeende wilde eend, gevuld met appel, vijg en op smaak gebracht met een fijne kruiden melange. Serveer suggestie: Bert heeft een smaakvol gerecht gemaakt met de rouleau van eend met appel en vijg, gecombineerd met blokjes knolselderij, gefrituurde lotuswortel en julienne gesneden rode kool Voor ons uitgebreide assortiment Wilde eend zie pagina 16. Vierhouter zwijntje Een mooie combinatie van zwijn, gegrilde zwijnsmedaillon, geconfijte zwijnswang en zwijnsstoof in combinatie met bospeen, gebakken paddenstoelen, oosters gemarineerde wortel linten en zwarte olijven lak. Wild zwijn Voor ons uitgebreide assortiment Wilde zwijn zie pagina

14 Fazant aanbevolen Artikel nr Product Omschrijving Gewicht 7201 Fazanten haan Haan panklaar. stuks 7220 Fazanten haan kap/ coffre heel Haan op de kap/coffre heel stuks 7401 Fazanten hen Hen panklaar. stuks 7221 Fazantfilet suprême Haanfilets met vleugelstick. stuks 7224 Fazantenfilets Haanfilets groot, ca. 160 gr. stuks 7223 Fazantenfilets Per 1 kilo. vacuüm kilo Fazant haan 15 oktober tot 31 januari, hen 15 oktober tot 31 december, aanvoer kleine week later vanwege besterven) voor ons uitgebreide assortiment Fazant zie pagina

15 Fazant op de kap Serveer suggestie: Braadt de fazant op de kap, waardoor de filets hun vorm behouden en nog voller van smaak zijn Fazant Er gaat niets boven de fijne, kruidige en aromatische smaak van wilde fazant. De bereiding is eenvoudig en de smaak is heerlijk! De kwaliteit hangt af van verschillende factoren. De experts van W&G leggen graag uit waar u op moet letten en hoe u een perfect gerecht maakt met Fazant. Fazant-licht wildgerecht De kwaliteit van fazant wordt in eerste instantie bepaald door het geslacht. Een hen is fijner van structuur dan de haan en wordt daarom het meest gegeten. Ook de ouderdom van de fazant is bepalend, hoe ouder de fazant hoe minder mals het vlees. Na de jacht is het belangrijk om het dier zo snel mogelijk te koelen. Het is voor de smaak van belang om de vogel minimaal 14 dagen af te hangen in de veren met de ingewanden er in. Wilde fazant Hoe herkent u een wilde fazant, die daadwerkelijk uit de vrije natuur komt? Er zijn namelijk veel fazanten die in een Fazanterie zijn grootgebracht en later zijn losgelaten. Het gekweekte vlees kunt u herkennen aan de kleur, het vlees is lichter, zoals van een kip. Ook is de smaak anders, zo kan een gekweekte fazant naar De kwaliteit van fazant wordt in eerste instantie bepaald door het geslacht het meel smaken waarmee ze zijn gevoederd. Een wilde fazant eet natuurlijk voedsel, zoals granen, mais, bessen en kruiden. Bereidingswijze Het is een kunst om de fazant gaar te krijgen, met behoud van de fijne structuur, zonder dat de borstfilets droog worden. Zeer smaakvol is een fazantenborst die op de huid is bereid. Barderen of een sousvide bereiding is ook mogelijk. Met fazant op het menu maakt u een heerlijk gerecht waarvan uw gasten zullen genieten! Fazantenfilets Serveer suggestie: Fazantenfilet, dobbelsteentjes van ganzenlever, pakketjes van knolselderij, puree van pastinaak en gekonfijte zuurkool

16 Wild kalender wild soort start seizoen einde seizoen aug sept okt nov dec jan febr mrt apr mei juni juli Grofwild Edel hert * 1 augustus 15 februari Ree bok 1 april 31 augustus Ree Geit/Kalf 1 januari 31 maart Wild zwijn * 1 juli 28 februari Kleinwild Haas 15 oktober 31 december Wild konijn 1 januari 31 december Veder wild Wilde eend 15 augustus 31 januari Kooi eend 15 augustus 31 januari Fazant Haan 15 oktober 31 januari Fazant Hen 15 oktober 31 december Houtduif 1 januari 31 december Wilde gans * 1 januari 31 december Patrijs roodpoot 1 september 31 maart Grouse 1 september 30 september Houtsnip 15 oktober 31 december * Per gebied wordt door de overheid het afschot van grof en schadelijk wild bepaald. De jacht periodes kunnen binnen Europa per land verschillen. 14

17 Van jacht tot keuken Het traditionele wildseizoen komt eraan. Een bijzondere periode voor de horeca en ook voor de liefhebbers van wild. Steeds meer mensen eten graag een stukje puur scharrelvlees uit de vrije natuur. Voordat het wild in de keuken komt gaat er veel aan vooraf. Dat begint bij de jacht en volgt met een professionele bewerking van het wild. In Nederland kennen we de Flora- en Faunawet. Hierin zijn strenge wetten voor jagers opgenomen. Zo mag je alleen jagen als je in het bezit bent van een jachtdiploma en is het alleen toegestaan in bepaalde periodes. Voor veel wildsoorten is toestemming nodig van de grondeigenaar, provincie of het Rijk. Jachtseizoen Ons land telt momenteel zo n jagers. Tijdens het traditionele jachtseizoen kunnen jagers op verantwoorde wijze oogsten uit de natuur om een gezonde wildstand te bevorderen. De periode loopt van 15 oktober tot en met 31 januari. Buiten deze periode gaat de jager ook regelmatig met het geweer op pad om bijvoorbeeld landbouwschade te bestrijden, andere diersoorten te beschermen of om aanrijdingen met wild te voorkomen. Vervoer en rijping Het is van groot belang om geschoten wild op de juiste manier te vervoeren en te bewaren. De beste manier is om de dieren los van elkaar te hangen in een koele ruimte. Vlees van pas geschoten wild is te stug om direct in de keuken te verwerken. Het moet rijpen, oftewel besterven. Dit duurt enkele dagen tot ruim twee weken. Temperaturen van 2 C tot maximaal 7 C zijn ideaal. Hoe kouder de ruimte, hoe langer het vlees kan besterven. Hierdoor wordt het vlees mals en krijgt het meer smaak. Nu is het wild geschikt voor de bereiding van een smaakvol gerecht in uw keuken. 15

18 Wild & Gevogelte is een uitgave van de W&G bedoeld voor haar relaties. W&G Brinkhorst Ede Veenendaalseweg XJ De Klomp T E. brinkhorst@wggroep.nl Adresgegevens W&G Best De Dintel PS Best T E. info@wggroep.nl ambachtelijk smaakvol vernieuwend verrassend