Grootkeukens : infocampagne, maar ook strengere controles

Transcriptie

1 Speciale editie Grootkeukens n euwsbr ef van het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen Maart 2004 Actueel Grootkeukens : infocampagne en strengere controles Dossier grootkeukens Minimale hygiëneregels HACCP in de keuken Waarop wordt gecontroleerd? Lichte en zware overtredingen Feiten en cijfers Controle op het rookverbod in de horeca Weet wat je eet Waarop letten op restaurant Verantwoordelijke uitgever Piet Vanthemsche WTC Toren III 21 e verdieping Simon Bolivarlaan Brussel Abonnementen FAVV Nieuwsbrief wordt gratis verspreid per of per post. U moet zich wel abonneren. Stuur een naar communicatie@favv.be of een brief naar : FAVV, WTC III 21 e verdieping, Simon Bolivarlaan 30, 1000 Brussel met vermelding Abonnement FAVVnieuwsbrief en op welke manier u dit bulletin wil ontvangen (per of per post). Vergeet ook niet uw naam, adres en -adres op te geven. Werkten mee aan dit nummer Piet Vanthemsche, Pascal Houbaert, Renaud Klee, Jeannine Noyen, Steve Warson, Yves Vanden Bosch, Jacqueline Duculot, Geert De Poorter, Benoit Delmotte, Jan Germonpré (lay-out). Copyrights Artikelen mogen worden overgenomen mits bronvermelding. Correspondentie Voor reacties kan u terecht bij de Cel Communicatie (adres zie boven). Neem ook eens een kijkje op onze website Actueel Grootkeukens : infocampagne, maar ook strengere controles In 2002 werd gestart met systematische Inspectiebezoeken aan gemeenschapskeukens (voornamelijk ziekenhuizen, scholen, rusthuizen en kinderdagverblijven) om na te gaan of de wettelijke voorschriften voor de algemene voedingsmiddelenhygiëne worden nageleefd (KB van 07/02/1997). Er werd zowel onderzocht hoe het gesteld was met de algemene hygiëne in de keukens, als in hoeverre de nodige veiligheidsprocedures op basis van HACCP-principes aanwezig waren en werden toegepast. De inspectieverslagen tonen aan dat het de hygiëne in de gemeenschapskeukens in het algemeen nog door de beugel kan. Anders is het gesteld met de veiligheidsprocedures, die dikwijls onvoldoende of zelfs helemaal afwezig bleken te zijn (zie ook het artikel Hygiëne en veiligheidsprocedures in grootkeukens: nog werk aan de winkel in de nieuwsbrief van september 2003). Omdat de klanten van deze grootkeukens toch veelal gevoelige bevolkingsgroepen zijn (kinderen, ouderen, zieken, ) besliste het Voedselagentschap daarom om vanaf 2004 deze inrichtingen strenger te controleren. Een aantal gevallen van voedselvergiftiging in dergelijke inrichtingen tijdens de zomer en het najaar van 2003 tonen aan dat dit beslist geen overbodige maatregel is Informeren We zijn er ons echter van bewust dat enkel controleren en bestraffen niet veel verbetering zal brengen. Veel beheerders en personeel van deze grootkeukens weten immers blijkbaar niet precies welke de regels zijn. Daarom wordt eerst een informatiecampagne gelanceerd, zodat de grootkeukens weten waar ze aan toe zijn : aan welke vereisten ze moeten voldoen, waarop ze worden gecontroleerd en wat de gevolgen zijn als ze niet voldoen. En controleren De eigenlijke verstrengde controles starten dan vanaf Bij de inspecties zullen de procedures strikt worden toegepast, al wordt wel een verschil gemaakt tussen lichte en zware overtredingen zie verder in dit nummer. De rubriek Dossier in deze nieuwsbrief is volledig gewijd aan de grootkeukens en is dus eigenlijk een onderdeel van deze infocampagne. We zijn ervan overtuigd dat dit ook heel wat andere lezers zal interesseren. Het Voedselagentschap Onze opdracht is te waken over de veiligheid in de voedselketen en de kwaliteit van ons voedsel, ter bescherming van de gezondheid van mens, dier en plant.

