Vakwerk! Antwoorden Verwerking agrarische producten. Deel 2 (BB) Jo Janssen

Transcriptie

1 Vakwerk! Antwoorden Verwerking agrarische producten Deel 2 (BB) Jo Janssen eerste druk, 2006

2 Artikelcode: & Het Ontwikkelcentrum heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Bent u desondanks van mening dat we u hebben benadeeld, dan kunt u contact met ons opnemen Ontwikkelcentrum, Ede, Nederland Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, hetzij mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van het Ontwikkelcentrum. 2 VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN

3 1 Voeding Opdracht 1.1 Schuimgebak maken a b c De antwoorden staan in de tabel. Eigenschappen van eiwit Beschrijving Kleur Doorzichtig Geur Bijna geen Stevigheid Dik vloeibaar; slijmerig Zelf gevonden eigenschappen Er zitten slierten in. De vloeibaarheid is afhankelijk van de ouderdom van het ei d e f Als je eiwit met lucht vermengt, ontstaat er een schuimige massa. Als er vet bij komt, vermengt het eiwit zich niet goed genoeg met de lucht. Daardoor kan het eiwit ook niet stevig worden. Door af te wassen ontvet je de hulpmiddelen. Het eiwit schuimt daardoor makkelijk In dooiers zit vet. Dit vet zou ervoor zorgen dat het eiwit niet stijf wordt. 4 5 De antwoorden staan in de tabel. Eigenschappen van opgeklopt eiwit Beschrijving Kleur Wit Geur Zoet Stevigheid Zacht Zelf gevonden eigenschappen - VOEDING 3

4 a De antwoorden staan in de tabel. Eigenschappen van opgeklopt en gedroogd eiwit Kleur Geur Stevigheid Beschrijving Wit Zoet, karamelachtig Bros Zelf gevonden eigenschappen - b In rauw eiwit kunnen allerlei ziekteverwekkende bacteriën zitten (bijvoorbeeld Salmonella). Hierdoor kun je een voedselvergiftiging oplopen. Opdracht 1.2 Gevulde kuikenboutjes in roomsaus maken a Om van een nog niet uitgebeende ham hamlapjes te verkrijgen, moet je de volgende handelingen verrichten: 1 uitbenen; 2 verdelen; 3 verdeelde stukken ham in lapjes snijden; b Geen antwoord aanwzig. 4 VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN

5 a De antwoorden staan in de tabel. Eigenschappen van vlees Rauw vlees Gebraden vlees Kleur Bleek roze Geelwit Geur - - Stevigheid Zacht Vast Snijdbaarheid Moeilijk Makkelijk b c d De eiwitten van vlees worden door het verhitten vaster en steviger. Geklaarde boter is boter waar alle vocht uit verdampt is en waar geen eiwit of suiker meer in zit. Je gebruikt geklaarde boter om de volgende redenen: Boter in de pan spat door de aanwezigheid van water. Vet wordt heter dan 100 C en water wordt hooguit 100 C. Door dat verschil in temperatuur spat het water tussen het hete vet uit. Als er geen water aanwezig is, gebeurt dit niet. Boter wordt donker tot zwart bij het braden of bakken door het verbranden van de aanwezige suikers en eiwitten. Bij het klaren worden de suikers en eiwitten ook verwijderd. Opdracht 1.3 Wat staat er op een etiket? 1 2 De antwoorden staan in de tabel. Verplichte informatie op een etiket 1 Naam van het product 7 Prijs 2 Naam en adres van de producent 8 Productie- of partijcode 3 Inhoud 9 Voedingswaardedeclaratie 4 Ingrediënten 10 Keurmerken 5 Houdbaarheidsdatum 11 Aanvullende regels 6 Streepjescode VOEDING 5

6 3 4 De antwoorden staan in de tabel. Stellingen Waar/ niet waar 1 De prijs hoeft niet op het product te staan. Waar 2 De naam van de fabrikant moet op het product staan. Waar 3 Groentesalade hoef je niet op het etiket te zetten, salade is genoeg. Niet waar 4 Als er staat Inh. 80 cl dan moet er precies 80 cl inzitten. Niet waar 5 De voedingswaarde staat altijd op het product. Waar 6 De voedingswaarde staat altijd vermeld per 100 gram of per 100 ml. Waar 7 Je hoeft niet altijd op het etiket te schrijven hoe lang het product houdbaar is. Niet waar 8 De productie- of partijcode staat op het product, zodat je direct kunt terugvinden wanneer het product gemaakt is als er iets mis is. Waar 9 Je mag geen reclame op de verpakking zetten. Niet waar 10 De streepjescode is alleen om de prijs af te lezen bij de kassa. Niet waar 5 6 Opdracht 1.4 Boter maken a In melk zitten naast melkvet de volgende voedingsstoffen: melkeiwitten; melksuiker; mineralen (met name calcium); vitamines. b Karnen is het mengen van melk met lucht. De lucht zorgt ervoor dat het vet in de melk samenklontert. c Hiervan kun je boter maken. 1 6 VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN

7 Je voegt karnemelk toe om de boter een zure smaak te geven. Hoe eerder je de karnemelk toevoegt, hoe zuurder melkzuur bacteriën de room maken. Dit kun je ook al een nacht van tevoren klaar zetten! 7 8 Tijdens het karnproces botsen de vetbolletjes uit de melk tegen elkaar en blijven aan elkaar plakken. De vetbolletjes groeien daardoor. Op een gegeven moment komen ze bovendrijven. Ze zijn dan zo groot dat je ze met het blote oog kunt zien. Je kunt ze nu van de karnemelk afscheppen a b c De antwoorden staan in de tabel. Eigenschappen van melkvet (boter) Kleur Geel Geur Iets zurig Stevigheid Smeerbaar Hoe voelt het aan Vettig Hoe smaakt de boter (gebruik eventueel een stukje toast)? Eigen mening d e f De boter lost niet op in water. De boter komt bovendrijven en is dus lichter dan water. De boterkorrels kneed je om: er een geheel van te maken; het overtollige vocht te verwijderen; het vocht dat achterblijft goed te verdelen in de boter. VOEDING 7

