HORECA REVUE NATIONAAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA

Transcriptie

1 HORECA REVUE NATIONAAL VAKTIJDSCHRIFT VOOR DE HORECA Maandelijks behalve januari, april, juli, augustus, december - 41ste jaar nr.3 - Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling - P3A V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke INTERVIEW Quentin Mathieu TRENDS Fermenteren DOSSIER Onderwijs Duurzaamheid

2 Relax met éen van onze uitzonderlijke & 100% biologische thees! De smaak, geur en prachtig kleurende theeblaadjes maken theedrinken een ware beleving... IN-BIO-612 non-eu Agriculture

3 Onderwijs staat voor uitdagingen De zesde staatshervorming heeft de bevoegdheden over het onderwijs getransfereerd van het federale naar het regionale niveau. Of dit een goede stap is, zal binnen enkele jaren moeten blijken, ook naar het horeca-onderwijs toe, waar de uitdagingen immens zijn. Een verouderende bevolking met specifieke noden en vereisten, een snelle technologische evolutie in de keukeninfrastructuur, het succes van authentieke producten, de gewijzigde communicatie met (potentiële) klanten/gasten onder impuls van de sociale media, online reserveringssystemen: allemaal trends die zowel een bedreiging als een opportuniteit kunnen zijn voor de horeca. Die nieuwe trends vertalen naar een succesvolle bedrijfsvoering vormt een belangrijke uitdaging voor horeca-opleidingen die hun leerlingen en studenten moeten klaarstomen voor een arbeidsmarkt en een maatschappelijk leven waarvan nu nog niet geweten is hoe het er binnen vijf jaar zal uitzien. Het praktijkgericht onderwijs moet een prioriteit worden, met zowel langere maar ook beter begeleide stages. De toenemende diversiteit van klanten maar ook van werknemers op de werkvloer, maken een betere kennis van talen en culturen onvermijdelijk. Ook daarbij moet het onderwijs een voortrekkersrol spelen. Dat kan evenwel pas mits een aanpassing van de leerprogramma s, en daarvoor is de Overheid dan weer verantwoordelijk. z reacties? info@horecarevue.be HORECA REVUE is een realisatie van Evolution Media Group Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Tel info@evolution.be - ABONNEMENTEN België: 7 nummers 45 euro Buitenland: 7 nummers 65 euro Overschrijving op rekening VERANTWOORDELIJKE UITGEVER P. Desmyter, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje PUBLICITEITSREGIE info@evolution.be Tel Fax z inhoud INSIDE [4] Kort nieuws REDACTIE François Pierssens, J.P. Welkenhuyzen, Georges Keters, Melle van der Velde, René Van Hoof, Robert Petit, Jan Vermeersch, Briat, Peter Van Oyen LAY-OUT & DRUK Oranje, Sint-Baafs-Vijve - Tel SPREIDING Restaurants, brasseries, traiteurs en hotels HOOFDREDACTEUR Piet Desmyter, Tel p.desmyter@evolution.be TRENDS [6] Fermenteren, trendy in de keuken: laat maar rotten INTERVIEW [8] Quentin Mathieu: van patisseriezaak naar eigentijds restaurant DOSSIER [11] Onderwijs: opleidingsaanbod competentiegericht ontwikkelen CIM-CONTROLE Oplage: ex. - Distributie: ex. Overname, zelfs gedeeltelijk, van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande PIZZA [14] Goede deeg en een aangepaste oven voor lekkere pizza s DUURZAAMHEID [15] Hoe verduurzaam ik mijn horecazaak? REGIO S [20] Horecanieuws uit de Vlaamse provincies en Brussel HORECA INFO [26] Nieuwigheden WENST OOK U OP DE HOOGTE TE BLIJVEN VAN DE ALLERLAATSTE NIEUWTJES IN UW SECTOR? Schrijf u dan in op onze gratis elektronische nieuwsbrief horecamail via Hier kan u de meest recente edities per titel digitaal doorbladeren: evolution2015 u3 HORECA REVUE

4 z inside Ter Groene Poorte scoort op vakwedstrijden Slagerijstudenten van Ter Groene Poorte stonden onlangs op het podium bij de FEVIA Awards. Eerder haalden leerlingen uit de opleiding bakkerij mooie resultaten bij de wedstrijden van Le Chêneau en Aspirant Baker en haalden studenten hotel een lange rij ereplaatsen binnen. Dat Ter Groene Poorte uitblinkt op tal van vakwedstrijden, is volgens directeur Ralph Van Loocke geen toeval. We investeren in een goede opleiding, zegt hij. Zo openden we eerder dit jaar het Huis van de Gastronomie, waar alle voedingsberoepen les krijgen. Deelname aan wedstrijden past bij de opleiding die Ter Groene Poorte aanbiedt. De wedstrijden geven de leerlingen de kans - daarin gesteund door hun coaches en vakleerkrachten - om zichzelf te overtreffen. Het is een aanpak die vruchten afwerpt. Op de uitreiking van de FEVIA Awards viel Ter Groene Poorte liefst drie keer in de prijzen, met op kop Carne Ver, een denktank van studenten uit de specialisatie vleeswarentechnologie, die de eerste prijs en de publieksprijs in de wacht sleepte. Ook de leerlingen uit de bakkerijafdeling lieten zich de voorbije maanden verschillende keren opmerken tijdens vakwedstrijden. Arnoud Moeyersoons en Maarten Van Den Berge plaatsten zich voor de finale van het Belgian Championship Aspirant Baker dat tijdens het Voedingssalon in Brussel plaatsvindt. Tijdens de internationale wedstrijd voor chocoladesierstukken van Le Chêneau behaalden Davina De Naeyer en Gill Walschap een mooie derde en vierde plaats. Tot slot scoorde Ter Groene Poorte de voorbije maanden ook op diverse wedstrijden voor studenten hotel. Niel Delemeilleure is beste Junior Trancheur Européen 2015, met een bijkomende eerste plaats voor het fileren van tong. Ter Groene Poorte leverde dit jaar verder ook de beste Junior Polderkok 2015 (Lize Quintens), de beste Junior Sommelier van België 2015 (Eli Vandersnickt) en de beste Commis Junior Sommelier van België 2015 (Céline Casteur). Thomas Vanhove kaapte met een cappuccino de prijs van beste Junior Coffee Ambassador weg. (GK) Oosterscheldekreeft is van goede kwaliteit De Oosterscheldekreeft is van goede kwaliteit dit jaar en kan de vergelijking met voorgaande jaren goed doorstaan. Daarover waren experts het unaniem eens na de traditionele eerste vangst dit voorjaar. De zachte winter en de relatief hoge temperaturen in het vroege voorjaar zijn daar debet aan. De afgelopen jaren is er een sterke stijging te zien wat betreft de vangst van de Oosterscheldekreeft. In 2011 werd er ruim 26 ton binnengehaald en inmiddels is dat zo n 35 tot 40 ton per jaar. Dat komt neer op ongeveer tot kreeften. Ongeveer de helft daarvan wordt verhandeld in de Zeeuwse visafslag Colijnsplaat. De andere helft wordt rechtstreeks verkocht aan detaillisten, de horeca en consumenten. Het kreeftenseizoen loopt van de laatste donderdag in maart tot en met 15 juli. Dat betekent niet dat de Oosterscheldekreeft nadien niet meer in restaurants te verkrijgen is. Afhankelijk van de aangelegde voorraden is deze ook na 15 juli nog te nuttigen. Alleen de vissers mogen na 15 juli geen kreeften meer aan wal brengen. Sinds een aantal jaren komen de kreeften naast de Oosterschelde ook uit de Zeeuwse Grevelingen en het Veerse Meer. Dit zijn afstammelingen van de Oosterscheldekreeft. Circa twintig kreeftenvissers zijn actief in deze wateren. Uit wereldwijd onderzoek is gebleken, dat de Oosterscheldekreeft in een vrij geïsoleerde populatie leeft. Veel kreeften sterven als gevolg van de sterke schommelingen in het zoutgehalte en de temperatuur van de Oosterschelde. De populatie wordt telkens opnieuw opgebouwd vanuit de sterke kreeften die deze schommelingen weten te overleven. De kreeftenpopulatie in de Oosterschelde heeft daardoor een andere DNA-structuur dan die van kreeften elders in Europa. Deze afwijkende DNA-structuur zorgt voor hun fijne en zachte smaak. Nieuw is, dat men in Zeeland in gesprek is met Schotse en Noorse kwekers van zalm om na te gaan of er ook milieuvriendelijke zalm gekweekt kan worden in de Oosterschelde. (MvdV) BRA: slechts registraties voor Black Box Volgens de Belgian Restaurants Association, die in het hele land restaurants, traiteurs en brasseries vertegenwoordigt en verdedigt, zijn er op datum van 30 april slechts van de potentiële horecabedrijven die met de Black Box zullen moeten werken, geregistreerd. De verplichte inschrijvingsdatum om zich te registreren als onderneming, waar meer dan 10 % van de omzet uit de consumptie van voeding met bediening wordt gehaald, was officieel vastgelegd op 30 april 2015 en zal niet meer worden uitgesteld. Dit bewijst volgens de BRA dat de ondernemers nog steeds niet overtuigd zijn van de werking van het systeem en de compenserende maatregelen, of dat verkeerde informatie en geruchten nog steeds de ronde doen over de Black Box. Steeds meer restaurants hebben af te rekenen met klanten die ondanks reservatie niet opdagen 7 procent van de gemaakte reservaties op restaurant wordt niet nageleefd, zo blijkt uit onderzoek van NSZ waarvoor 605 restaurants werden 4 zhoreca REVUE

