Lutine Schoemaker Datum: 12 september Zomerstage 2013

Transcriptie

1 Lutine Schemaker Datum: 12 september 2013 Zmerstage 2013

2 Stage QA Struik Fds Eurpe Inleiding In 1950 werd Struik sepfabriek pgericht dr Bernardus Struik in Vrthuizen. Naast sep maakt Struik tegenwrdig k (verse) maaltijden en veel private label prducten (eigen merk van supermarkten). Struik heeft in ttaal vier vestigingen in Nederland, in Vrthuizen, België en Duitsland. Het hfdkantr en het innvatie- en ntwikkelcentrum, genaamd Fd Safety Centre, staan in Vrthuizen. Iedere fabriek heeft k zijn eigen expertise. Z maken ze in de fabriek in België bijvrbeeld de kelverse maaltijden (private label) en in Duitsland de sepen in zakken (private label). Bij de Struik fabriek in Vrthuizen hebben ze verschillende prductielijnen waar verschillende srten wrstjes, sepen in blik, builln in glas en drge prducten (sep en jus in pedervrm en dipmixen) wrden gemaakt. In de zmer van 2013 heb ik zes weken stagegelpen bij Struik in Vrthuizen in het Fd Safety Centre p de afdeling Quality Assurance (QA). De afdeling QA is nder andere verantwrdelijk vr: Cntrle van de ingrediëntenlijst, vedingswaarden en andere relevante QA-teksten p nieuwe en bestaande etiketten en bedrukte verpakkingen (Etikettering) Updaten van de grndstfspecificaties t.b.v. nieuwe wetgeving. Bijvrbeeld wijzigingen in allergenendeclaratie en vedingswaardedeclaratie Het beantwrden van cnsumentenvragen Risickwalificering van de grndstffen Adviseren betreffende kwaliteitsverbetering grndstffen Allergenenbewaking eindprducten en grndstffen Mijn stage bestnd uit twee pdrachten. De eerste pdracht was het updaten van de grndstfspecificaties, deze mgen niet uder dan drie jaar zijn. Deze specificaties wrden aangeleverd dr de leverancier van desbetreffende grndstf en bevatten infrmatie ver nder meer de rsprng van de grndstf en het gebruik ervan. De tweede pdracht was het uitveren van een inventarisatie van een prduct dat vr bedrijf X wrdt geprduceerd. Hiervr heb ik leveranciers en de micrbilgische analyse van de grndstffen in kaart gebracht. Daarnaast heb ik ng een dagje meegehlpen p een andere afdeling van het Fd Safety Centre en een rndleiding dr de fabriek gekregen. De beide pdrachten en de snuffeldag staan hiernder beschreven. Opdracht 1: Updaten van grndstfspecificaties De eerste pdracht was van de ruim 1000 grndstffen die ze bij Struik gebruiken cntrleren f de grndstfspecificaties recent en cmpleet zijn. Mcht dit niet z zijn dan was het ndig m deze infrmatie p te vragen bij de leverancier. Het was een uitdaging m deze specificaties p tijd binnen te krijgen vanwege de vakantie en de veruderde cntactgegevens. Mijn Engelse taal- en schrijfvaardigheden heb ik ged kunnen gebruiken mdat veel grndstffen uit Duitsland en een aantal uit Engeland kmen. Gelukkig beheersten de meeste cntactpersnen in Duitsland de Engelse taal vldende. In de grndstfspecificaties is de vlgende infrmatie te vinden: Land(en) van herkmst, belangrijk vr de traceerbaarheid Sensrische, fysische en chemische eigenschappen Allergenen Het gebruik van genetically mdified rganisms (GMOs) Micrbilgische analyse