8 Opdracht 1.5 Voedingsmiddelen en zetmeel a Na verloop van tijd wordt het stuk brood in je mond zoeter. b Met deze proef toon je aan dat je speeksel het zetmeel omzet in suiker. c Het verschil tussen zetmeel en suiker is dat zetmeel opgebouwd is uit suikers. d De overeenkomst tussen zetmeel en suiker is dat ze allebei als brandstof dienen. e Met behulp van speeksel maak je uit zetmeel suikers. a Zetmeel lost heel slecht op in water. Als je de oplossing een tijdje laat staan, zakt het zetmeel naar de bodem en wordt het aanwezige water weer helder. b Zetmeel is wit van kleur. c Zetmeel proeft melig. d Voorbeelden van zetmeelhoudende voedingsmiddelen zijn: maïs; peulvruchten als kapucijners en erwten; bananen; allerlei soorten granen; allerlei soorten noten; rijst. Opdracht 1.6 Gedroogde appelringen maken a Een appel waar in gebeten is, wordt bruin. b Voorbeelden van producten die (nadelig) veranderen door bewerkingen zijn: aardappels worden zacht bij het koken; melk krijgt een kooksmaak bij verhitten; gemalen vlees wordt grauw van kleur; in stukjes getrokken slablaadjes worden slap De antwoorden staan in de tabel. 8 VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN

9 Eigenschappen 10 minuten na snijden Kleur Geur Stevigheid Appels in water-zoutcitroensapmengsel Geen tot nauwelijks verkleuring Fris Wat zachter Appels in koud water Een lichte verkleuring Geen Wat zachter Appels droog op de tafel Bruinkleuring Rijpingslucht Niet veranderd De antwoorden staan in de tabel. Eigenschappen na drogen in de oven Kleur Geur Stevigheid Appels in water-zoutcitroensapmengsel Eigen antwoord Eigen antwoord Eigen antwoord Appels in koud water Eigen antwoord Eigen antwoord Eigen antwoord Appels droog op de tafel Eigen antwoord Eigen antwoord Eigen antwoord 12 a De combinatie zout en vers citroensap heeft de bruinkleuring bij de geschilde appels tegengehouden. b De bewaarmanier na het schillen heeft effect gehad op het gedroogde eindproduct. c Opdracht 1.7 Pindarotsjes maken a Chocolade die niet op de goede manier smelt en vervolgens weer stolt, zal dof en zacht zijn. b Chocolade moet je stapsgewijs laten stollen om een glanzend en stevig genoeg chocoladeproduct te verkrijgen. c Een product met verse hazelnoten zal onaangenaam smaken. Dat komt doordat je de hazelnoten niet vooraf hebt gebruineerd. VOEDING 9

10 d Karamellisatie van noten geeft een lekkere smaak aan de noten. Dat komt door het vrijkomen van bepaalde smaakstoffen. a Het grote verschil tussen beide smelt- en stolmethoden is het tempereren van de chocolade. b De glans bij tempereren is veel beter. c Door het tempereren van chocolade stolt chocolade zo, dat het product veel meer glans krijgt. d Door het tempereren van chocolade wordt de krokantheid beter. Opdracht 1.8 Tomatensoep: zelfgemaakte of uit de fabriek? a De antwoorden staan in de tabel. Voordelen zelfgemaakte producten Je bepaalt zelf welke ingrediënten je gebruikt. Je bepaalt zelf hoe fijn je iets snijdt. Je bepaalt zelf hoe ver je iets laat verkleuren. Je bepaalt zelf hoe warm je iets maakt. Nadelen zelfgemaakte producten Je gebruikt bedorven grondstoffen. Je kookt te veel vitamines kapot. Je voegt te veel kruiden toe. Je product bindt niet goed genoeg. b De fabrikant let er natuurlijk goed op dat hij geen slechte producten op de markt brengt. Dat kan een hoop verlies opleveren en hem zijn goede naam kosten. a b c d Het boter-tomatenpureemengsel moet je warm maken om de zure smaak van de puree te kwijt te raken. e Dit is omdat de soep dan veel beter bindt. Opdracht 1.9 De Voedsel en Waren Autoriteit 10 VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN

11 1 De VWA bestaat uit vijf regionale diensten. 2 Een controleur bezoekt ongeveer vijf bedrijven per dag. 3 Voorbeelden van bedrijven die ze bezoeken zijn bakkers, supermarkten, slagers, snackbars, en slachthuizen. 4 Een bezoek wordt niet aangekondigd. 5 De controleur van de VWA controleert: de inrichting van het bedrijf (bijvoorbeeld of het horecabedrijf twee deuren heeft tussen het restaurantgedeelte en de toiletten); of er hygiënisch gewerkt wordt (schone kookplaten, aangekoekt vuil, schone koelkasten et cetera); of ze volgens de wetgeving werken (volgens de Warenwet, de Drank- en Horecawet et cetera). 6 Als zaken niet in orde zijn, kan de controleur hiertegen optreden. Dat varieert van een waarschuwing tot, in ernstiger gevallen, het opmaken van een boeterapport (proces-verbaal). In overleg met de Officier van Justitie kan een bedrijf zelfs voor korte of langere tijd worden gesloten. Dit laatste komt gelukkig niet zo vaak voor. 7 De regionale diensten hebben zelf laboratoria waar ze de monsters onderzoeken die ze op een bedrijf genomen hebben. 8 Er worden jaarlijks processen-verbaal gemaakt en waarschuwingen uitgedeeld. a De hoofdtaak van de VWA is ervoor te zorgen dat er veilig voedsel en andere consumentenartikelen worden geproduceerd. b Er zal niet elk jaar op elk bedrijf of instelling een controle worden uitgevoerd, omdat daar onvoldoende controleurs voor zijn. Er vinden jaarlijks controles plaats. Er moeten per jaar bedrijven en instellingen bezocht worden. Dan kunnen niet alle bedrijven jaarlijks bezocht worden. c Bedrijven zullen in een jaar vaker bezocht worden als het vermoeden bestaat dat er fouten gemaakt worden en dat de voedselveiligheid er in het geding is. Bedrijven die een goede naam hebben, krijgen minder snel een controle. Opdracht 1.10 Roomborstplaat maken a Suikerbieten maken s nachts geen suiker, omdat de zon dan niet aanwezig is. De plant kan dan de zonne-energie niet vastleggen. b De energie uit een suikerklontje komt van de zon. Zonne-energie is door de plant vastgelegd in suikers. c Je hebt onder andere energie nodig om: je hart te laten slaan; te lopen; te slapen; op te letten op school; te sporten. VOEDING 11