5 u inside ondervraagd. Bovendien laat ruim een kwart van die klanten die hun reservatie niet nakomen na om te verwittigen. 7 op de 10 restaurants krijgen zo n vrijgekomen tafel doorgaans de middag of avond zelf niet meer ingevuld en leiden dus omzetverlies. Daarom nemen steeds meer restaurants hun voorzorgen: één op de vijf stuurt op voorhand een herinnering, terwijl 3 procent nog een stapje verder gaat en een voorschot vraagt wanneer de klant reserveert. Uit gelijkaardig onderzoek dat NSZ twee jaar geleden voerde, bleek dat toen, buiten sterrenzaken, nog geen enkel restaurant die tactiek toepaste. Restaurants zijn die no shows terecht meer dan beu en zulke maatregelen kunnen daarbij helpen, ook al is een ruime meerderheid niet van plan om in de toekomst zo n voorschot te vragen, weet Christine Mattheeuws, voorzitter van NSZ. Geert Van Hecke ontvangt Brugse Horeca Award In het bijzijn van zijn echtgenote Mireille en zoon Louis en in aanwezigheid van een groot aantal horeca-ondernemers en genodigden ontving driesterrenchef Geert Van Hecke van De Karmeliet op dinsdag 24 maart de Brugse Horeca Award. Beroepsfederatie Horeca Brugge reikte dit jaar deze Award reeds voor de zesde maal uit. Van Hecke ontving de Award omwille van zijn buitengewone verdiensten voor het professioneel horecaondernemerschap, voor de lokale gastronomie en economie en als een ambassadeur voor het toerisme. Uit handen van zijn zijn collegadriesterrenchef Gert De Mangeleer ontving hij nog een karikatuur van Toon Beuckels. De uitreiking ging door in het Martin s Hotel in Brugge. u5 HORECA REVUE

6 TRENDS Fermenteren in de keuken: laat maar rotten Sinds de Scandinavische keuken wereldwijd veel lof oogst door allerlei lokale en seizoensgebonden producten op traditionele wijze te fermenteren, staat dit proces weer volop in de belangstelling. En terecht, want het is leuk, lekker en enorm gezond! AUTEUR PIET DESMYTER FOTO S JAN VERMEERSCH Fooddesigner en kok Christian Weij van Puur-E in Bennekom is al geruime tijd fanatiek aan het experimenteren met allerlei fermentatieprocessen. Hij ging zelfs de kunst afkijken bij Noma in Kopenhagen, het restaurant wat jarenlang werd uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld Hijn is ook auteur van het kookboek verrot lekker, het eerste Nederlandse kookboek over gefermenteerd eten. Fermenteren? Fermenteren is het gecontroleerd laten rotten van groente, fruit, vlees, vis en zuivel om het langer houdbaar te maken en daarmee ook de smaak te beïnvloeden. Fermentatie is dus het bewaren en veranderen van voedsel onder invloed van bacteriën, meestal melkzuurbacteriën. Nog steeds een verrassend groot deel van onze voeding bestaat uit gefermenteerde producten, zoals brood, bier, kaas, wijn, sojasaus, zuurkool, augurkjes, boter, vanille, thee en salami: zomaar een greep uit de gefermenteerde dingen die we vaak eten. Zelf je eigen groentes fermenteren biedt een oneindig scala aan lekkere smaken en structuren. Waarom fermenteren? Wij mensen fermenteren al sinds we voor het eerst probeerden ons eten te bewaren voor magere tijden. Onze nieuwsgierige voorouders ontdekten vaak per ongeluk hoe producten houdbaar gemaakt konden worden. Ze stopten kolen in de grond, lieten melk verzuren, deden borrelend fruitsap in tonnen en ontdekten dat groenten bewaard in zeewater langer goed blijven dan groenten die niet in zout water lagen. Wisten zij veel dat er micro-organismen aan al deze processen te pas kwamen! Maar wat maakte dat uit? Het werkte: hun eten werd langer houdbaar. Sindsdien hebben onze voorouders de meest mooie gefermenteerde producten ontwikkeld. Vandaag de dag kun je bijna niks eten, wat niet op de één of andere manier gefermenteerd is. België doet mee aan hype Niet enkel in Scandinavië en ook iets meer in Nederland (met o.a. topchef Jonnie Boer) is fermenteren helemaal terug van weggeweest. Ook in België wordt er volop met de eeuwenoude methode geëxperimenteerd. 6 zhoreca REVUE

7 Fermenteren: zo doe je dat Steriliseer een pot of een emmer. Snij groente fijn Meng er 2 a 3% zout door, druk aan om vocht vrij te laten komen en laat 15 minuten staan. Druk groente met een zwaar object onder het oppervlak van het vrijgekomen vocht Sluit de pot of emmer af met een kaasdoek en wacht minimaal 1 week TRENDS Specialisten ter zake leggen uit waarom het gecontroleerd laten rotten van voedingsmiddelen nu weer hip is. Fermenteren is het conserveren van voedsel door gebruik te maken van micro-organismen zoals bacteriën, schimmels en gisten. Deze organismen zetten (bijvoorbeeld) koolhydraten om in melkzuur, alcohol of azijn. Vroeger waren er nog geen koelkasten en fermenteerden mensen om hun voedsel te bewaren. In bepaalde periodes, wanneer er geoogst werd, was er vaak een overschot aan voedsel terwijl men er net een tekort aan had in de winter. Fermentatie was een ideale manier om het voedsel van de overschotperiode te bewaren voor de tijden wanneer er een voedseltekort heerste. Intense smaak Anno 2015 is fermenteren weer hot en slaat het zelfs aan bij topkoks. Groenten als augurken, tomaten, wortel, courgette en kool laten zelf hun sap los; zeker als je daar zout aan toevoegt. Na enkele uren staan ze al onder hun eigen water. Bij andere groenten (bloemkool, bieten) moet je wat water en zout toevoegen tot de groente onder staat. Dat laatste is essentieel voor een goed resultaat. Snijbiet gaat nog, tere bladgroentes als andijvie en spinazie laten zich niet fermenteren; die veranderen in prut. Blijven de groentes drijven verzwaar ze dan met een steen of een plank, tot ze onder staan. Schud de luchtbellen er uit. Giet er een laagje olie (bijvoorbeeld olijfolie) over om het luchtdicht af te sluiten. Zo voorkom je dat ze in contact komen met zuurstof en ongecontroleerd gaan schimmelen. Sterrenkok Kobe Desramaults van In de Wulf en De Superette (Gent) testten al heel wat verschillende producten zoals wortel, rode biet, komkommer, rapen, radijsjes, bepaalde kruiden en zuurkool. Maar ook vlees en miso werden gefermenteerd. De smaak hangt sterk af van de aanwezige micro-organismen en de daarbij typisch geproduceerde producten. Zo zullen melkzuurbacteriën typisch voor een zuurdere smaak zorgen (yoghurt, geuzebier, zuurkool). Gisten in wijn en bier zal dan weer zorgen voor de typische alcoholische smaak. Ook in L Air du Temps wordt geexperimenteerd met fermenteren. Allemaal beestjes Sinds Louis Pasteur ondekte dat we ziek worden van virussen en bacteriën, hebben deze laatste niet meer zo n lekkere reputatie. En dat is jammer, want pas nu komen we er steeds meer achter hoe belangrijk ze eigenlijk voor ons zijn! Het eten van gefermenteerde groentes, zoals zuurkool, is een fantastische probiotica en daarmee erg goed voor onze darmflora. In de wetenschap staan onze darmflora de laatste jaren erg in de belangstelling, recente onderzoeken wijzen uit dat deze verrassend veel invloed hebben, niet alleen op onze spijsvertering, maar ook op zaken als depressie, migraine en onze aanleg om dik te worden. Het dagelijks eten van bepaalde gefermenteerde producten wordt inmiddels zelfs gerelateerd aan het verbeteren van autisme en ADHD bij kinderen. Er is echter meer onderzoek nodig om dit te wetenschappelijk te bevestigen. Nobelprijswinnaar Elie Metchnikoff was een van de eerste die studies over gefermenteerde voeding publiceerde. Hij stelde als hypothese dat het melkzuur en de fermentatiebacteriën de groei van slechte bacteriën in de darm onderdrukte. Het eten van gefermenteerd voedsel met daarin goede bacteriën lijkt een veilige optie om in contact te komen met een breder pallet van bacteriën, wat een goede training kan zijn voor het immuunsysteem. [Leestips: The art of fermentation van Sandor Katz; Verrot lekker van Christian Weij Demo: ISPC organiseert een demo over Fermented Food op 18 mei in ISPC Gent, en op 19 mei in ISPC Luik. u7 HORECA REVUE