3 Additieven (E-nummers, kleurstffen), cntaminanten (gewasbeschermingsmiddelen) en residuen (zware metalen, dixines, PCB s) Vedingswaarde (KJ, kcal, eiwit, klhydraten, suikers, vet, verzadigd vet, vezels, natrium). Bewaarvrschriften, hudbaarheid en gebruiksvrschriften Veiligheidsvrschriften bij het gebruik van de grndstf. Dit is van tepassing bij bijvrbeeld specerijen. Deze kunnen irriterend zijn vr de gen. De specificaties zijn heel belangrijk mdat ze de basis vrmen van het prduct. De afdeling vedingsmiddeltechnlgie gebruikt de infrmatie vr het ntwikkelen van een prduct, maar k vr etikettering wrdt deze infrmatie gebruikt. Daarnaast kan een klant vr een audit deze infrmatie pvragen. Naast deze specificaties ntvangt Struik k verschillende certificaten van de leveranciers. Bijvrbeeld ver hun HACCP systeem en Beter leven keurmerk. Ok vraagt Struik altijd een nn- GMO verklaring p. Dit is k p verzek van de klant; deze wil graag prducten znder genetisch gemdificeerde ingrediënten. Op de afdeling gebruiken ze verschillende prgramma s. De prgramma s die ik gezien heb zijn Interspec en Quid. Met het prgramma Interspec kan er veel infrmatie gevnden wrden ver de grndstffen die de leveranciers leveren. Deze infrmatie mvat nder meer; welke grndstffen wrden geleverd en dr welke leverancier(s), de heveelheid van de levering, wanneer ze het geleverd hebben en het leveringscntract. Ik was niet bevegd m met dit prgramma te werken. Wel heb ik meegekeken met een cllega bij het cntrleren f de lijst met grndstffen en leveranciers vr mijn tweede pdracht, de inventarisatie van bedrijf X, cmpleet was. Quid is een prgramma wat vr etikettering gebruikt wrdt. Ik heb mee gekeken en gehlpen met het inveren van de gegevens in Quid. In dit prgramma wrdt ingevuld wat er allemaal p een etiket hrt te staan: Ingrediënten Vedingswaarde (KJ, kcal, eiwitten, suikers, vet, verzadigd vet, vezels, natrium) per 100 gram en per prtie. Allergenen Gebruiksaanwijzing Land van herkmst. Vaak wil de klant k weten wat de rsprng is van de grndstffen, uit welk land de palmlie kmt en eventueel f deze duurzaam is. Opdracht 2: Inventarisatie vr prduct X De tweede pdracht was het uitveren van een inventarisatie van een prduct dat vr bedrijf X wrdt geprduceerd. Hiervr heb ik leveranciers en de micrbilgische analyse van de grndstffen in kaart gebracht. De micrbilgische analyses zijn belangrijk mdat het prduct niet verhit wrdt vr gebruik. Bedrijf X wil zeker weten dat de heveelheid micr rganismen in de grndstffen vlden aan hun eisen zdat ze kunnen garanderen dat het prduct veilig is vr cnsumptie. Deze inventarisatie is ndig vr een papieren audit die jaarlijks plaatsvindt vr dit prduct. Een succesvlle audit is ndig m een nieuw cntract te krijgen vr het prduceren van het prduct. Deze micrbilgische analyses zijn te vinden in de grndstfspecificaties. Leveranciers laten hun grndstffen cntrleren p.a. Salmnella, Listeria, E. cli, yeast, mulds, Staphylcccus aureus, B. Cereus, Clifrm rganism en C. Perfringens. Deze wrden meestal weergegeven in cfu/g (clnyfrming units per gram (kiemgetal)). Daarnaast wrdt de ttal plate cunt f Aerbic plate cunt vermeld. De leverancier bepaalt waarp de grndstf geanalyseerd wrdt, ver het algemeen is dit altijd p yeast, mulds, Salmnella, E. cli en Staphylcccus aureus. De leverancier geeft in de specificatie de micrbilgische analyse van de nderzchte micrrganismen weer met de uitslag van het nderzek en eventueel de aanvaardbare bvengrens. Struik