12 Suiker lost op in koud water. Suiker lost makkelijker op in water dat verwarmd wordt. Als je in een suikermengsel gaat roeren, lost het ook sneller op. 5 6 Een suikermengsel dat aan het koken is, gaat schuimen. Dat komt doordat de opstijgende gasbellen door de steeds dikker wordende stroperige suikermassa worden tegengehouden a De kleur van opgeslagen, droge suiker is wit. De korrelgrootte is afhankelijk van de soort suiker. Gewone tafelsuiker is grof qua korrelgrootte, castormelissuiker is suiker met een fijne korrel en poedersuiker heeft een nog fijnere korrelgrootte. De smaak van suiker is zoet. b Suiker in koud water lost op. c Suiker in warm water lost nog sneller op. d Het gedrag van suiker in water kun je beïnvloeden door in het suikermengsel te roeren. e Bij een kokend suikermengsel wordt de massa dikker en gaat het schuimen. f Een ingekookt suikermengsel wordt tijdens het afkoelen steeds dikker. g Een afgekoeld suikermengsel is: qua stevigheid: hard en bros (en verder afhankelijk van de ingrediënten die je extra hebt toegevoegd); qua smaak: zoet (ook afhankelijk van de extra toevoegingen). Opdracht 1.11 Wat erin gaat, moet er ook weer uit! a De oorzaak kan zijn dat je energie op is. Je hebt geen voedingsstoffen meer voorhanden om de energie tijdig aan te vullen. b Als je alsmaar dikker wordt, krijg je meer energie binnen dan dat je verbrandt. Het teveel sla je op den duur op als vet. 1 De antwoorden staan in de tabel. 12 VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN

13 Energieleverancier Koolhydraten Vetten Totaal Henk krijgt aan energie binnen: kj = kj kj = kj kj 2 3 De antwoorden staan in de tabel. Activiteit Slapen: 8 uur Eten: 2 uur TV kijken: 2 uur Wassen en aankleden: 0,5 uur Kantoorwerk: 8 uur Naar het werk fietsen: 1,5 uur Badmintonnen: 1 uur Lezen: 1 uur Dit kost Henk aan energie: 8 uur 70 kg 3,8 kj = kj. 2 uur 70 kg 6,3 kj = 882 kj. 2 uur 70 kg 4,2 kj = 588 kj. 0.5 uur 70 kg 10,5 kj = 388 kj. 8 uur 70 kg 4,2 kj = kj. 1,5 uur 70 kg 50,4 kj = kj. 1 uur 70 kg 18,9 kj = kj. 1 uur 70 kg 4,2 kj = 294 kj. Totaal kj 4 Henk zal last hebben van slappe benen en misschien duizeligheid, omdat hij te weinig energie binnenkrijgt. Hij zal zijn reserves moeten aanspreken en afvallen. 5 Een patat met mayonaise levert 740 kcal. Stel dat jij 60 kg weegt, dan kost het hardlopen je 60 11,5 kcal = 690 kcal per uur. Om de zak patat met mayonaise te verbranden, moet je ongeveer 1 uur en 8 minuten lopen. Opdracht 1.12 Een maaltijd organiseren a Een maaltijd is gezond, wanneer de maaltijd: is samengesteld uit producten uit alle vijf de vakken van de Schijf van Vijf; voldoet aan de regels die in de Schijf van Vijf staan. VOEDING 13

14 b c d De inhoud van de vakken is: Vak 1: vooral groente- en fruitsoorten die veel vitamines en mineralen bevatten. Vak 2: vooral zetmeelhoudende producten. Belangrijk vanwege koolhydraten, eiwit, vezels, B-vitamines en mineralen. Vak 3: het vocht dat je moet gebruiken. Belangrijk vanwege water. Vak 4: dierlijke producten, zoals vlees, zuivelproducten, eieren et cetera. Belangrijk vanwege eiwit, mineralen zoals ijzer en calcium, B-vitamines en visvetzuren. Vak 5: plantaardige en dierlijke vetten. Belangrijk vanwege vitamine A, D en E en essentiële vetzuren. Uit de grote vakken van de Schijf van Vijf moet je meer nemen bij een maaltijd dan uit de kleine vakken. 14 VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN

15 2 Microbiologie Opdracht 2.1 Een deeg zonder en met gisten a Door de productie van koolzuurgas gaat deeg rijzen. b Om een deeg heel sterk te laten rijzen, kun je: de temperatuur verhogen; de hoeveelheid gist verhogen; heel verse gist gebruiken; de aanwezigheid van gistremmende stoffen zoals zout en vetstoffen verminderen. a b c Hoe meer gist je gebruikt, hoe groter het volume van het brood is dat je er van bakt. d De kleur van brood wordt beïnvloed door de hoeveelheid suiker in het deeg. Gisten voeden zich met de suiker en maken er gas van. Hoe meer gisten er zijn, hoe minder suiker er overblijft. En hoe bleker dus het product (broodje) kleurt. e De geur van de verschillende broodjes is verschillend. Dit komt doordat de gisten bij hun vertering onder andere alcohol maken en dat proef je en ruik je. f Elk broodje heeft een andere smaak. Dit komt doordat de gisten bij hun vertering onder andere alcohol maken en dat proef je en ruik je. Opdracht 2.2 Groeiomstandigheden voor gisten a Een hele hoop planten en dieren gedijen in Nederland niet, omdat het er te koud of te warm is. Daar kunnen ze niet tegen en groeien of leven er dus niet. Voorbeelden van dieren of planten die ergens niet of niet goed gedijen, zijn: vogels in het water; roofdieren op plaatsen waar geen wild zit; mos in de zon; zinkviooltjes op zinkarme grond. b c MICROBIOLOGIE 15