8 INTERVIEW Quentin Mathieu Van patisseriezaak naar eigentijds restaurant Quentin Mathieu is al van jongs af aan in de ban van patisserie. Waar spelen met deeg in zijn kinderjaren nog onschuldig was, groeide zijn hobby uit tot een missie toen hij op vijftienjarige leeftijd de hotelschool van Namen bezocht. Vanaf dan was een carrière in de keuken zijn ultieme droom. Dat doel is intussen bereikt, zo kon Brood & Banket vaststellen. AUTEUR JOËLLE ROCHETTE ( FOTO S CATHERINE LINKENS - THE IMAGE FACTORY Quentin Mathieu Quentin Mathieu groeide tot zijn achttiende op in de buurt van Namen en volgde de opleiding patissier, bakker, chocolatier en confiseur aan Infobo in Ukkel. Stage liep hij in de bekendste banketbakkerij van Namen: La Maison des Desserts. Daar vervolmaakte hij zich in alle dessertklassiekers en leerde hij hoe de selectie van de allerbeste producten leidt tot traditionele patisseriecreaties van uitmuntende kwaliteit. Wanneer hij twee jaar later neerstreek in Brussel, ging hij eerst aan de slag in het Conrad Hotel (nu Steigenberger). Daarna belandde hij in Bouquet Romain, een nieuw soort restaurant-annex-kruidenierszaak-en-theehuis. Voor die zaak zijn deuren vroegtijdig moest sluiten, kwam hij er in contact met Raphaël Giot. Die stelde hem voor zijn diensten aan te bieden in de banketbakkerij Mailleux, waar Raphaël zelf ook nog had gewerkt. Het nachtwerk met onregelmatige uren, de repetitieve handelingen en het gamma waren echter niet zijn ding, ook al bleek het achteraf een goede leerschool. Zo kwam Quentin opnieuw terecht in het hotelwezen, deze keer bij Hilton (nu The Hotel). Na drie jaar ging hij aan de slag in de grote brasserie Midi Station van Antoine Pinto in het station Brussel-Zuid. Na een passage in de Belga Queen belandde Quentin uiteindelijk in de concept store Smets Premium Store Brussels en zijn origineel restaurant Bowery. Daar kreeg Horeca Revue de kans de heerlijke desserts van Quentin te proeven, nadat we al kennis hadden gemaakt met een aantal even verrukkelijke creaties uit de keuken van Maxime Maziers. 8 zhoreca REVUE

9 Quentin was ooit babysitter bij een bekende Naamse restauranthouder. Hij deed ook een vakantiejob als afwasser aan de zijde van wijlen Charles Jeandrain, de chef-eigenaar van restaurant Biétrumé Picar. Zo leerde Quentin het werk in de keuken vanuit een ander perspectief kennen. Ik heb altijd graag met deeg gewerkt, maar het is pas toen ik naar de opendeurdagen van de Naamse hotelschool ging, dat ik besefte dat ik later in de keuken wilde werken, vertrouwt de patissier ons toe. Na zijn kennismaking met de hotelschool, maar vooral na zijn eerste passage in de restaurantkeuken, was duidelijk dat deeg, chocolade en zoetigheden de hoofdrol zouden spelen in zijn latere bereidingen. INTERVIEW Restaurantpatisserie Ik begreep heel snel dat het versnijden en bereiden van een kalfskop niets voor mij was. Bij Biétrumé Picar zag ik hoe de keukenbrigade dat zonder morren deed, maar ik kon me toen al niet voorstellen dat ik ooit hetzelfde zou doen. Ik geloofde veel meer in een carrière als patissier. Dus trok ik naar Infobo voor een opleiding als bakker, patissier, chocolatier en confiseur. Tijdens mijn stage in de Naamse banketbakkerij Maison des Desserts kreeg ik alle patisserieklassiekers onder de knie, maar ik leerde ook dat de selectie van de allerbeste ingrediënten cruciaal is om patisseriecreaties van topniveau te kunnen bereiden. Ondanks zijn klassieke opleiding koos Quentin later voor een traject langs zaken waar de patisserie een creatieve, eigentijdse en originele insteek krijgt. Eerst in de hotels Conrad en Hilton, later in de hedendaagse Brusselse restaurants Midi Station en Belga Queen. Daar serveert hij zijn creaties aan een Belgisch en internationaal publiek dat houdt van een keuken en patisserie die tegelijk creatief en kwalitatief zijn. De rode draad doorheen de carrière van Quentin is zijn verlangen zelfstandig te kunnen werken. Hij houdt ervan in alle vrijheid aan zijn patisseriecreaties te sleutelen, zonder daarbij de wisselwerking met de chef-kok uit het oog te verliezen. Die vrijheid vindt hij vandaag terug in Bowery waar hij zijn creativiteit vertaalt in originele desserts die in harmonie zijn met de gerechten van chef-kok Maxime Maziers. Tandem Quentin was er al toen de Smets Premium Store Brussels eind december 2011 de deuren opende. In de keuken van de originele conceptstore werkte hij aanvankelijk samen met twee andere chefs. Die kozen ondertussen voor een andere culinaire carrière, maar ze maakten wel de weg vrij voor Maxime Maziers. Die getalenteerde chef-kok werkt sinds juli 2014 samen met Quentin. Allebei geven ze elkaar de vrijheid om hun ideeën uit te werken en hun talenten te ontwikkelen. Voor ik hier terechtkwam, kende ik Quentin niet, zegt Maxime Maziers. Zijn aanwezigheid speelde wel een belangrijke rol in mijn beslissing om naar Bowery te komen. Zonder chef-patissier was ik immers niet op het aanbod ingegaan. De eigenaars van de zaak de Luxemburgse familie Smets, die ook een gelijkaardig concept introduceerde in Luxemburg wilden namelijk dat ik een gastronomische keuken serveerde die volledig aansluit bij de tijdsgeest, die origineel is en topkwaliteit uitstraalt. Om die reden en ook gezien mijn eerdere ervaring in andere gastronomische restaurants leek het me niet meer dan normaal, zelfs noodzakelijk, dat ik een tandem kon vormen met een ervaren chef-patissier. Trouwens, wie een ster ambieert, kan volgens mij niet anders dan een chef-patissier in dienst nemen. In het andere geval is die ster ijdele hoop. In de praktijk serveren de twee gelijkgezinde chefs van Bowery vandaag een keuken die tegelijk gepersonaliseerd, creatief en modern is en met verrukkelijke smaken begeesterd van begin tot eind. Van de lunch tot het diner wordt evenveel energie geïnvesteerd in de hartige gerechten van Maxime als in de zoete desserts van Quentin. Op dessertvlak vertelt Quentin dat hij bij de lunch eerder klassieke patisseriegerechten serveert Paris-Brest, bijvoorbeeld, of citroentaart met meringue terwijl hij s avonds een specifiek product uit het hoofdgerecht herhaalt in het dessert. Zo is het appeldessert een van de toppers op de dessertkaart. Zijn geheim? Werken met producten die hij zelf lekker vindt. Moraal van het verhaal? Een topkeuken hoeft niet gecompliceerd te zijn. Het beste bewijs is dat we na onze passage al meteen weer zin hadden in een nieuw bezoek aan het restaurant. Bowery kent de waarde Quentin Mathieu en chef-kok Maxime Maziers. van de producten, maar beheerst vooral alle aspecten van de keuken. Net dat onderscheidt een toprestaurant van de middelmaat. Restaurant Bowery - Smets Premium Store Brussels - Leuvensesteenweg Brussel Tel.: Het recept Japanse tuin van Quentin Mathieu vind je op de volgende pagina. u9 HORECA REVUE