4 gaat met behulp van de inventarisatie kijken f de nrmen die leveranciers stellen k passen bij de nrmen die bedrijf X eist. Eventueel gaat Struik hierver in verleg met de leverancier van desbetreffende grndstf. Audit De hierbven beschreven inventarisatie heb ik uitgeverd vr een papieren audit. Er zijn drie srten audits: intern, extern en papieren. Alle drie met als del de kwaliteit en veiligheid te waarbrgen van de prductieprcessen en de eindprducten. De interne audit wrdt verzrgd dr Struik zelf, hierbij wrdt naast het bvenstaande k gekeken naar gebreken aan het gebuw en het terrein. Bijvrbeeld een vriesdeur die niet ged sluit f kaptte plavuizen in de fabriek. Omdat de fabriek te grt is m in één keer te kunnen berdelen is het verdeeld in vier audits. Deze audit wrdt uitgeverd dr een manager van een andere afdeling zdat het z bjectief mgelijk is. Een externe audit is p verzek van een klant f leverancier, dus iemand van buiten Struik. Hierbij kmt de klant p bezek en kijkt mee met het prductieprces van een specifiek prduct. Daarnaast wil de klant vaak de grndstfspecificaties en eventuele certificaten van het prduct en/f Struik zelf inzien. Een leverancier kmt bij een externe audit kijken f dat er in het gehele prces van het maken van een prduct zrgvuldig met zijn grndstffen wrdt mgegaan. Een papieren audit is p aanvraag van een klant en dit hudt vaak in dat de klant de grndstfspecificaties en eventuele certificaten van een prduct wil inzien. De klant kmt dan niet naar de fabriek, maar dit gaat via mailcntact. Helaas kn ik niet mee met een interne audit vanwege een calamiteit en de nieuwe afspraak viel helaas buiten mijn stageperide. Dagje snuffelen p een andere afdeling van het Fd Safety Centre Om een idee te krijgen wat er allemaal in en m de fabriek gebeurt heb ik een rndleiding gekregen dr de fabriek en ben ik een chtend mee geweest met een cllega bij de ingangscntrles van de grndstffen. Daarnaast heb ik halve dag gehlpen bij een andere afdeling van Fd Safety Centre, de kwaliteitsafdeling. Ingangscntrles Het was erg leuk en leerzaam m een chtend mee te lpen met een cllega bij de ingangscntrles van de grndstffen. Alle leveranciers meten zich melden bij de prtier. Mijn cllega kreeg vervlgens een telefntje van waar we heen mesten. Tijdens het lssen van de grndstffen wrden de grndstffen p een aantal punten gecntrleerd: Temperatuur: vriesprducten minimaal -18 en kelprducten maximaal +7 He ziet het prduct eruit? He is de geur, kleur, vrm? Gewicht; is het de heveelheid die besteld is? Geleverd p huten f plastic pallets Als de temperatuur te hg is f als het er niet ged uit ziet wrdt het niet afgenmen van de leverancier. Iedere verpakking van de grndstf krijgt een uniek LOT nummer, dit zrgt ervr dat de rsprng van de grndstffen eenvudig terug te vinden zijn mcht er iets mis mee zijn. Deze frmulieren wrden vijf jaar bewaard en kunnen bij een cntrle pgevraagd wrden. Na de cntrle wrden de grndstffen z snel mgelijk naar het vrieshuis, keling f pslag vr drge stffen gebracht. Wat ik indrukwekkend vnd, waren de enrme heveelheden die binnen kwamen. De crème fraîche