2 Dossier grootkeukens Minimale hygiënemaatregelen in grootkeukens In het kader van zijn voorlichtingscampagne voor grootkeukens heeft het Voedselagentschap een document uitgewerkt onder de titel Minimale hygiënemaatregelen voor bepaalde handelingen in grootkeukens. Zoals de titel het al zegt zijn het echt wel de minimumvereisten inzake hygiëne, en dit document vervangt dan ook de reglementering ter zake niet (koninklijk besluit van 7 februari 1997 betreffende de algemene voedingsmiddelenhygiëne), die ook nog andere eisen stelt waarop we elders in dit nummer dieper ingaan. Het is bedoeld als eerste stap waarin een aantal basisvereisten beschreven zijn. Sommige van deze regels zijn trouwens ook nuttig voor de gewone consument. Een greep Gebruik checklists! Noteer alle dingen die van belang zijn in checklists : bij de ontvangstcontrole, de temperatuur van koelruimten en diepvriezers,. Je bent dan zeker dat je niets over het hoofd ziet en je kan dan nog op tijd de gepaste maatregelen nemen. Aankoop en ontvangst Zoals steeds begint het in de winkel (of bij de levering van de voedingswaren). Van belang (en te controleren) zijn de vervaldata (voornamelijk de uiterste verbruiksdatum), de staat van de verpakking, en de temperatuur van gekoelde of diepvrieswaren. In te schrijven in een ontvangstchecklist. Gekoelde producten met een temperatuur hoger dan 7 weigeren. Indien een andere temperatuur op de verpakking 2 vermeld staat (bijvoorbeeld voor eiproducten : 4, voor gehakt : 2, voor verse vis : 0 tot 2 ) dan moeten de voedingsmiddelen ook op maximaal deze temperatuur geleverd worden. De temperatuur van diepvriesgoederen moet lager dan 18 zijn. Gedeukte en verroeste blikken of andere beschadigde verpakkingen moeten in ieder geval geweigerd worden. Hou de temperatuur in de gaten Koud blijft koud, warm blijft warm. En noteer je bevindingen op een temperatuurchecklist. Controleer de temperatuur van gekoelde en diepvriesproducten regelmatig (bvb één keer per dag). Koel-en diepvriescellen moeten uitgerust zijn met een thermometer (als ze groter zijn dan 10 m 3 moet de temperatuurregistratie zelfs automatisch gebeuren). De in grootkeukens veel gebruikte bain-marie dient niet om producten op te warmen, wel om ze warm te houden. Frituurvet mag niet warmer worden dan 180. De frituurketel moet daarom uitgerust zijn met een thermostaat waarop de temperatuur afgelezen en geregeld kan worden. Frituurvet of -olie moet natuurlijk regelmatig ververst worden Opslag en bewaring Eerst en vooral : wat eerst geleverd wordt moet eerst verbruikt worden (first in, first out!), uiteraard rekening houdend met de vervaldata. Maar ook voor de bewaring zelf gelden een aaltal regels. Plaats de producten niet rechtstreeks op de grond (dan geraken ze niet zo gemakkelijk besmet) en plaats ze ook niet tegen de muur (anders kan je er niet bij om bijvoorbeeld ongedierte te bestrijden). In de koelkast is de manier van stapelen belangrijk. Bereide of halfbereide producten horen bovenaan, vuile producten, zoals fruit en niet gereinigde groenten, kartons van eieren, moeten onderaan. Bereide producten afdekken en duidelijk afscheiden in de koelruimte. Gescheiden koelkasten voor vlees en vis zijn aan te bevelen. Producten die in de inrichting zelf bereid worden of er in porties worden verdeeld en bewaard worden om later te worden verwerkt, moeten minstens een etiket krijgen waarop de productnaam en datum van productie staan. Als je deze producten zelf invriest (wat niet aan te raden is) moet de invriesdatum aangegeven worden en mogen de producten niet later dan 2 maanden na de invriesdatum gebruikt worden. Het bereiden van de maaltijd Uiteraard moeten de gerechten altijd in de beste hygiënische omstandigheden klaargemaakt worden, maar voor een aantal ingrediënten gelden speciale voorzorgen.