10 INTERVIEW - RECEPTUUR Japanse tuin voor 4 personen van Quentin Mathieu de koelkast. Klop 10 g verse room voor drie kwart op en voeg toe. Bewaar in een spuitzak met effen spuitmond. Pistachecrumble Ingrediënten 50 g boter, 40 g kristalsuiker, 15 g eigeel, 60 g bloem Bereiding Meng alle ingrediënten. Strijk 1 cm biscuit uit en bak 10 minuten op 180 C. Laat afkoelen. Hak 100 g pistachenoten fijn met de keukenrobot. Verbrokkel de afgekoelde biscuit. Vermeng met de fijngemalen pistachenoten. Rozensorbet (Pacojet) Ingrediënten 200 cl citroensap, 300 cl water, 500 cl siroop (190 g suiker, 65 g glucosepoeder, 250 cl water), 25 cl rozenwater, 2 druppels rode kleurstof Bereiding Meng alle ingrediënten en doe ze in een pot voor de Pacojet. Zet één nacht in de diepvries. Cirkel van cacaobiscuit Ingrediënten 75 g zachte boter, 100 g kristalsuiker, 85 g eiwit, 75 g bloem, 25 g cacaopoeder Bereiding Meng de boter en de suiker. Voeg het eiwit toe. Zeef de bloem en het cacaopoeder en voeg toe. Giet het mengsel in een rechthoekig sjabloon van 12 op 4 cm en strijk het in een fijne laag uit met een spatel. Foto 1 + 2: Bak 4 minuten op 180 C. Haal uit de oven en rol de biscuitstrook tot een cirkel rond een vorm met 12 cm diameter. Amandelcrème Ingrediënten 200 g volle melk, 20 g amandelmelk, 60 g suiker, 35 g eigeel, 15 g maïzena Bereiding Bereid op dezelfde manier als banketbakkersroom. Laat afkoelen in Gel van pinot gris Ingrediënten 100 cl pinot gris, 30 g kristalsuiker, 2 snuifjes Xantana Bereiding Laat de pinot gris en de suiker inkoken op het vuur. Laat het mengsel afkoelen. Meng de bereiding met de Xantana tot een gelachtige substantie. Bewaar in een pipet. Frambozengel Ingrediënten 100 g frambozenpuree, sap van een halve limoen, 2 snuifjes Xantana Bereiding Mix de puree met de Xantana. Bewaar in een pipet. Opbouw Foto 3: Leg de cirkel van cacaobiscuit in het midden van een plat bord. Foto 4: Spuit de amandelcrème 1,5 cm dik in het midden van de cirkel. Foto 5: Strooi de pistachecrumble genereus over de laag amandelcrème. Foto 6: Snijd 3 lychees in twee en schik de helften zorgvuldig op de crumble. Foto 7: Laat druppeltjes van de gel van pinot gris vallen op de crumble tussen de lychees. Foto 8: Schik een mooie quenelle van de rozensorbet in het midden van de Japanse tuin. Werk af met enkele orchideeblaadjes zhoreca REVUE

11 Opleidingsaanbod competentiegericht ontwikkelen Toekomstige uitdagingen kunnen bedreiging en opportuniteit zijn ONDERWIJS In Smaakmakers, horeca-competenties van de toekomst belicht Guidea, het Kenniscentrum voor Toerisme en Horeca, de toekomstige uitdagingen voor de horeca en welke competenties daarvoor noodzakelijk zijn. Op die manier reikt Guidea het horeca-onderwijs een leidraad aan voor een betere, meer competentiegerichte afstemming van het opleidingsaanbod. In navolging van deze studie uit 2014 volgt tegen het jaareinde een nieuwe studie over de instroom van afgestudeerden uit het hotelonderwijs in de sector. AUTEUR GEERT VAN LIERDE - De economische, sociale en culturele rol van de sector, evenals het aanwezige ondernemerschap, de creativiteit, de aanwezigheid van kansengroepen en de grote diversiteit van jobs zijn interne sterktes van de horeca, aldus Guidea. Daar bovenop komt nog het toenemend belang van catering, dat inspirerend kan zijn voor kleinere horecaondernemers. Maar de sector kampt ook met een negatief beeld ten gevolge van zwartwerk, loonkostdruk, hoog risico op falingen, het grote jobverloop, het aantal knelpuntberoepen, de vaak noodzakelijke meertaligheid en de gebrekkig doorstroming vanuit het horeca-onderwijs. Externe factoren zoals de impact van de economische crisis, de verregaande regelgeving, maatschappelijke en demografi sche ontwikkelingen met onder andere de veroudering van de bevolking. Ouderen hebben specifi eke noden en behoeften en vereisen dus een specifi eke benadering vanuit de horeca. Voor werknemers en werkgevers betekent dit hen anders aanspreken, specifi eke gerechten serveren, een toegankelijke menukaart bezorgen en zorgen voor een infrastructuur aangepast aan de ouder wordende gast. Ouderen hechten ook meer belang aan gezondheid. Even goed koestert ook een jongere generatie totaal andere horeca-verwachtingen. Verder is er uiteraard ook een hele technologische evolutie in de keukeninfrastructuur. Tot slot zal een horeca-ondernemer, onder impuls van de sociale media, ook anders moeten gaan communiceren met zijn klanten en potentiële klanten. Al die ontwikkelingen kunnen zowel een bedreiging als een opportuniteit zijn en maken dat ook het horeca-onderwijs zich inhoudelijk anders moet profi leren. Daarvoor moet alleszins worden gedacht aan een opleiding die inspeelt op andere businessmodellen en horecaconcepten dan deze die wij tot nog toe kennen. Andere openingstijden, andere formules van prijszetting en menukeuze en de eventuele ontwikkeling van aanverwante nevenactiviteiten zijn allicht aan de orde. De levensstijl van de gast verandert en hij gaat anders consumeren. We leven in een 24-ureneconomie waarbij vrije tijd enorm schaars is. Dit vraagt de ontwikkeling van cross-business concepten waar verschillende services gecombineerd worden op één plek. Een voorbeeld hiervan is de combinatie van horeca en retail faciliteiten zoals een winkel in één zaak. Om te functioneren in deze nieuwe omgevingen zal dit van werknemers kennis en aanpassingsvermogen of fl exibiliteit vragen. VIVES hogeschool design your future vives.be Studeer bachelor in het hotelmanagement campus Brugge INFODAGEN zaterdag 27 juni van 9 tot 13 u. vrijdag 28 augustus van 16 tot 21 u. BRUGGE KORTRIJK OOSTENDE ROESELARE TIELT TORHOUT u11 HORECA REVUE

12 ONDERWIJS Nieuwe voedingstrends en -behoeften Even goed moet er worden ingespeeld op nieuwe voedingstrends en behoeften. Consumenten willen s middags misschien een louter functionele hap, s avonds graag een snelle kant-en-klare maaltijd en in het weekeinde met het gezin wellicht meer een belevingsmoment aan tafel. Maar net zo goed zal de horeca-zaak als dusdanig doorheen de dag evolueren van een plaats waar een ontbijt wordt geserveerd, een voormiddag- of namiddagkoffi e wordt genomen tot een locatie waar s avonds meer gastronomisch kan worden getafeld. Rekening houdende met al die ontwikkelingen zijn sommige competenties naar de toekomst toe belangrijker dan andere. Gastvrijheid, empathie, altruïsme en zelfsturing blijven samen met vakmanschap een soliede basis vormen. Daarnaast komen nieuwe aandachtspunten zoals trendwatching, marktkennis en kennis van de macro-omgeving, ondernemerschap, conceptueel denken, creativiteit en initiatief. Op het vlak van management komen daar marketing en sales bij evenals productmanagement, aankoop en contractmanagement, fi nancieel beheer, ICT en nieuwe media, personeelsmanagement, duurzaam en verantwoord ondernemen, kostenbeheer en hedendaagse coaching van medewerkers. Bij de vereiste relationele en communicatieve vaardigheden worden storytelling en interculturele vaardigheden als maar belangrijker. Hoedanook is de horeca veel meer dan de dienstverlenende sector waartoe hij doorgaans wordt gerekend. Ook economisch, sociaal en cultureel speelt de horeca zijn rol. Een goed draaiende horecazaak met een hoge belevingswaarde kan een onooglijk dorp op de kaart zetten, net zoals een sterrenrestaurant een visitekaartje kan zijn voor de steeds hoger gewaardeerde Belgische gastronomie. Koks vertellen over hun passie voor voeding, het creatief omgaan met eten en de kans deze passie met anderen te delen via hun job. Doorstroming kan beter De keuze voor een hotelopleiding is niet altijd een positieve keuze. De motivatie om later een beroep uit te oefenen in de sector is niet voor iedereen een basismotivatie. De doorstroom van het horecaonderwijs naar de arbeidsmarkt kan beter. Daarnaast kan de kwaliteit van de stages beter en is de praktische ervaring van leerlingen te beperkt met verkeerde verwachtingen ten opzichte van het werken in de sector als gevolg. Ook is er binnen het onderwijs te weinig aandacht voor het cafégebeuren, de brasseries, catering of vernieuwende serviceconcepten. Tenslotte beschikken verantwoordelijken binnen ondernemingen vaak over te weinig competenties om een kwaliteitsvolle leeromgeving te creëren voor zowel stagiairs als nieuwe werknemers. Het praktijkleren door stage in Nederland, het duaal leren in Duitsland en het apprenticeship -systeem in DÉ GASTRONOMISCHE SCHOOL PROFESSIONELE BACHELOR HOTELMANAGEMENT HOTELMANAGEMENT INFODAGEN ZATERDAG 27 JUNI 2015 VAN 10 TOT 13 UUR DONDERDAG 10 SEPTEMBER 2015 VAN 17 TOT 20 UUR ARTESIS PLANTIJN HOGESCHOOL ANTWERPEN DÉ GASTRONOMISCHE SCHOOL JE TOEKOMST? CHEF-KOK SLAGER-TRAITEUR CHEF-GROOTKEUKENKOK 12 zhoreca REVUE