16 De antwoorden staan in de tabel. Beker Het milieu in deze beker was: De ontwikkeling van de gisten gaf: 1 Geen voeding (geen suiker) Geen schuimvorming 2 Voeding Weinig schuimvorming 3 Voeding met zout Geen schuimvorming 4 Voeding met azijn Geen schuimvorming 5 Voeding in een koude omgeving Geen schuimvorming 6 Voeding in een warme omgeving Zeer veel schuimvorming 7 Voeding in een hete omgeving Geen schuimvorming a Alle organismen, dus ook gisten, hebben voeding nodig om te groeien. b Zout werkt remmend op de groei van gisten. c Azijnzuur werkt remmend op de groei van gisten. d De omgevingstemperatuur heeft invloed op de groei van gisten. Hoe hoger de temperatuur, hoe beter. Te hoge temperaturen zijn weer niet goed. Dan neemt de groei weer af en sterven de gisten zelfs. e Als je brood moet laten gisten, moet je zorgen voor voeding, een omgeving die niet te zuur en niet te zout is en warmte. Opdracht 2.3 Wat is de beste bewaarmethode? a Groente of fruit kan achteruit gaan in kwaliteit door: micro-organismen; ongedierte; uitdroging; verkleuring door zonlicht of inwerking van geurstoffen; enzymatisch bederf (verkleuring van appels). 16 VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN

17 b c Deze bewering is waar. Hoe beter de kwaliteit van de producten is, hoe langer het duurt voordat de kwaliteit onder een bepaald niveau zakt. De bewaaromstandigheden moeten dan natuurlijk wel goed zijn! De bewaartemperaturen van de verschillende groente- en fruitsoorten staan in de tabel. Soort groente of fruit Beste bewaartemperatuur Wijnperen 1-4 C Sla 1-4 C Witte kool 1-4 C Tomaten C Sinaasappels 6-7 C Sperziebonen 6-7 C Kiwi s 1-4 C Opdracht 2.4 Kwark maken a Goede bacteriën zijn bacteriën die stoffen afscheiden in het voedsel. Die stoffen maken het product beter. Slechte bacteriën zijn bacteriën die stoffen afscheiden die ongewenst zijn of bacteriën die zelf ziekteverwekkend zijn (Salmonellabacteriën). b Kwark smaakt naar de afvalstoffen van de toegevoegde bacteriën: zuren, ethanol en ethanal. c Als je de goede bacteriën voor het verhitten toevoegt, gaan ze ook dood, net als de slechte bacteriën Je moet het stremsel en het zuursel zo goed mogelijk door de melk roeren, zodat het een homogene massa wordt. 5 MICROBIOLOGIE 17

18 a Van jouw kwark word je dikker dan van de kwark die je in de winkel koopt, omdat je rauwe melk gebruikt hebt en geen magere melk. Rauwe melk is vette melk. b De kwark is veel zuurder dan de melk waarvan de kwark gemaakt is, door het zuur dat de bacteriën gevormd hebben in de melk. c Voedingsmiddelen die gemaakt zijn met behulp van micro-organismen zijn: kaas; boter; bier; wijn; zuurkool; boerenmetworst; schimmelkaas; yoghurt; kwark. Opdracht 2.5 Coli-achtigen: wat doen ze? a Als een producent bedorven is, moet je het weggooien. Doe je dat niet, dan kun je er ziek van worden en soms zelfs aan overlijden. b Met de Coli-test toon je de aanwezigheid van coli-achtigen aan. c De producten die besmet zijn met coli-achtigen moeten worden vernietigd. d Coli-achtigen horen niet voor te komen op machines. Bij een controle vindt de laborant ze toch. Het advies aan de schoonmaakploeg moet zijn dat ze beter moeten schoonmaken. De schoonmaakploeg moet een sterker schoonmaakmiddel gebruiken. a b c d Je hebt zo steriel mogelijk gewerkt door: de voedingsbodem te steriliseren; steriele petrischaaltjes te gebruiken; de voedingsbodem zo steriel mogelijk in de schaaltjes te schenken; de deksel zo kort mogelijk van de schaaltjes te nemen; een verhitte pincet te gebruiken; 18 VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN

19 e f datgene wat je onderzocht zo steriel mogelijk te enten op de petrischaal. Je moet zo steriel mogelijk werken, omdat je anders bacteriën in de schaaltjes krijgt die niet afkomstig zijn van bijvoorbeeld de tartaar, het stro of je vingers. Je krijgt dan een verkeerd resultaat. Opdracht 2.6 Een schoonmaakplan maken a Stappenplan voor de afwas: 1 Alle etensresten verzamelen en in de daarvoor bestemde afvalbak doen. 2 De afwas voorspoelen. 3 De afwas met afwasmiddel schoonspoelen. 4 Afdrogen met een schone afdroogdoek: 5 De afwasspullen wegzetten. b Stappenplan voor het schoonmaken van de vuile wond: 1 Het grove vuil (zoals steentjes, zand et cetera) uit de wond verwijderen. 2 De wond spoelen met schoon water en reinigen met een schoon doekje. 3 Een desinfectiemiddel op de wond smeren of sproeien om aanwezige microorganismen te doden. Het desinfectiemiddel laten inwerken. 4 De wond afdekken tegen nieuw vuil. a Je verwijdert eerst het grove vuil, omdat dit het voorspoelen van de afwas gemakkelijker maakt. Het voorspoelwater is dan ook niet zo vuil. b Je laat het reinigingsmiddel eerst een tijdje inwerken, zodat vooral het vet goed loslaat van de afwas. c Je desinfecteert de onderdelen van de gehaktmolen om de aanwezige microorganismen te doden. d Je gaat eerst reinigen en daarna pas desinfecteren, omdat: je met desinfectiemiddel het aanklevende vuil vaak niet weg krijgt; desinfectiemiddel duur is vergeleken met een reinigingsmiddel. Opdracht 2.7 Reinigen en desinfecteren Hygiëne is het toverwoord voor netheid. De ontbrekende woorden zijn ingevuld. 1 Een goed karakter is belangrijk, maar het uiterlijk is net zo belangrijk! 2 Een reinigingsmiddel met citroen ruikt altijd fris. 3 Met warm water los je al veel vuil op. 4 Quotum is ook een moeilijk woord. 5 Voordat je gaat desinfecteren moet je reinigen. MICROBIOLOGIE 19

