V A N C A C A O B O O N T O T C H O C O L A D E P R O D U C T E N

Transcriptie

1 Vrijdag 7 oktober 2005 V L A Z Prof. Dr. ir. Koen Dewettinck Dr. ir. Frédéric Depypere Universiteit Gent - Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen Telefoon: Fax: vlaz@ugent.be u Universiteit Gent Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen Coupure Links Gent Lokaal A20

2 INLEIDING De doelstelling van het VLAZ is het uitoefenen van een drempelverlagende brugfunctie tussen de kenniscentra en de bedrijven, om zo product- en procesinnovatie in de Vlaamse zoetwarensector te stimuleren. Het VLAZ wil deze doelstelling kracht bijzetten door het organiseren van een seminariereeks Wetenschap op de werkvloer. Als eerste in een reeks van seminaries komt de chocolade- en pralinesector aan bod. In dit seminarie Van cacaoboon tot chocoladeproducten worden actuele thema s en recente ontwikkelingen in de sector behandeld. Naast het verlenen van wetenschappelijke achtergrond zijn de lezingen er vooral op gericht u praktisch toepasbare informatie mee te geven. Er wordt tevens voldoende ruimte voorzien voor vraagstelling aan de sprekers u: Registratie met koffie of verfrissing u: Wat kan het VLAZ voor de Vlaamse chocolade- en pralinesector betekenen? Frédéric Depypere, FTE, Universiteit Gent In deze inleiding tot het seminarie zal uiteengezet worden waarvoor u als Vlaams bedrijf dat actief is in de chocolade- en pralinesector of chocolade als ingrediënt gebruikt, bij het VLAZ terecht kan. Ondermeer zal concreet een overzicht geboden worden van gerealiseerde en mogelijks toekomstige technologische adviezen in de sector. Ook het voor de sector relevante lopend onderzoek en uitgebreid instrumentarium van het Laboratorium voor Levensmiddelentechnologie en proceskunde (FTE) komen aan bod u: Plantaardige vetten in (imitatie)chocolade: meer dan wetgeving alleen! Imogen Foubert, FTE, Universiteit Gent Bij het gebruik van plantaardige vetten in (imitatie)chocolade moet niet enkel voldaan worden aan de wettelijke normen (EU-chocoladewetgeving, transvet-wetgeving in Denemarken en VSA), maar moet er vooral ook een product bekomen worden dat voldoet aan de eisen van de consument (smeltgedrag, snap ). Deze presentatie verleent u een inzicht in hoe deze zogenaamde macroscopische eigenschappen verband houden met de samenstelling van de vetfase. Als illustratie zal imitatie couverturechocolade behandeld worden.

3 u: Chocoladeproducten: ten minste houdbaar tot? Alex Landuyt, Barry Callebaut Iedereen wordt geconfronteerd met de vraag naar langer houdbare producten, zonder dat deze hun originele eigenschappen verliezen. Deze presentatie behandelt de microbiële, chemische en fysische verschijnselen die kunnen optreden tijdens de bewaring van chocoladeproducten. Het geheel wordt geïllustreerd met praktische voorbeelden en nuttige tips u: Pauze met koffie of verfrissing u: Vetbloem: is een oplossing nog veraf? Koen Dewettinck, FTE, Universiteit Gent Na een korte inleiding over de verschillende soorten vetbloem zal algemeen worden ingegaan hoe vetbloem kan ontstaan en welke remedies hiertegen voorhanden zijn. Vervolgens zullen resultaten en inzichten uit eigen onderzoek in verband met het voorspellen en modelleren van migratie vetbloem worden toegelicht evenals interessante resultaten uit recente wetenschappelijke literatuur u: Origine-chocolade: een origine-le aanpak Stefan Vervliet, Belcolade In deze presentatie wordt een originele aanpak geschetst bij de ontwikkeling van een gamma originechocolades. Deze aanpak is gebaseerd op een sensoriële analyse met veel vrijheidsgraden. De vertaling van de resultaten in een eigen terminologie maakt het mogelijk om de smaakprofielen van de verschillende geteste chocolades duidelijk tegenover elkaar te stellen. Hieruit kan dan een goed uitgebalanceerd gamma samengesteld worden. Uiteraard wordt ook een deel achtergrondinformatie gegeven bij de geselecteerde cacaosoorten.

4 u: Invriezen van pralines: een koud kunstje? Frederic Mortier, Barry Callebaut De bewaartijd van kort houdbare chocoladeproducten kan door invriezen verlengd worden. Dit geeft een aanzienlijk voordeel naar flexibiliteit in productieplanning en gamma-aanbod. Deze presentatie geeft meer inzicht in de processen die in deze context van belang zijn, gevolgd door een praktische illustratie aan de hand van een testopzet die door Barry Callebaut werd uitgevoerd u: Receptie INLICHTINGEN EN INSCHRIJVINGEN (t.e.m. 30/09/2005) Vlaams technologisch Adviescentrum voor de Zoetwarenindustrie t.a.v. Dr. ir. Frédéric Depypere Universiteit Gent - Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen Tel Fax vlaz@ugent.be DEELNAMEPRIJS 50 euro: leden van Choprabisco en Fenaco 100 euro: niet-leden

5 INSCHRIJVINGSFORMULIER Voornaam en naam:. Functie:.. Bedrijf:.. Straat en nummer: Postcode: Gemeente:.. Land:.. Telefoon:.. Fax: BTW-nummer:. schrijft zich in voor het VLAZ-seminarie Van cacaoboon tot chocoladeproducten Universiteit Gent, Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen, lokaal A20 vrijdag 7 oktober, u en verklaart zich akkoord met de deelnameprijs van: O 50 euro (Choprabisco- en Fenaco-leden) O 100 euro (niet leden) Datum: Handtekening:..