13 Engeland waarbij het leren op de werkvloer centraal staat, zijn een goed voorbeeld van hoe het wel kan. Naast de diversiteit in leeftijd, is er ook de diversiteit in talen en culturen. Niet alleen het aantal gasten met verschillende talen en culturen dat horeca over de vloer krijgt, wordt groter. Ook de diversiteit onder werknemers neemt toe. In hetzelfde team wordt samenwerken met verschillende generaties, verschillende culturen en verschillende talen een belangrijke uitdaging voor zowel werknemer als leidinggevende. ONDERWIJS Nieuwe informatie- en communicatiemiddelen Gelijktijdig tekent zich een totaal andere informatie- en communicatiestroom af. Internet, mobiele toepassingen en de alomtegenwoordigheid van sociale media en beoordelingswebsites maken dat je van het ene moment op het andere op het hoogste podium kunt worden getild, maar even goed keihard kunt worden geveld. Als ondernemer is het belangrijk om daarop in te spelen door actief aanwezig te zijn op die media en op de eraan verbonden reserveringssystemen. Online reserveringssystemen, TripAdvisor en Facebook maken werknemers en werkgevers alert over de keuzes van gasten en hun mening. Het opvolgen van deze commentaar en geven van feedback is belangrijk om te voorkomen dat klanten wegblijven op basis van eventueel negatief commentaar. Niet alleen in het bereiken van de gast wordt de rol van sociale media groter. Sociale media biedt ook heel wat kansen in het bereiken van een potentiële werknemer. De generatie die opgroeit met deze sociale netwerken vormt al een paar jaar een grote groep binnen de arbeidsmarkt horeca. Niet de evolutie in het wijde horeca-landschap is een drama maar het er niet op inspelen, er zich niet aan aanpassen is een probleem. Die nieuwe trends vertalen in een steeds sneller evoluerende maatschappij vormt een belangrijke uitdaging voor horeca-opleidingen die hun leerlingen en studenten moeten klaar stomen voor een arbeidsmarkt en een maatschappelijk leven waarvan nu nog grotendeels niet is geweten hoe het er binnen vijf jaar gaat uitzien. Bovendien kan het werk door gebruik van nieuwe keukentechnologie op een andere manier georganiseerd worden, kan er meer worden gewerkt met halffabricaten en kant en klare gerechten. Maar staat er daar tegenover misschien net een toenemende vraag naar werken met dagverse, eerlijke, authentieke en lokale producten of een vraag naar meer exotische invloeden in onze keuken. Wie gaat het zeggen? Eén zaak is zeker, de competenties binnen de vooropgestelde leerprogramma s zullen hoedanook wijzigen in functie van een toekomstgerichte professionalisering van de horeca met allicht ook een aantal nieuwe jobs en functies. Erasmushogeschool Brussel Hotelmanagement een uiterst boeiende opleiding in het hart van Brussel.PUBLISCOPIE. Op de huidige arbeidsmarkt is er een grote vraag naar geschoold hospitalitypersoneel. Een gedegen opleiding is daarbij noodzakelijk. Vaardigheden zoals zelfstandigheid, collegialiteit, verantwoordelijkheid en een sterke gedrevenheid moeten aangeleerd worden. De opleiding Hotelmanagement aan de Erasmushogeschool Brussel staat daar al 50 jaar voor en de afgestudeerde studenten vinden ook heel snel (soms nog tijdens de studies) hun plaats op de boeiende werkvloer. De professionele bachelor opleiding Hotelmanagement Erasmushogeschool Brussel biedt een op en top persoonlijke begeleiding met traject- en studiebegeleiders die klaar staan om op elk moment te helpen bij planning, studieproblemen en een aangepast studieplan kunnen helpen uitwerken. Begeleiding bij het zoeken naar stageplaatsen in binnen- en buitenland gebeurt door het stage team. De troeven van de opleiding Hotelmanagement aan de Erasmushogeschool Brussel zijn de locatie in het bruisend toeristische centrum van Brussel, het ruim talenpakket en vooral het thematisch onderwijs. De school opteert ervoor om zijn studenten doorheen de drie jaren thema s aan te reiken waar men in groepsverband gedurende een korte periode intensief aan werkt. De grootste troef is zeker en vast dat je als student tijdens de opleiding minstens 70 keer in aanraking komt met de Belgische en internationale hospitalitysector. Met een kleine 200 hotels heeft Brussel de sterkste hotelconcentratie in België. Neem daarbij dat in Brussel 90% van de Belgische luxehotelkamers gehuisvest is. Je wordt niet enkel ondergedompeld in de boeiende wereld van hoteliers, je gaat er ook deel van uitmaken. De hotelwereld nationaal en internationaal staat te popelen om nieuw, ambitieus goed opgeleid talent te ontvangen. Als je een carrière in de hospitalitysector zoekt ben je bij de Erasmushogeschool Brussel alvast aan het juiste adres. Als pas afgestudeerde kan je onmiddellijk aan de slag in een (inter)nationaal hotel of cateringbedrijf. Carrièreplanners groeien door hun opleiding snel door naar een kaderfunctie in één van volgende departementen en/of bedrijven. Aan de receptie als front offi ce in de food and beverage, bij het voorraadbeheer, marketing en sales, housekeeping, fi nancieelbeheer, banket- en congresorganisatie of hoteldienst in verzorgingsinstellingen. De opleiding is ook meer dan gedegen basis om een eigen (horeca)zaak op te starten. De vraag naar afgestudeerden in Hotelmanagement, Facility Management, e.a. is immers groter dan het aanbod. Wie de zeer aangename, leerrijke sfeer van Erasmushogeschool wil opsnuiven kan terecht op de infodagen op zaterdag 27 juni en zaterdag 5 september telkens van 10 tot 16 u in de Erasmushogeschool Brussel Dept. Management Media & Maatschappij - Campus Dansaert-Bloemenhof. Meer info: christel.theunissen@ehb.be of (Opleidingshoofd Hotelmanagement Brussel) u13 HORECA REVUE