20 6 Een extra wasbeurt heeft mijn auto wel verdiend. 7 Deze schoonmaakmachine maakt te veel lawaai. 8 Nieuwe bezems vegen schoon. 9 Een schone en gladde vloer kan glad of gevaarlijk zijn met lopen. 10 Met een spons kun je de ramen goed wassen. 11 De keurmeesters van VWA houden toezicht op de hygiëne in bedrijven. 12 Na het eten moet je afwassen. 13 Het woord hygiëne komt van de Griekse godin Hygiea. 14 De varkensstallen moet je regelmatig mesten. 15 Lange nagels aan je vingers zijn niet hygiënisch. 16 Een schone winkel geeft tevreden klanten. 17 Het ijzer kan gaan roesten als je chloor gebruikt. 18 Je gebruikt een bezem om het vuil bij mekaar te vegen. 19 Ons eten moet altijd vrij zijn van ziekteverwekkende micro-organismen. 20 Bij een open wond kun je zo een infectie oplopen. 21 Je zult stevig moeten poetsen om het bestek aan het blinken te krijgen. 22 Het levert heel wat centen op, als je de boel netjes houdt. 23 Het doden van alle micro-organismen heet desinfecteren. 24 Een reinigingsmiddel moet je in warm water oplossen. 25 Een bekend desinfectiemiddel voor in huis is jodium. 26 Wees zuinig met dat dure desinfectiemiddel. 20 VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN

21 3 Conserveren Opdracht 3.1 De juiste conserveringsmethode a De antwoorden staan in de tabel. Hoe je een product langer houdbaar maakt, hangt af van: Goed / Fout Wat er op de markt gevraagd wordt. Goed De prijs van de te conserveren producten. Fout Waar het bedrijf in is gespecialiseerd. Goed Wat de makkelijkste conserveermethode is. Fout Waar je het meeste mee kunt verdienen. Fout De mensen in de fabriek. Fout De prijs van de hulp- en grondstoffen. Fout De concurrentie. Goed b De goede woorden zijn ingevuld. 1 Een appel moet lekker sappig zijn. Daarom bewaar ik hem in de koelkast, zodat hij na aankoop nog enkele dagen lekker vers blijft. 2 Appels en peren die ik op kamertemperatuur bewaar, zijn heel snel melig en niet meer te eten. 3 Je kunt geen appels in de diepvries bewaren, omdat ze na ontdooien veel te veel celvocht verliezen. 4 Stukjes gedroogde appel vind je in studentenhaver. 5 Op de kermis kun je appels krijgen met een laagje suiker, hierdoor zijn ze lekker zoet en blijven ze langer goed. 6 Als je appels kookt in een beetje water en je voegt er wat suiker aan toe, krijg je appelmoes. 7 Appelstroop maak je door appels, peren en suikerbieten te koken en het vocht dat eruit komt in te dampen. 8 Wat betekend Een appeltje voor de dorst? 9 Appelsap drink je meestal uit kartonnetjes met een rietje. 10 Als je appelsap laat vergisten kun je er een soort wijn van maken. Deze wijn noemen we dan cider. CONSERVEREN 21

22 Geen antwoord aanwezig a De antwoorden staan in de tabel. Conserveermethode Voordeel Nadeel 1 Verhitten Lang houdbaar product. Product wordt gaar. Is makkelijker te verpakken. Afname voedingswaarde of smaakverandering. 2 Koelen Product blijft ongeveer hetzelfde als het verse product. Niet lang houdbaar. 3 Bevriezen Product blijft ongeveer hetzelfde als het verse product. Is lang houdbaar. Dure methode. 4 Drogen Lang houdbaar. Minder transportkosten. Achteruitgang voedingswaarde, smaak en geur. Vaak microbiologisch gezien een gevaarlijk product. 5 In het zuur leggen Voedingswaarde blijft redelijk goed. Smaak wordt zuur. 6 Met suiker inkoken Lekkernij. Smaak wordt zoet. Dikmakers. 7 In het zout leggen (pekelen) Makkelijke conserveermethode. Smaak wordt zout. Verhoogt risico op hoge bloeddruk. b c d e f Je hoeft de vruchten niet te schillen, omdat de schillen bij het persen toch achterblijven in de theedoek. De suikerbieten geven een speciale smaak aan de stroop en zijn veel goedkoper dan appels en peren. Deze stroop is lang houdbaar, omdat: er maar heel weinig vocht in de stroop zit (30%); de stroop heel lang gekookt heeft; er heel veel suiker in de stroop zit. Als je de stroop direct in een potje doet en afsluit van de lucht: laat de stroop zich makkelijk afvullen; wordt de kopruimte in de pot ook steriel door de hete stroop; kan de stroop geen vocht meer afstaan (verdampen), waardoor hij smeerbaar blijft. 22 VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN

23 Opdracht 3.2 Pasteuriseren of steriliseren? a Pasteuriseren is verhitten onder de 100 Celsius. Het doel van pasteuriseren is bederfveroorzakende micro-organismen doden. Gepasteuriseerde zuivelproducten zijn gekoeld ongeveer een week houdbaar. Bij pasteurisatie dood je in elk geval alle ziektekiemen in het product. Er blijven echter altijd een aantal soorten in leven. Deze kunnen de melk alsnog bederven. Gepasteuriseerde melk moet gekoeld bewaard worden, omdat de niet-gedode micro-organismen (onder andere sporevormers) anders kans krijgen om zich te ontwikkelen. b Steriliseren is verhitten op een temperatuur van 120 Celsius of ultrakort (UHT) op 140 Celsius. Het doel van steriliseren is bederfelijke bacteriën en hun sporen doden. Bij pasteurisatie overleven de bacteriesporen wel; bij sterilisatie niet. Daarom zijn gesteriliseerde producten veel langer houdbaar. Gesteriliseerde melk hoeft niet gekoeld bewaard te worden, omdat er in principe geen bederfveroorzakende micro-organismen meer aanwezig zijn. Maar dat kun je nooit met 100% zekerheid stellen! Geen antwoord mogelijk. Opdracht 3.3 Sperziebonen steriliseren a De consument kiest toch nog vaak voor gesteriliseerde producten, omdat deze conserveermethode goedkoop is en het product vaak makkelijk te bereiden is. Boontjes uit de diepvries zijn duurder en moeten thuis nog gekookt worden. De voedingswaarde komt bij deze consumenten dus niet op de eerste plaats. b Er komen in principe geen bacteriën voor in een volconserve, omdat de temperatuur zo hoog is geweest dat alle micro-organismen dood zijn gegaan. c Als de uiterste verkoopdatum verlopen is, kun je zelfs de inhoud van een pot gesteriliseerde snijboontjes beter niet opeten. Je weet namelijk niet wat er gebeurd is met de boontjes. Je kunt na de uiterste verkoopdatum ook de fabrikant niet meer aansprakelijk stellen. a De antwoorden staan in de tabel. CONSERVEREN 23

24 Bewerkingen Wat gebeurt er tijdens de bewerking? Schoonmaken en puntjes verwijderen Het product oogt beter. Blancheren De bonen verkleuren iets en worden veel slapper. Afgieten De bonen worden gescheiden van het kookvocht. Vullen van de potten De bonen worden samengeperst Steriliseren Na het steriliseren hebben de bonen een valere (lichtere) kleur groen gekregen. b c d e Je moet de punten van de bonen verwijderen, omdat deze verhout zijn en het niet goed oogt als je ze eraan laat zitten. Je moet de bonen goed aandrukken in de pot, omdat je anders te weinig in de pot krijgt. Tijdens het steriliseren van de bonen krimpen ze ook nog iets en dan krijg je zwemmers (drijvende boontjes in de pot)! Je kunt niet steriliseren in een gewone pan, omdat de temperatuur in de open lucht nooit boven de 100 C komt. Een gesteriliseerde pot wortelen met een lekinfectie is geen twee jaar houdbaar, omdat door het lek micro-organismen naar binnen zijn gezogen. In de kopruimte van de pot heerste eerst een vacuüm, maar dan niet meer. Opdracht 3.4 Paté maken a Vlees is maar kort houdbaar, omdat het niet beschermd wordt tegen microorganismen. Een open wond kan ook snel geïnfecteerd raken, als je die niet afschermt met verband. b Pekelzout bestaat uit een mengsel van zout, suiker en salpeter (kaliumnitraat) in een verhouding van 100:2:1. Het is te koop bij de slager. Overmatige inname van salpeter kan onder andere misselijkheid en diarree veroorzaken. Waarom dan toch pekelzout en geen gewoon zout in de paté? Pekelzout dringt helemaal door in het vlees. Als er bijvoorbeeld in de ham geen pekelzout werd gebruikt, zou hij er onsmakelijk grauw uitzien. Bovendien heeft salpeter een remmende werking op zogenaamde anaërobe bacteriën (bacteriën die geen zuurstof nodig hebben om zich te ontwikkelen). De voedselindustrie maakt op grote schaal gebruik van salpeter, maar de toepassing van salpeter voor het conserveren van vlees is niet nieuw, dat gebeurde al in de oudheid. Overigens is het verhaal dat salpeter lustremmend werkt niet waar. c De paté moet lang in de oven staan, omdat de warmte helemaal moet doordringen tot in de kern van het product. Als de afstand van de buitenkant tot de kern van de paté erg groot is, is de baktijd langer. 24 VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN

25 Opdracht 3.5 Zonder lucht toch leven! a Het korstje sluit de wond af van de buitenlucht. Bacteriën die onder een korstje groeien, moeten dus zonder zuurstof kunnen leven. b Tetanusbacteriën zijn anaëroob groeiende bacteriën. Ze zitten bijna altijd in aarde, in mesthopen of aan een geroeste spijker. Ze kunnen ook overgebracht worden door een beet van een huisdier (kat of hond). Deze bacteriën produceren een giftige stof die spierklachten veroorzaakt. c Tetanusbacteriën kun je bestrijden met een Tetanus-injectie. d e De extra deklaag sluit de eerste laag af van de lucht. Zo kan er geen zuurstof bij het geënte monster komen. a Anaërobe micro-organismen kunnen groeien op plekken waar geen zuurstof is. De overige omstandigheden moeten dan wel gunstig voor ze zijn. b c Aan zuurkool worden meestal geen extra anaërobe micro-organismen toegevoegd, omdat er voldoende anaërobe micro-organismen aanwezig zijn op de bladeren van de witte kool. d Bij het inmaken van kuilvoer worden soms wel extra anaërobe micro-organismen toegevoegd. Dit is, omdat maar weinig micro-organismen in staat zijn uit aanwezige suikers snel genoeg zuur te maken uit de kuil. In de tussentijd kunnen andere soorten micro-organismen de kuil bederven. e Oorzaken voor het bol gaan staan van blikken na verloop van tijd, kunnen zijn: een lekkend blik (nabesmetting); een te lage pasteurisatietemperatuur of sterilisatietemperatuur. Opdracht 3.6 Conserveren met alcohol a De antwoorden staan in de tabel. CONSERVEREN 25