5 kwam in 20 liter emmers tegelijk binnen en de vrgesneden grenten klaar vr gebruik in grte balen. s Middags heb ik meegekeken bij een andere afdeling. Hier den ze de kwaliteitscntrle aan de hand van ph meting, sensrische nderzek en cntrle van het pasteurisatieprces. Aan het einde van de prductielijn wrdt er m een bepaalde tijd een verpakking van de lijn gehaald. Een aantal hiervan gaan de bredkast in vr ngeveer een week. Dit is afhankelijk van het prduct. Er zijn twee bredkasten, in de ene wrdt het 37 graden Celsius en in de andere wrdt het ruim 50 graden Celsius. De laatste is vr prducten die naar trpische landen gaan. Vr deze landen met het p een warmere temperatuur gebred wrden m k nder de mstandigheden in deze landen een veilig prduct te kunnen garanderen. De prducten die in de bredkast zijn geweest wrden gecntrleerd p de ph waarde. De verpakkingen die niet in de bredkast zijn geweest wrden sensrisch gekeurd dr medewerkers van de afdeling kwaliteitscntrle. Er wrdt gekeken naar de geur, kleur en smaak. Om de kwaliteit cnstant te huden wrdt er een referentieprduct gebruikt bij de sensrische keuring. Dit is hetzelfde prduct maar dan van een eerdere prductie. Het nieuwe prduct mag niet (significant) afwijken van het referentieprduct. Bij een prduct als sep wrdt k gekeken naar de heveelheid en verhuding van de grenten en sepballen. Daarnaast wrdt er gecntrleerd f het sterilisatie f pasteurisatie prces van een prduct ged verlpt. Dit wrdt gedaan dr een sensr in een blik aan te brengen en vervlgens deze p de lijn te zetten. Vervlgens wrden ze er afgehaald en de sensren uitgelezen p de cmputer. Hier ziet men f het prduct snel geneg en vldende verhit is geweest. Ik heb meegekeken bij de cntrle van knakwrsten. Dit wrdt met drie blikken gedaan. Een blik met lucht, een blik met alleen afgietvcht en blik met de heveelheid wrsten plus twee. Er wrdt gecntrleerd met twee extra, mcht er per ngeluk een keer twee wrsten extra inkmen dan is tch ng de veiligheid gewaarbrgd drdat het vldende verhit wrdt. Het is wel z dat te lichte en te zware verpakkingen autmatisch p het laatst van de prductielijn afgewrpen wrden, dus vervlle blikken zullen de cnsument niet bereiken. Pas als alle drie de punten in rde zijn wrdt de rest van de prductie vrijgegeven m naar de supermarkt te brengen. Als een eindprduct gecntrleerd met wrden p micrbilgische waarden dan wrdt dit uitbesteed aan een extern bedrijf. Dit gebeurt alleen prducten die niet verhit wrden, zals mix vr dipsausjes. Hierbij meng je een zakje kruidenmix met maynaise f yghurt. Vervlgens wrdt dit direct gecnsumeerd znder dat het prduct verhit wrdt. Eventuele pathgene micr-rganismen wrden niet gedd dr verhitting. De rndleiding De rndleiding dr de fabriek was erg interessant. Het was de eerste keer dat ik in een fabriek was. Ik was verbaasd ver de enrme grte heveelheden prducten die dagelijks wrden geprduceerd. Van één merk wrstjes in één prductieprces meer dan blikken. Bij Struik werken ze in plegendiensten m de enrme vraag aan te kunnen. Ze gaan zelfs van vier naar vijf plegen wat tt gevlg heeft dat ze k de hele zndag drwerken. De sepen wrden in gigantische pannen gekkt, men begint bij een basis en in een andere pan kmt de vulling. Het afvullen van de blikken wrdt p een bepaalde methde gedaan zdat de ingrediënten mi dr de sep vermengd blijven. Het steriliseren wrdt p twee methden gedaan. Het glas wrdt staand gepasteuriseerd en het blik draaiend. Tijdens het pasteuriseren draaien de blikken waardr de inhud cntinue met elkaar vermengd wrdt, hierdr bereikt de inhud sneller de gewenste temperatuur. Dit kmen de

6 sensrische eigenschappen van het prduct ten gede. Verpakkingen van glas zijn niet geschikt vr draaiend pasteuriseren. Eenmaal per week is er een grte schnmaak in de fabriek. Er zit een lgica in de vlgrde van de prductie. Er wrdt begnnen met het prduct met de miste allergenen. Tussendr wrdt de lijn k schngemaakt. Bijvrbeeld als er een prduct gemaakt wrdt dat vegetarisch is na het draaien van een prduct met vlees f na een prductie met gewn vlees en de vlgende prductie bevat vlees met het Beter leven keurmerk. Bij Struik maken ze geen glutenvrije prducten mdat dit niet haalbaar is gezien de prducten die ze maken. Ze maken wel vegetarische en halal prducten. Sinds krt maakt Struik k prducten met vlees wat het Beter leven keurmerk heeft. Cnclusie De zes weken stage zijn heel snel vrbij gegaan. Ondanks dat de stage relatief krt is heb ik ntzettend veel geleerd en een gede indruk gekregen van he het is m in het bedrijfsleven te werken. De werksfeer en bedrijfscultuur bij Struik heb ik als heel prettig ervaren. Ik velde me gelijk thuis.