14 PIZZA Goede deeg en een aangepaste oven voor LEKKERE PIZZA S Pizza is een vaste waarde op de snackmarkt en één van de specialiteiten die het vaakst geconsumeerd worden in Europa. Pizza wordt aan huis geleverd of aan tafel geserveerd in een pizzeria. Lekkere pizza moet vooreerst goed gebakken worden, maar ook bestaan uit deeg van uitstekende kwaliteit en belegd worden met goede producten. Voor het homogeen bakken van pizza dient het restaurant te beschikken over een performant toestel dat aangepast is aan het debiet van de zaak. De uitrusting van de pizzabakker wordt verder aangevuld met ovenborstels, spatels, schrappers en snijwieltjes. Tenslotte is het naleven van de regels op gebied van hygiëne onmisbaar om voedselveiligheid te garanderen voor de klanten. AUTEUR ROBERT PETIT Erkenning door de UNESCO? Italië heeft de Napolitaanse pizza uitgekozen als kandidaat voor de lijst van het immateriële werelderfgoed van de UNESCO. De Italiaanse Nationale Commissie voor de UNESCO heeft recent beslist om «l Arte dei Pizzaioli Napoletani» te belonen door de kookkunst van de pizzabakkers te erkennen. Dit is evenwel slechts de eerste stap in een lang onderzoek. Onafhankelijke experts van de organisatie die gevestigd is te Parijs zullen deze kandidatuur verder onderzoeken tussen 1 april 2015 en 15 november Engelen-Heere 14 zhoreca REVUE Diamond GDX. Meel Dallari. De basis De basis van een pizza bestaat uit een ronde plak deeg, bij voorkeur rijk aan gluten. Voor het bereiden van het deeg gebruiken pizzabakkers doorgaans bloem 00, met een belangrijk gehalte aan gluten. Het gluten zorgt niet enkel voor de elasticiteit van de deeg, maar maakt het eveneens mogelijk het deeg te bewaren na vele uren rijzen. Op de markt zijn evenwel soorten bloem beschikbaar zonder gluten ten behoeve van consumenten die allergisch zijn aan deze substantie. Bij de gespecialiseerde leveranciers is er o.a. de Sita Group, uit Courcelles, die instaat voor de import en de distributie van de producten, wijn, Italiaanse kaas, conserven en nog heel wat andere producten. Het bedrijf staat vooral ten dienste van restaurateurs en pizzabakkers die authentieke producten nodig hebben. Zaccaria, een andere invoerder-groothandel, stichtte een familiaal bedrijf voor Italiaanse producten te Quaregnon. Uiteraard bieden deze invoerders eveneens alle ingrediënten die nodig zijn voor het beleggen van een lekkere pizza, naast Italiaanse wijnen die er mee samengaan. Ovens en gerei Pizzabakkers kiezen doorgaans hun oven in functie van hun persoonlijke wensen wat betreft het toestel. De oven kan verwarmd worden met hout, gas of elektrisch. Het gebeurt wel meer dat een pizzeria een stenen oven laat bouwen in de zaak, bestaande uit bakstenen en refractaire platen. Vaak gaat het dan om een oven die gestookt wordt met hout en ook kan voorzien worden van een gasbrander. De Sita Group voert hout gestookte ovens in van het merk Pavesi. Het familiebedrijf Pino Zaccaria heeft geen ovens in zijn aanbod, maar levert wel klein materiaal voor onderhoud en «facility» waarmee de pizzabakker zijn oven kan onderhouden, zijn pizza s verwerken en versnijden. Volgens één van onze gesprekspartners worden in Italië het vaakst elektrische ovens gebruikt omdat deze doorgaans kunnen geprogrammeerd worden. Dat vergemakkelijkt namelijk het leven van de pizzabakker. De invoerder van de elektrische ovens Rinaldi brengt ter kennis dat de fabrikant een programmeerbare oven aanbiedt die aangepast is aan de eisen van elk type pizzeria. Zo kan elke exploitatie beschikken over een toestel met een capaciteit in functie van de productie. Diamond Europe verdeelt uitrustingen voor professionele keukens en staat in de top 5 van de Europese distributie met een omzet van meer dan 30 miljoen euro. Het bedrijf verkoopt keukentoestellen en accessoires onder zijn eigen merk, met name elektrische pizzaovens ingevoerd uit Italië. Nys Machinery Equipment, uit Aartselaar, heeft een uitgebreide catalogus met verschillende toestellen voor het uitrusten van keukens. Men vindt er zowel hout gestookte pizzaovens (Forni Ceky) als elektrische ovens en ovens op gas (Cuppone). De ovens op gas met transportband XLT worden bij ons exclusief verdeeld door Engelen-Heere. Het betreft stevige toestellen die de voorkeur wegdragen van sommige fastfood ketens, met name Domino en Pizza Hut in de USA. Ze zijn energiezuinig, degelijk en uitermate geluidsarm. In feite wordt elke oven minstens gedurende 4 uur getest vooraleer de fabriek te verlaten. Ze zijn beschikbaar in twee versies: op gas en elektrisch. XLT biedt 5 jaar garantie op alle onderdelen, en 10 jaar garantie op de bearings, zijnde de onderdelen waarover de transportband loopt. Engelen-Heer geeft 2 jaar garantie op het arbeidsloon. Op dit ogenblik is XLT, dat geproduceerd wordt in de USA, de meest verkochte oven in de wereld, zowel aan ketens als aan kleinere lokale pizza-zaken. Engelen-Heere verdeelt eveneens de lijn ovens van het merk Morretti: deze toestellen zijn speciaal bestemd voor de traditionele pizzeria s. Het uitgebreide assortiment ervan is beschikbaar in enkelvoudige en dubbele versie. Engelen-Heere verkoopt ook andere toestellen voor het verwerken van pasta, evenals toebehoren en gerei scheppen, borstels, schrappers, snijwieltjes, spatels, waar de pizzabakker niet om heen kan.

15 Hoe verduurzaam ik mijn horecazaak? DUURZAAMHEID Veel restauranthouders denken nog steeds dat duurzaam voor duur staat. Maar is dat wel zo? De termen maatschappelijk verantwoord ondernemen en duurzaamheid zijn in ieder geval buzzwords geworden. Steeds meer gasten vinden het ook belangrijk en willen er voor betalen. Bovendien kan duurzaam werken renderen, aangezien er aanzienlijke kosten kunnen bespaard worden. Verwaarloost de horeca-uitbater een goudmijn door maatschappelijk verantwoord werken te negeren? En wat zijn de concrete stappen om echt te verduurzamen? AUTEUR PETER VAN OYEN Horeca-ondernemers die willen verduurzamen hebben daarvoor doorgaans verschillende motieven. Sommigen vinden het vanzelfsprekend. Anderen voelen zich hiertoe eerder gedwongen. En weer andere zien dat duurzaamheid en maatschappelijk verantwoord ondernemen op termijn loont. Het leidt tot nieuwe producten en tot nieuwe klanten. En het draagt bij tot een aanzienlijke kostenbesparing. De groep van horeca-ondernemers die geloven dat duurzaam werken rendeert, is de jongste tijd toegenomen. Ze zien dat deze aanpak ook in economisch moeilijkere tijden mogelijkheden biedt. Economische tegenwind zal hun juist nog meer motiveren om ermee door te gaan. Restauranthouders die maatschappelijk verantwoord ondernemen nog niet ontdekt hebben, zullen nog steeds aarzelen. Voor de twijfelaars een paar tips om concreet aan de slag te gaan. Hoe begin je eraan? Duurzaam ondernemen moet vooral gezien worden als een proces om de prestaties van uw bedrijf te verbeteren. De praktijk leert dat ondernemingen die systematisch aandacht besteden aan duurzaamheid uiteindelijk een hogere winst realiseren. In de bouw zijn er bijvoorbeeld steeds hardere bewijzen te vinden dat duurzaam bouwen leidt tot hogere opbrengstprijzen voor onroerend goed en tot lagere exploitatiekosten voor de gebruiker. Ook in de horeca kan men een hogere profit genereren. Een tweede tip is dan ook om eens goed rond te kijken naar succesvolle voorbeelden van duurzaamheid in de eigen sector. Ook in de restaurantsector zijn goede praktijkvoorbeelden te vinden. Een derde advies is om het eigen bedrijf even onder de loep te houden. Waar kan u besparen op energie en op voedsel? Kan de afvalberg afgevlakt worden? Hoe kan ik duurzaam inkopen? De praktijk leert dat het eigen personeel dit vaak het beste weet, maar dat ze ook gestimuleerd moeten worden om dit soort maartregelen te nemen. Ondersteuning van u als zaakvoerder is hierbij essentieel. Een volgende tip is dat het nuttig is om in kaart te brengen wat uw onderneming zoal doet op dit terrein. En dat is vaak veel meer dan u zich realiseert. Die informatie kan van belang zijn voor klanten die belang hechten aan duurzaamheid en verantwoord ondernemen. Het verzamelen van deze info dient het directe economische belang. Tenslotte kunt u ook beginnen te denken aan nieuwe producten en diensten die inspelen op de groeiende vraag naar groen en maatschappelijk verantwoord. In de horecasector zijn er inmiddels klimaatneutrale artikelen, variërend van bier tot en met gebouwen. Ook cradle to cradle producten die hergebruik toestaan, vind je meer en meer. Veel van deze voorbeelden gaan over de combinatie planet en profit. Maar evenzeer zijn er voorbeelden op het gebied van people en profit. Het bewust werken aan diversiteit in personeelsbeleid evenals het streven naar een goede betere privé-werkbalans, zijn ook manieren om aan maatschappelijk verantwoord ondernemen te doen. kan ondernemen. Voedsel is voor een eethuis natuurlijk enorm belangrijk. En op dit terrein kan er heel wat gedaan worden. Verder is de afvalproblematiek die ook eigen is aan een restaurant. Een horeca-ondernemer kan tenslotte aanzienlijk besparen op zijn energie. Voedsel: waarom duurzaam inkopen? Steeds meer restaurantklanten laten hun keuze wel degelijk afhangen van de duurzaamheid van de eetgelegenheid. Gezonde voeding en authenticiteit zijn ondertussen een trend geworden in de horecasector. Wie creatief is met streekproducten, groenten en verschillende portiegroottes is mee met de trend. De keuze voor seizoensproducten kadert helemaal in deze hype. In de eerste plaats zijn ze goedkoper, want er is meer aanbod. Bovendien zijn ze veel Op welke domeinen onderneemt u acties? Zoals eerder gesteld heeft duurzaamheid veel te maken met een goede bedrijfsvoering. In een restaurant zijn er drie domeinen waarop je acties u15 HORECA REVUE