26 Conserveermethode De langere houdbaarheid komt door: 1 Verhitten van producten Het doden van aanwezige micro-organismen 2 Vriezen van producten Het stopleggen van de groei van de aanwezige micro-organismen 3 Drogen van producten Het doden van de meeste aanwezige micro-organismen en stopleggen van de groei van de overblijvende micro-organismen 4 Vacuüm verpakken van producten Het voorkomen van de groei van aërobe micro-organismen 5 Conserveermiddelen toevoegen Het uitschakelen van bepaalde groepen micro-organismen die niet tegen de conserveermiddelen kunnen 6 Confijten of pekelen Het uitdrogen van aanwezige micro-organismen door de hoge (osmotische) druk rond die micro-organismen b De antwoorden staan in de tabel. Alcoholhoudend product Alcoholhoudend product 1 Bier 6 Cognac 2 Breezer 7 Brandewijn 3 Wijn 8 Gin 4 Advocaat 9 Jenever 5 Whisky 10 Wodka c d e f Alcohol heeft nadelen, maar ook voordelen. Een voordeel is dat alcohol een conserverende werking heeft. Hoe meer alcohol (boven de ±18%) je toevoegt, hoe beter de conserverende werking is. Een alcoholgehalte van 5% in een product is niet voldoende om een product lang houdbaar te maken. Dit percentage is zo laag, dat er maar weinig microorganismen door worden geremd. Het verschil tussen wijn en vruchtenwijn is dat wijn gemaakt wordt van druiven en vruchtenwijn van andere vruchten. Als je met behulp van gisten vruchtenwijn gaat maken, ga je als volgt te werk. Je laat gisten eten van de suikers van de aanwezige vruchten. De gisten produceren daardoor afvalstoffen als alcohol en smaak- en geurstoffen. Als de suiker op is, is de wijn klaar. 26 VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN

27 a Zelfgemaakte wijnen mislukken vaak, omdat de wijnmakers niet hygiënisch genoeg werken of te weinig achtergrondkennis hebben over hoe je wijn maakt. b Er zijn zoveel verschillende soorten wijnen, omdat er zoveel verschillende soorten druiven en andere soorten vruchten bestaan. c Dit percentage ligt meestal rond de 10%. d Als je een giststarter maakt, vorm je heel veel goede, nieuwe gisten. Die kunnen bij het toevoegen aan het vruchtensap direct aan het werk gaan. Daardoor krijgen andere slechte micro-organismen geen kans om zich te ontwikkelen. e Na het reinigen en desinfecteren moet je de flessen goed naspoelen of ze goed laten uitlekken. Dat doe je om het reinigingsmiddel en desinfectiemiddel te verwijderen. f Jouw wijn is lang houdbaar door het alcoholgehalte en doordat je zo hygiënisch gewerkt hebt. Opdracht 3.7 Worstenbroodjes maken a Voorbeelden van deegwaren die andere grondstoffen omhullen of dragen, zijn: pizza s; saucijzenbroodjes; appelpunten; suikerbrood; krentenbollen; roomhoorns; tompoezen; loempia s. Opdracht 3.8 Loempia s maken a Bij de bereiding van loempia s gebruik je de volgende conserveertechnieken: verhitten en invriezen. b c d CONSERVEREN 27

28 Opdracht 3.9 Rode bieten inmaken a Voorbeelden van groentesoorten die zonder verhitten normaal niet te eten zijn, zijn: rode bieten; aardappelen; koolrabi; schorseneren; augurken. b De antwoorden staan in de tabel. Conserveringmethoden Omschrijving Voorbeelden van producten Koelen De temperatuur omlaag brengen tot net boven het vriespunt Groente Fruit Vleeswaren Vriezen De temperatuur omlaag brengen tot (ver) beneden het vriespunt IJs Vlees Brood Drogen Het vocht verwijderen Rozijnen Beschuit Kruiden Verzuren De zuurgraad laten dalen door microbiële groei Boerenmetworst Kaas Boter Zuur toevoegen De zuurgraad laten dalen door toevoeging van een bepaalde hoeveelheid zuur Augurken Uitjes Salades Zouten Zout of pekel toevoegen Vlees Kaas Haring c De antwoorden staan in de tabel bij b. d De antwoorden staan in de tabel bij b. 28 VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN

29 a De drie conserveermethoden die je hebt toegepast, zijn: koken (pasteuriseren); in het zuur leggen; (deels luchtdicht) verpakken. b Je kunt het schil- en kookverlies beperken door: dunner te schillen; de deksel op de pan te houden tijdens het koken; in een hogedrukpan te koken; de bietjes zo min mogelijk te beschadigen, zodat zo min mogelijk vocht uit de bietjes loopt. c De bietjes moet je niet schillen voor het koken anders verliezen ze te veel celvocht. d Bietjes die te warm zijn, laten zich niet goed schillen. Het is ook niet prettig om hete bieten te schillen. e f CONSERVEREN 29

30 4 Produceren Opdracht 4.1 Roomijs bereiden a Van het eiwit uit de melk maak je vooral kaas. b Van het vet uit de melk maak je vooral boter. c Van de suiker uit de melk maak je vooral roomijs en pillen. d In de ijsmachine wordt een spiraal met freon gekoeld. Een koelvloeistof geleidt die kou naar de ronddraaiende mixketel. Een apart aangedreven schroef houdt de ijsmix in beweging. De ijsmix wordt gemengd met lucht en vriest op die manier ook niet vast aan de wand. e Als je de ijsmix in de diepvries legt, duurt het bevriezen heel lang, waardoor je grote ijskristallen krijgt. Het ijs smaakt dan zanderig. Een ijsmix in een ijsmachine bevriest zo snel dat er geen grote ijskristallen kunnen ontstaan. Dat ijs smaakt dan ook niet zanderig. a De antwoorden staan in de tabel. Eigenschap 1. Vanillesuiker 2. Sacharose (gewone bietsuiker) Lactose (melksuiker) Smaak Vanille Erg zoet Weinig zoetkracht Kleur Lichtgeel Wit Wit Korrelgrootte Fijnkorrelig Grofkorrelig Poedervormig b De antwoorden staan in de tabel bij a. c Je moet kloppen om zo veel mogelijk lucht in de ijsmix krijgen. Hoe meer lucht, hoe luchtiger het eindproduct. d Een ijsje bestaat voor ongeveer 50% uit lucht als het goed is. e f Het grote verschil tussen waterijs en roomijs is het luchtgehalte. Daarnaast bestaat de basis bij roomijs uit melkbestanddelen en bij waterijs uit water. 30 VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN

31 Opdracht 4.2 Boterhamworst maken a b c d e Handelingen om de boterhamworst langer houdbaar te maken zijn: reiniging en desinfectie van de machines en de apparaten; hygiënisch werken; kwalitatief goed vlees gebruiken; zouten; zout gebruiken dat nitriet bevat; luchtdicht verpakken; het vocht in de darm binden; pasteuriseren; op de juiste manier bewaren. f Lucht in worst veroorzaakt verkleuring. Verder benadeelt de lucht het pasteurisatieproces en oogt het product niet goed. g Wanneer je te lang door cuttert, wordt het deeg te warm en krijg je vetafscheiding. h i Het opbrengstpercentage kun je verhogen door: vlees te kopen met zo min mogelijk zwoerd; het achterblijvende vlees in de vleesmolen er zo veel mogelijk uit te halen; niets te morsen. j k Opdracht 4.3 Kermisnougat maken a Organismen hebben water nodig om te overleven en om zich voort te planten. b De Arbowet zorgt voor veilige arbeidsomstandigheden. De wet schrijft voor wat je wel en wat je niet mag doen. Elke werkgever en elke werknemer moet zich daaraan houden. c d Antwoorden staan in de tabel. PRODUCEREN 31

32 Gevaarlijke handelingen of situaties Vermindering gevaar door: De suiker met water koken De massa inkoken tot 107 R De kookpan in koud water zetten De afgekoelde stroop in een flinke straal bij het schuim gieten Zorg dat er niemand in de buurt is. Pas op met spatten. Zorg dat je tijdens het lopen naar de kraan niet gehinderd wordt. Zorg dat je niet gehinderd wordt en dat je niet morst Tijdens het inkoken van de suikerstroop ontstaan luchtbellen die steeds moeilijker door de suikermassa omhoog komen. De massa wordt steeds viskeuzer (dikvloeibaarder). Als je de rand slecht afwast, kan daar karamellisatie (bruinkleuring) ontstaan a b De suikermassa moet zo lang inkoken, omdat al het aanwezige water moet verdampen. c De suiker kristalliseert en daardoor wordt de nougat tijdens het afkoelen hard. d Verschillen tussen gewone suiker en glucosestroop zijn: de aggregatietoestand; het vochtgehalte; de smaak. e Omrekening: 1,25 Celsius is 1 Réaumur. f Het opgeklopte eiwit geeft kleur, smaak en luchtigheid aan het product. g Het eiwit vormt met lucht een stevig, luchtig mengsel, doordat het eiwit door de hitte hard wordt (denatureert). h Je nougat is lang houdbaar, omdat er bijna geen vocht aanwezig is voor de groei van micro-organismen. Je moet de nougat wel goed verpakken. Nougat heeft namelijk een hygroscopisch karakter. i Als nougat niet hard wil worden, kan er te veel vocht in zijn achtergebleven. j Bij ongeveer 134 C is alle vocht verdampt. 32 VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN

33 k l Nougat kan zowel gezond als ongezond zijn. Het is gezond voor mensen die behoefte aan een energiebron hebben, maar ongezond voor mensen die deze energie niet gebruiken. Deze mensen worden er dik van. Verder is nougat erg zoet en plakt het aan je tanden. De smaak van nougat kun je veranderen door (andere/meer) smaakstoffen toe te voegen of andere ingrediënten te gebruiken. Opdracht 4.4 Smeltkaas maken a Vroeger maakten ze smeltkaas, omdat ze de reststukken van de kaas zo goed konden gebruiken. b Tegenwoordig maken ze smeltkaas, omdat: smeltkaas lekker is; smeltkaas langer houdbaar is dan gewone kaas; je er veel variëteiten mee kunt maken. c d e a b c d Warmte-minnende micro-organismen kunnen gepasteuriseerde smeltkaas die niet gekoeld wordt, bederven. e Tijdens het verhitten smelt de kaas en wordt hij steeds dunner/vloeibaarder. f g h Opdracht 4.5 Makronen maken a Verschillen tussen een flow-sheet en een stapsgewijs omschreven uitvoering van een productieproces zijn: een flow-sheet is in één oogopslag overzichtelijk; bij een stapsgewijze omschrijving krijg je meestal meer informatie. b Als je veranderingen aanbrengt in kooktijden of temperaturen bij het appelmoes maken, dan zie je dat niet in een stroomschema. Als dit invloed heeft op de volgende stappen, dan moet je ook de veranderingen binnen de blokjes veranderen of een blokje toevoegen. PRODUCEREN 33

34 a b Je moet de suiker, de kokos en de bloem door de eiwitten lepelen en niet mixen, omdat je anders de ingeslagen lucht er weer uitslaat. Daardoor wordt het deeg slap. c De makronen drogen uit in de oven, de suiker smelt en de eiwitten stollen. Het zetmeel uit de bloem neemt een deel van het vocht op en verstijft. De suiker aan de oppervlakte (de korst) karamelliseert gedeeltelijk. d e f Stappen voor verbetering kunnen zijn: samenwerken; de lepels vervangen door een machine; kleurstof toevoegen; de hoeveelheid deeg aanpassen aan de grootte van de ouwels. Je hoeft dan niets meer af te knippen. Opdracht 4.6 Gevulde bonbons maken a Tempereren is chocolade op een bepaalde temperatuur brengen (31 C). b De samenstelling van pure chocolade is: ten minste 35% droge cacaobestanddelen met inbegrip van cacaoboter; ten minste 14% vetvrije droge cacaobestanddelen; ten minste 18% cacaoboter; maximaal 65% suiker. c Het verschil tussen pure chocolade en melkchocolade is de verschillende samenstelling. De samenstelling van melkchocolade is: ten minste 25% droge cacaobestanddelen met inbegrip van cacaoboter; ten minste 2,5% vetvrije droge cacaobestanddelen; ten minste 14% droge melkbestanddelen; ten minste 3,5% melkvet; ten minste 25% totaal aan vet; maximaal 55% suiker. d e f De antwoorden staan in de tabel. 34 VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN

35 Nr Belangrijke stappen in het bereidingsproces 1 Chocolade tempereren 2 Chocolade op temperatuur houden 3 De vulling op juiste temperatuur verhitten (zeker niet te lang) 4 De vulling door de chocolade halen 5 Garneren g PRODUCEREN 35

36 36 VERWERKING AGRARISCHE PRODUCTEN