3 Rauwe eieren zijn erg delicaat en mogen slechts gebruikt worden als een aantal voorzorgen worden genomen : zo vers mogelijk (let op de leg- of verpakkingsdatum), schalen na het breken onmiddellijk verwijderen en werktafels na het breken ontsmetten en reinigen. Na het behandelen van eieren en eischalen handen wassen en ontsmetten. Als je de gebroken eieren niet onmiddellijk verder verwerkt, moeten ze in de koelkast (afgedekt). Gebruik ze in ieder geval binnen de 48 uur. Bereidingen met eieren die rauw blijven (mayonaise, chocoladeschuim, tiramisu, ) moeten onmiddellijk in de koelkast. Open blikken overgieten in voor voedingsmiddelen geschikte recipiënten en deze afdekken. Belegde broodjes moeten ook koel bewaard worden (maximum 7 )! Als er ander water dan leidingwater gebruikt wordt, moet er geregeld een analyse uitgevoerd worden. Leidingen met ondrinkbaar water moeten duidelijk aangeduid worden en alle kranen moeten voorzien zijn van het opschrift ondrinkbaar water. Levering van maaltijden Ook als de maaltijden niet in de inrichting zelf bereid worden maar geleverd worden door een traiteur moet er op een aantal dingen gelet worden. Warme maaltijden moeten vervoerd worden op een temperatuur van minstens 65 (tot het moment van het verbruik). Voor koude gerechten moet de temperatuur op elk ogenblik onder de 7 C bewaard blijven tot de definitieve bestemming. Hou het netjes Lijkt evident, maar toch wordt er maar al te dikwijls te weinig aandacht aan besteed. Persoonlijke hygiëne : schone en aangepaste kleding, kortgeknipte niet gelakte nagels, haren bijeen, geen juwelen aan handen en onderarmen. Wonden aan handen en onderarmen moeten verzorgd worden en bedekt met een sluitend waterdicht verband. Handen wassen! Bij de aanvang van de werkzaamheden, na elk toiletbezoek of na elke activiteit waarbij de handen kunnen besmet of vervuild zijn (vb. : hanteren van verse eieren, rauwe kip, ).Wanneer handschoenen gebruikt worden, moeten ze vervangen worden na elke activiteit die deze kan vervuilen of besmetten. Als groenten schoongemaakt worden en de vaat gedaan wordt in dezelfde gootsteen, moeten ofwel verschillende kommen of emmers gebruikt worden, ofwel moeten ze voor en na elke handeling worden ontsmet. Leidingen voor tapinstallaties moeten dagelijks gespoeld worden. De tapinstallatie moet correct onderhouden worden. Vooral de materialen (apparaten, gereedschap, werktafels, ) in direct contact met voedingsmiddelen moeten gereinigd worden volgens een reinigingsprogramma waarin volgende zaken opgenomen zijn : wie maakt wat en wanneer schoon, met welk product en hoe? Toestellen die makkelijk vuil worden (vb. koelkasten, diepvriezers, dampkappen, valse plafonds, neonbedekkingen, ) zeker niet vergeten! Reinigingsmateriaal en reinigingsproducten moeten bewaard worden in een aparte ruimte of speciale kast. Er moet een systeem aanwezig zijn voor preventie en bestrijding van ongedierte. Scheikundige bestrijdingsmiddelen moeten apart worden opgeslagen. Kan zowel door een externe firma (waarbij dan de nodige garanties worden geëist) of door de inrichting zelf gebeuren (volgens een vooraf aangelegd plan). Wasmachines en droogkasten horen niet thuis in de keuken. Plaatsen waar gebruikt (en vervuild) water wegvloeit moeten regelmatig gereinigd worden. In de eetzaal Toiletten mogen niet rechtstreeks uitkomen in de verbruikerszaal of de keuken. Bij zelfbediening (buffetten) moeten er maatregelen worden genomen om besmetting van voedingsmiddelen door klanten (ongepast gebruik van lepels, vorken, ) te voorkomen. Er moet voldoende toezicht zijn. Ook hier moeten de temperatuur en de duur van de blootstelling van de voedingsmiddelen nageleefd en gecontroleerd worden (minimum 65 voor warme schotels, maximum 7 voor