16 DUURZAAMHEID verser en smaken ze beter. Het is daarom aangewezen om de menukaart aan te passen aan het seizoen. Er zijn verschillende kalenders verkrijgbaar of te downloaden om te weten welk product (fruit, groenten, wild, vis ) op zijn best is. Groenten zijn aan een opmars bezig en worden steeds meer en meer gewild door de klant. Staan er voldoende groenten op uw kaart? Bevat uw kaart lekkere gerechten voor klanten die eens of zelfs nooit vlees of vis willen? Met andere woorden: zijn er in uw restaurant veggiealternatieven? Het is aangewezen om zowel voor groenten als voor vlees te handelen met lokale producenten. Het Britse The Sustainable Restaurant Association raadt de restaurateurs aan om minstens 20 % van de producten te kopen bij producenten die gevestigd zijn binnen een straal van maximum 85 kilometer (ongeveer 50 miles). Vlees smaakt altijd beter als je weet waar het vandaan komt en diervriendelijk geproduceerd is. Let dus ook op keurmerken als u vlees koopt (zie bijvoorbeeld be, en Wie vis serveert, moet goed beseffen dat de zee geen bodemloze visput is. Kies daarom voor vis en zeevruchten van duurzame herkomst. We hadden het al over de viskalender, waardoor u weet wanneer vis en schaaldieren op hun best zijn. Belangrijk is ook de viswijzer, die per vissoort peilt naar eventuele overbevissing. Het Vlaams Centrum voor Agro & en Visserijmarketing (VLAM) pakt ieder jaar uit met een Vis van het Jaar - in 2015 is dat de Hondshaai die misschien minder bekend is, maar ook lekker is en kan dienen als alternatief voor andere, meer beviste soorten. Vermeldenswaard is ook het initiatief van de NorthSeachefs, een vereniging die chefs en vissers samen brengt ( be). De aangesloten chefs serveren enkel nog Noordzeevis en zoeken culinaire mogelijkheden voor bijvangst en vissen die nu als restafval worden beschouwd. Verder bestaat er ook vis met het MSC-keurmerk. Dat is een certificaat van het Marineship Steward Council, een internationale organisatie die duurzame visserij promoot ( Fairtradeproducten zijn ook in. Wie dergelijke producten koopt, wordt gezegd dat hij hiermee de boeren uit het zuiden steunt die dan een eerlijke prijs voor hun product zouden krijgen. Verschillende labels zouden hiervoor garanties moeten bieden. Het hoeft toch gezegd dat enige voorzichtigheid hier toch soms op zijn plaats is. Niet zelden hanteren sommige zogenaamde fair trade organisaties een verborgen agenda door onbeschroomd handel te drijven met extreem-linkse derdewerelddictaturen. Vraag is dan of de boer een eerlijke prijs krijgt voor zijn product of dat het geld verdwijnt in de zakken van de corrupte bonzen van het politbureau en dat eerder het regime op een slinkse wijze wordt gesteund. Uitkijken bij de waslijsten van fair trade labels en producten blijft dus de boodschap. Tenslotte kan er in de restaurants ook iets gedaan worden aan de portiegrootte van de gerechten. Niet iedereen kan grote porties op, waardoor er vaak veel moet worden weggesmeten. Daarom krijgt de restauranthouder de raad om het gewicht van een portie vlees of vis op de kaart te vermelden. Het is ook raadzaam om verschillende portiegroottes (o.a voor kinderen en/of senioren) te voorzien met aangepaste prijs. Werk met een kleine kaart. Zo kan u doelgerichter inkopen doen, waardoor er minder voedsel verspild wordt. Koks zouden ook moeten nadenken over de verliezen per ingrediënt bij de bereiding van hun gerechten. Vaak beseft men niet hoeveel er uiteindelijk verspild wordt. Meten is weten, wordt er in dit verband soms wel beweerd. Met restjes kan een kok ook veel doen. Zo kan je restjes groenten in een ratatouille verwerken. Dagvers brood dat over is kan men verwerken tot broodpudding, croutons of toasts. Vlees- en visbouillons zijn al lang bekend als smaakmaker van de keuken. Restjes boter tenslotte die op tafel blijven staan kunnen dienen voor een beurre noisette. Laat producten ook niet vervallen. Doe daarom regelmatig aan stockbeheer en controleer de hoeveelheden en de houdbaarheid van de producten. U kan ook de houdbaarheid van producten verlengen door de ingrediënten te garen, af te koelen, af te dekken en daarna in de koelkast of vacuüm te bewaren. Vermijd ook zo veel mogelijk monoverpakkingen, door bijvoorbeeld jam of honing op een schoteltje te serveren en door suikerklontjes te geven bij de koffie. Recycleren is ook een mogelijkheid. Denk aan gerecycleerde verpakkingen voor etenswaren of gerecycleerd wc-papier. Eventueel kan u ook gerecycleerd papier gebruiken voor placemats en menukkarten. Gebruikte frituurolie kan dan weer omgezet worden tot biobrandstof. Zelfs bij de inrichting van uw interieur kan u origineel zijn. In de kringwinkel of op tweedehandssites (Kapaza, 2dehands, ebay) vindt u heel wat leuke en unieke decoratie en meubelen voor een betaalbare prijs. En retro is momenteel populair bij de klant. Waarom energie en water besparen? Uit onderzoek blijkt dat een horeca-ondernemer de eerste tien procent besparing op energie kan binnenhalen zonder een cent uit te geven. Er is gewoon een gedragswijziging nodig bij de ondernemer en de werknemers, dat ervoor kan zorgen dat er fors kan worden bespaard op de energierekening. U kan als goede huisvader veel kleine maatregelen nemen. Verlichting, verwarming, luchtbehandeling en keukentoestellen vreten stroom. Kleine investeringen kunnen grote verschillen maken. Vervang uw oude verlichting door energiezuinige en efficiënte LEDverlichting. Doe ook gewoon het licht uit als er in uw zaak of keuken voldoende daglicht is. U kan dit werk ook laten doen door lichtsensoren, die de verlichting automatisch regelen. Aanwezigheidsschakelaars doen automatisch het licht uit in ruimtes die niet constant benut worden. Ook tijdschakelklokken kunnen nuttig werk leveren. Ook op verwarming kan veel bespaard worden. Vervang uw oude CVketel door een HR-ketel om te beginnen. Verder laten thermostatische kranen toe dat u beter de temperatuur in uw zaak kunt regelen. Extra isolatie en dubbele ramen kunnen wonderen doen. Zonneboliers verwarmen water dan weer op zonne-energie. Bij koeling- en ventilatie-installaties kan u kiezen voor hoogrendements- Waarom afval beperken? Met de mogelijkheid voor klanten om kleinere porties te bestellen, zitten we ook bij het hoofdstuk afvalbeperking. Door aangepaste porties te serveren, vermijdt u voedselverspilling. U kan voor uw gasten, indien ze dat wensen, foodiebags voorzien. 16 zhoreca REVUE

17 DUURZAAMHEID systemen. Door zonneweringen loopt de temperatuur in de zomer minder snel op. Er zijn ook systemen waarmee je de warme afvoerlucht kan terugwinnen als energie. Keukentoestellen vreten energie. Schaf daarom energiezuinige apparaten aan (met A+-label). Plaats koekasten in koude ruimtes en ontdooi ze regelmatig. Hotfill vaatwassers worden rechtstreeks aangesloten op warmwatervoorzieining. De restauranthouder kan verder veel geld besparen op zijn waterfactuur. Om te beginnen let u bij aankoop van nieuwe toestellen op het waterverbruik. Laat verder overal droomstroombegrenzers installeren op uw kranen. Op die manier wordt de hoeveelheid water beperkt die door de kranen stroomt. Zelfsluitende kranen sluiten de waterstromen automatisch af na een bepaalde, vooraf ingestelde tijd. Maak afspraken met uw werknemers over de juiste afstelling van de spoelkraan bij de bar. Bij het afwassen van glazen en servies, is het gebruik van een spoelapparaat aangewezen. Op die manier is er een minder zwaar afwasprogramma nodig. Ook bij het schoonmaken van de zaak kan veel water bespaard worden, door bijvoorbeeld niet onmiddellijk met een hogedrukreiniger te keer te gaan. Kijk ook na of er lekkende kranen zijn. Installeer kleinere reservoirs en spaarknoppen in de toiletten. Ook sensoren aan kranen en in urinoirs doen het waterverbruik dalen. U kan ook regenwater gebruiken in het sanitair. Ook hier geldt opnieuw de wet meten is weten: wie zijn energie- en waterverbruik in kaart brengt, ontdekt waarop hij nog verder kan besparen. Voor meer inlichtingen kan u ook terecht bij Guidea. Meer info op Op zoek naar een warm en authentiek interieur? Antiques & Design nv, Vossendaal 3, 2440 Geel Tel (014) Fax (014) u17 HORECA REVUE

18 Galbani is een grote naam uit de Italiaanse restauratie en heel bekend omwille van zijn mozzarella. Het aanbod is divers: in bollen van 125 g (van koe- of buffelmelk) ideaal voor salade Caprese, in Maxi formaat 250 g, in pareltjes en cilindervormig vacuüm verpakt, ideaal voor warme schotels en gratins. Voor de professionele sector biedt Galbani diverse mozzarella soorten aan: Mozzarella Perfetta (in dozen van 2,5 kg) is geraspt in lange smalle reepjes, zgn. allumettes. Deze smelten mooi over de pizza uit én behouden perfect hun smaak en textuur. Dankzij het hoge gebruiksgemak zorgt dit product ook voor een kortere bereidingstijd en dus extra voordeel. Filante Julienne (in zakken van 1,5 kg): langwerpig, met een mooie viscositeit, delicate smaak en mooie spreiding is dit het product met het beste rendement. Deze variant van de mozzarella is perfect voor pizza s en ovenschotels met pasta. Mozzarella Grattugiata (in zakken van 2 kg): de keuze voor wie zoekt naar kwaliteit tegen de beste prijs. Deze geraspte mozzarella is zeer zacht en heeft een homogene textuur. Uitstekend voor op pizza en focaccia. Wanneer men kiest voor goede mozzarella, dan is men zeker van: De smaak: kwaliteitsmozzarella heeft een uitgesproken en heerlijke melksmaak, terwijl de goedkope mozzarella flets is en rubberachtige textuur heeft. De viscositeit: na het bakken blijft de mozzarella lopend en wordt niet hard. Rendement: voor eenzelfde resultaat heb je slechts 150 g kwaliteitsvolle mozzarella nodig tegenover 200 g minderwaardige mozzarella. Hittebestendigheid: een kwaliteitsvolle mozzarella zal niet verbanden tijdens het bakken. Het finale uitzicht: een kwaliteitsmozzarella wordt niet donker waardoor de bereiding en zeker de pizza er veel smakelijker uitziet. Contacteer uw vertegenwoordiger gino.cacopardo@lactalis.be GSM: 0490/

19 In Italië, herkent men een goede pizza aan de fillant. Contacteer uw vertegenwoordiger GSM: 0490/

20 ztussen Leie & Schelde Al het nieuws uit de Horecawereld van oost-vlaanderen kan gestuurd worden naar JAN VERMEERSCH, Antwerpsesteenweg 125, 9040 Sint-Amandsberg, Tel , LEKKER OOST-VLAAMS Het Groot Vleeshuis aan de Gentse Groentemarkt is al jaren een begrip als het om streekproducten gaat. Met 50 producten staat de bar en toonbank ruim vol maar er zijn nog meer streekproducten in Oost-Vlaanderen. Daarom is er nu de interactieve website www. lekkeroostvlaams.be. Een initiatief van de Economische Raad voor Oost-Vlaanderen kortweg EROV. 195 producenten van Oost-Vlaamse streek- en hoeveproducten werden er samengebracht. Maar ook de mens en het verhaal achter het product komen aan bod. Bovendien is er ook een link met toerisme. Naast de website staan ook diverse activiteiten op de agenda zoals de organisatie van streekproductenmakers maar ook het erkennen van streekwinkel en horeca-ambassadeurs die met Oost- Vlaamse streek- en hoeveproducten werken. Ook de grootkeukens in verschillende woonzorgcentra worden in het plaatje mee opgenomen. LKKR Er zijn broodjeszaken en broodjeszaken. LKKR weet te onderscheiden van de doorsnee broodjes zaak. Van ontbijt over lunch tot soep over broodjes tot desserts. Zoveel mogelijk wordt zelf bereid zeker de dagelijkse soep, vetarm en met seizoensproducten. Maar ook de Ice Tea is huisbereid. De aangeboden salades overstijgen met glans die van vele brasseries. Ook het beleg op de zeer ruim belegde broodjes is daar waar mogelijk zelf gemaakt zoals de eiersalade, garnaalsalade of seldersalade. Bovenop het beleg komen verse seizoensgebonden groenten De huisgemaakte chocoladetaart is dan weer iets om duimen en vingers van af te likken. LKKR aan de Gentse Belfortstraat tegenover het Stadhuis is meer dan een broodjeszaak. Het is een te ontdekken, weliswaar onooglijk kleine, horecazaak die niet te voorbijlopen is al was het maar voor een professioneel gezette Viva Sarra koffie. Alles in de zaak, van het gebruikte brood of het verse fruit tot aan de groenten, de ontbijtkoeken of de desserts straalt kwaliteit uit. JRE AWARD VOOR KRISTOF COPPENS Op 19 & 20 April was Roermond (Nederland) het bruisende culinaire centrum ter gelegenheid van het internationaal Jeunes Restaurateurs d Europe Congres Tijdens het diner werden de JRE Awards uitgereikt aan leden met bijzonder verdiensten en vakmanschap op het gebied van Talent - Innovatie Ondernemerschap Gastheerschap Duurzaamheid. De award voor entrepreneur (ondernemerschap) ging naar Kristof Coppens van A-Priori te Haaltert. Kristof werd voorgedragen door het Belgische bestuur voor ten eerste zijn inzet om zijn zaak toch maar de nodige uitstraling te geven en daarbij de nodige aanbevelingen en ster te krijgen. Maar hij is ook de motor achter de samenwerking met JRE en Jet Air VIP Selection. Daarbij begeleid hij zelfs koks tot in Griekenland voor de samenstelling van hun menu. Tevens heeft Kristof zich de voorbije niet onbetuigd gelaten omtrent de invoering van de black 20 zhoreca REVUE box-witte kassa. Zelfs rechtstreekse confrontaties met politici schuwde hij niet. Een verdiende award dus voor iemand die zijn hart en ziel aan de horeca verkocht heeft. CURIEUZENEUSKE De hype rond de Gentse cuberdons (neuzekes) blijft maar voortgaan. De traditionele paarse piramides hebben er een resem kleurrijke collega s bij gekregen. Naast cuberdon siroop, cuberdon ijs is er nu ook cuberdonbier. Onder de alleszeggende naam curieuzeneuske is het bier al in verschillende plaatsen te koop in de Gentse horeca en wijde omgeving. De weg van idee tot product bleek lang. Negen brouwsels kwamen er aan te pas om tot het gepaste eindproduct te komen. Wie aan cuberdons denkt, denkt meteen aan de uitgesproken zoete smaak van het snoepje. Het bier smaakt echter niet naar een soort zoet kriekbier, maar heeft een uitgebalanceerde smaak, waar zoet, zuur en bitter elkaar vinden. Het bier is donkerbruin, heeft een lichtbruine schuimkraag en heeft een alcoholpercentage van 7,3 graden. Vele bieren zijn gewoon een kopie van bestaande bieren. Curieuzeneuske is een exclusief nieuw product dat in de smaak zal vallen bij mannen én vrouwen. GENT GAAT BOVEN 1 MILJOEN OVERNACHTINGEN In 2014 waren er in Gent volgens de voorlopige overnachtingscijfers van de FOD, Algemene Directie Statistiek overnachtingen. Dat is goed voor een stijging met 7,3% t.o.v Steeds meer toeristen sluiten Gent en de Gentenaars in hun hart. De stad blijft inzetten op duurzaam toerisme, de spreiding van toeristen doorheen het jaar en toerisme op maat voor kinderen en jongeren. Sinds 2005 stijgt het aantal overnachtingen in Gent, met uitzondering van het crisisjaar In 2006 was er een stijging met 10,8% ten opzichte van 2005, het jaar nadien opnieuw een stijging van 7,2%, gevolgd door een stijging van 5,7%. In 2009 was er een daling met -4,8% maar in 2010 werd dat ruimschoots goedgemaakt door een stijging van 10,5%, in absolute cijfers een recordstijging met overnachtingen. Ook de volgende jaren noteerden ze in Gent stijgingen met 5,9 en 7,8% en in 2013 was er opnieuw een stijging van 4,4 %. Of in absolute cijfers overnachtingen. Sinds 2005 is dat een stijging met of +68,9%. Niet alleen De Gentse hotels profiteren van de verhoogde belangstelling maar ook de horeca in het algemeen weet van de grote belangstelling te genieten.