koude schotels). Afvalbeheer Afval moet in duidelijk herkenbare en afsluitbare bakken of containers bewaard worden (bij voorkeur met de voet te bedienen). In de lokalen mag geen geurhinder zijn. De vuilnisbakken moeten geregeld gereinigd en ontsmet worden. Ook de afvalwaterputjes moeten geregeld gereinigd worden! Opleiding Het personeel moet een aan het werk aangepaste opleiding en instructies inzake voedingshygiëne krijgen. Voor verdere inlichtingen kun je terecht bij de beroepsvereniging van je sector. Minimale hygiënemaatregelen voor bepaalde handelingen in grootkeukens Dit artikel is slechts een greep uit de verschillende minimale vereisten die in dit document vermeld zijn. Ben je zelf actief in een grootkeuken of in de horeca, raadpleeg dan beslist het volledige document op onze website, met inbegrip van de verwijzing naar de verschillende wetgevingen en reglementen, en een aantal voorbeelden van checklists en de lijst van toegelaten ontsmettingsmiddelen. Hou er ook rekening mee dat het opvolgen van deze minimale hygiëneregels alleen niet volstaat om aan de reglementering te voldoen. Je moet ook beschikken over veiligheidsprocedures en dergelijke. Meer daarover verder in dit nummer. 3

4 Dossier grootkeukens HACCP in de keuken Het koninklijk Besluit van 7 februari 1997 betreffende de algemene voedingsmiddelenhygiëne legt aan alle producenten (ook grootkeukens) in de voedselketen de verplichting op veiligheidsprocedures op te stellen en toe te passen die gebaseerd zijn op HACCP. Ook het onlangs gepubliceerde besluit over de autocontrole, de traceerbaarheid en de meldingsplicht verplicht de operatoren in de voedselketen een autocontrolesysteem in te voerden dat op HACCPprincipes gebaseerd is. HACCP is de afkorting van Hasard Analysis Critical Control Points, wat zoveel betekent als analyse van de mogelijke gevaren en van de kritische punten die moeten gecontroleerd worden om dit risico te kunnen beheersen. Een hele mond vol en voor velen een onbekend begrip (veel producenten zijn er trouwens een beetje bang voor!), daarom heeft het Voedselagentschap een gids uitgewerkt speciaal voor grootkeukens, compleet met een aantal voorbeelden. De volledige gids is te raadplegen op de website van het Voedselagentschap, maar dit artikel licht alvast een tipje van de sluier op. Veertien stappen HACCP is een preventief controlesysteem dat toelaat de hygiënische kwaliteit van de voedingswaren te garanderen of te verbeteren. Het is een gestructureerd systeem bestaande uit 14 stappen, waarvan 6 voorbereidende stappen en 8 uitvoerende stappen, in deze laatste zitten hetgeen ook wel eens de zeven basisprincipes van de HACCP genoemd worden. We laten ze voor u even de revue passeren. Zes voorbereidende stappen Deze hebben tot doel ervoor te zorgen dat de noodzakelijke voorkennis en de nodige structuren aanwezig zijn om het HACCP-systeem daadwerkelijk in te stellen (in de zeven uitvoerende stappen) : Stap één : de samenstelling van de HACCP-ploeg die ervoor moet zorgen dat de HACCP-principes correct en met de nodige kennis van zaken worden toegepast. Deze equipe zou bijvoorbeeld kunnen bestaan uit de chefkok, de diëtist, de verantwoordelijke stockbeheer, Het is aan te raden dat deze mensen zich speciaal vormen in de HACCP-principes. Stap twee : Wat is ons werkterrein? Welke producten bieden we aan? Het resultaat zou een lijst kunnen zijn van verschillende productcategorieën (verse producten die koud gegeten worden, verse producten die gekookt of gebakken worden, diepvrieswaren, ) Stap drie : verzamel alle gegevens die op het product (of de productcategorieën) van toepassing zijn. Dit kan bijvoorbeeld door per product een individuele fiche op te stellen waarin onder andere de productbeschrijving (groente, charcuterie, ), de leverancier, de transportwijze, de bewaartemperatuur, worden ingeschreven. Op die manier kunnen de verschillende parameters of tussenstappen bij de productie op relatief eenvoudige wijze worden gecontroleerd. Stap vier : hoe wordt het product gebruikt (wordt het bijvoorbeeld warm of koud gegeten)? Hoe bewaren we het? Is eigenlijk een logisch vervolg op stap drie. Stap vijf is de beschrijving van hoe het product vervaardigd wordt, het fabricageproces, en welke lokalen, gereedschap en toestellen hiervoor worden gebruikt. Het resultaat is een fabricagediagram. Hierbij komen ook reinigingsplannen, de inrichting van de lokalen enz.. kijken. In stap 6 wordt het productiediagram aan de werkelijkheid getoetst. Is alles wel aanwezig? Hebben we de nodige apparatuur? Enz. Stappen 7 tot 14 Deze stappen vormen één coherent geheel en moeten in de door de methode opgelegde logische volgorde toegepast worden. Stap zeven (of principe 1) : wat zijn de mogelijke gevaren en waarom kunnen deze optreden (risico s)? In termen van voedselveiligheid kunnen de gevaren biologisch van aard zijn (bacteriën, schimmels, parasieten), ofwel scheikundig (gifstoffen, pesticiden, antibiotica, niet-toegestane additieven), of nog fysisch (stukjes glas, verpakkingsmateriaal, vreemde voorwerpen in het voedsel). Mogelijke oorzaken waarom deze gevaren kunnen optreden zijn bepaalde situaties, gebruiken of handelingen die bij elke bewerking de gevaren kunnen introduceren of verergeren. De risicoanalyse bestaat er nu in de gevaren en de oorzaken ervan te gaan evalueren en te kijken welke een gevaar voor de voedselveiligheid kunnen vormen (en dus in het HACCP-plan moeten opgenomen worden). De gids geeft voor elk type gevaar een aantal voorbeelden. Stap acht (of principe 2) bestaat in het bepalen van (een beperkt aantal) kritische punten die gecontroleerd 4

5 moeten worden. Dit kan een stap zijn in het productieproces (bijvoorbeeld de bewaring), een procedure, een handelwijze (afwassen bijvoorbeeld) die toelaat onaanvaardbaar risico weg te nemen of te verkleinen. In de keuken zou bijvoorbeeld het opdienen van warme gerechten een kritisch punt kunnen zijn (temperatuur!) In de negende stap (of het derde principe) worden de kritieke limieten voor de in de vorige stap vastgelegde controlepunten bepaald.voor het controlepunt opdienen van warme gerechten is de kritische grens 65 (de temperatuur van de gerechten mag immers niet onder de 65 dalen). De tiende stap (of principe 4) is het instellen van een systeem om de kritieke limieten te meten (monitoring) en het vastleggen wie hiervoor verantwoordelijk is. Nog steeds in ons voorbeeld van het opdienen van warme gerechten zou dit bijvoorbeeld kunnen bestaan uit het aanbrengen van een temperatuursonde in de opdienschalen, waarbij op regelmatige tijdstippen de temperatuur wordt genoteerd door de verantwoordelijke voor de opdiening. De elfde stap (of het vijfde principe) is het bepalen van wat er te doen valt als het toch eens verkeerd gaat (correctieve acties). Dit moet beslist op papier worden vastgelegd. Nog steeds in ons voorbeeld : als de opdientemperatuur onder de 65 daalt kan een kortetermijn actie bijvoorbeeld bestaan uit het terug opwarmen van het product of, indien de gerechten te lang koud gestaan hebben, ze gewoon weg te gooien. Op langere termijn kan een correctieve actie bijvoorbeeld bestaan uit een herziening van de procedure of een aanpassing van de infrastructuur (bijvoorbeeld gebruik van isolerende containers). Stap twaalf (of principe 6) : verifieer het systeem! Werkt het ingestelde systeem wel naar behoren? Hier kunnen bijvoorbeeld staalnames en analyses van de opgediende gerechten een aanduiding over geven. Indien er ergens iets loos blijkt te zijn, moet het systeem worden aangepast. Stap dertien of principe 7 (we zijn er bijna) : documenteer je systeem! Hou alle werkdocumenten en documentatie bij, anders weet je binnen enkele maanden wellicht niet meer waarom je een bepaalde beslissing genomen hebt of een zekere procedure hebt ingesteld. Deze documentatie is trouwens tevens een bewijsstuk voor als de auditeurs van het Voedselagentschap langs komen Stap veertien : stel indien nodig een staalname-en analyseplanning op waardoor je de goede werking van het systeem ten allen tijde kan garanderen. Minimale hygiënemaatregelen Uit het voorgaande zal al wel duidelijk zijn dat dit niet kan werken als niet eerst voldaan wordt aan een aantal minimale hygiëneregels, zoals die beschreven zijn in de snelgids, te raadplegen op de website en waarvan het artikel elders in dit nummer een overzicht geeft. Het ene kan niet zonder het andere. Een kwestie van verantwoordelijkheid De HACCP-methode laat toe bepaalde kritische punten te gaan controleren waar men dikwijls vroeger niet eens aan zou gedacht hebben. De kennis van de producten en van hun fabricageproces wordt er trouwens ook beter door, hetgeen op zich reeds het risico voor de volksgezondheid verkleint. Maar zoals elk kwaliteitsbeheersysteem vereist het invoeren van de HACCP-methode het engagement van de verantwoordelijken van de inrichting en de actieve en gemotiveerde medewerking van al het personeel, ongeacht hun werkgebied binnen het restaurant (van diëtisten tot onderhoudspersoneel). Ook hier is veilig voedsel een gedeelde verantwoordelijkheid 5

6 Dossier grootkeukens Horizontale checklist en verticale standaarden AUTOCONTROLE CHECKLIST VOOR DE BEDRIJVEN VAN DE VOEDSELKETEN (met uitzondering van de primaire productie) De verschillende items, voorzien in deze checklist, zijn verduidelijkt in de algemene autocontrole standaard en in de sectorspecifieke autocontrole standaarden. I. SLEUTELELEMENT : BEHEERSSYSTEEM VOEDSELVEILIGHEID CODES : ("0" = niet beoordeeld) + = voldoet +* = voldoet met opmerking B = Minor non-conformiteit plan van aanpak vereist A = Major non-conformiteit onmiddellijk te verhelpen X = niet van toepassing De vastgestelde non conformiteiten worden verduidelijkt in een apart verslag 1. Algemene eisen 1. Worden de elementen uit het voedselveiligheidsbeheerssysteem van het bedrijf gestaafd met documenten? 2. Worden de elementen uit het voedselveiligheidsbeheerssysteem van het bedrijf ten uitvoer gelegd? 3. Worden de elementen uit het voedselveiligheidsbeheerssysteem van het bedrijf in stand gehouden? 4. Worden de elementen uit het voedselveiligheidsbeheerssysteem van het bedrijf voortdurend verbeterd? Documentatie Implementatie Besluit Na corr. Actie Volgnummer Bij de controles (of audits ) bij bedrijven die in de voedselketen actief zijn (waaronder ook de grootkeukens vallen) wordt gebruik gemaakt van een checklist (waarin de punten die gecontroleerd worden staan opgelijst met hun beoordelingscriteria) en standaarden (de beschrijving waarop de checklist voor een bepaalde sector of activiteit moet worden geïnterpreteerd. De checklist is voor alle sectoren in de voedselketen dezelfde en wordt daarom horizontaal genoemd. Naargelang van de type activiteit wordt ze echter verduidelijkt door een standaard die meer specifiek inspeelt op de eigenschappen of productiemethoden van de sector in kwestie en die daarom verticaal genoemd wordt. Horizontale checklist en verticale standaarden worden steeds samen gebruikt. 2. Voedselveiligheidsbeleid Beschikt het bedrijf over een duidelijke, beknopte en met documenten gestaafde beleidsverklaring met betrekking tot voedselveiligheid? 3. Handboek over voedselveiligheid Beschikt het bedrijf over een handboek met betrekking tot de voedselveiligheid? 4. Verantwoordelijkheid bedrijfsleiding (exploitant) 1. Is er een organigram aanwezig (functie, diploma, vervangers)? 2. Zijn de taken / verantwoordelijkheden / bevoegdheden vastgelegd? 5. Inzet van de bedrijfsleiding (exploitant) Zet het management zich in voor de ontwikkeling en de verbetering van het beheerssysteem met betrekking tot de voedselveiligheid? 6. Herziening bedrijfsleiding (HACCP-controle inbegrepen) Wordt het beheerssysteem met betrekking tot de voedselveiligheid regelmatig herzien door het hoogste managementniveau? 7. Beheer van middelen, personen en informatie 1. Worden alle noodzakelijke middelen, personen en informatie door het hoogste management niveau ter beschikking gesteld? 2. Worden deze middelen, personen en informatie tijdig door het hoogste management niveau ter beschikking gesteld? De ene sector is de andere niet De bedoeling is duidelijk : een grootkeuken is niet hetzelfde als pakweg een veevoederbedrijf en zal daarom ook op een andere manier worden beoordeeld. Dit betekent niet dat er verschillen zijn in de beoordelingscriteria tussen de verschillende sectoren (iedereen gelijk voor de wet!), maar sommige criteria zijn voor de ene sector heel erg van toepassing en voor de andere dan weer minder. Neem bijvoorbeeld iets als terugtrekking van producten : dit is erg belangrijk voor een bedrijf dat voedingswaren in de handel brengt en deze producten ook onmiddellijk moet kunnen uit de handel halen als er iets mis mee is. Voor grootkeukens, waar de producten meestal enkel ter plaatse aan het eigen cliënteel worden aangeboden (schoolkinderen, patiënten, ) heeft dit criterium minder betekenis. Hoewel zowel checklist als standaarden eigenlijk interne documenten zijn die gebruikt worden door de auditeurs, hebben we ze toch op onze website geplaatst (onder de rubriek autocontrole ) omdat ze ook voor de bedrijven een goede aanwijzing kunnen zijn van wat er precies gecontroleerd zal worden. De ruimte van een artikel in de nieuwsbrief is te beperkt om uitgebreid in te gaan op de inhoud ervan, maar we kunnen je wel een idee geven van wat erin staat. Sleutelelementen en beoordelingscriteria De eisen waaraan een bedrijf moet voldoen om in orde te zijn met de wetgeving worden in de checklist onderverdeeld in een drietal sleutelelementen, die op hun beurt bestaan uit een aantal beoordelingscriteria. Het eerste sleutelelement heeft betrekking tot het beheersysteem voedselveiligheid, het tweede gaat over de goede fabricage- en distributiepraktijken, en het derde heet risicoanalyse en kritieke controlepunten. Achtereenvolgens bespreken we wat dit precies betekent en welke beoordelingscriteria er onder andere mee samenhangen. Beheersysteem voedselveiligheid Hier wordt bekeken of het bedrijf (of de inrichting) een strategie inzake voedselveiligheid bezit, geconcretiseerd is de noodzakelijke procedures en aangevuld met de nodige documentatie. In je eigen keuken kan je hier misschien best wat improviseren, maar in een inrichting zoals een grootkeuken waar men toch de verantwoordelijkheid heeft over de gezondheid van meerdere personen (die dan nog in de meeste gevallen tot kwetsbare bevolkingsgroepen behoren) is dit beslist uit den boze. Er wordt daarom gekeken of de inrichting een voedselveiligheidsbeleid heeft, gestaafd door een handboek voedselveiligheidsbeleid, of de bedrijfsleiding ter zake zijn verantwoordelijkheid opneemt (gestaafd met documenten), of er voldoende interne controleprocedures aanwezig zijn (en of die ook worden opgevolgd), Ook het aankoopbeleid wordt onderzocht (keuze van leveranciers, controle van bewaartemperaturen enz.) en of de toestellen voor het meten en bewaken wel op regelmatige basis worden nagezien. Goede fabricage- en distributiepraktijken Hier vinden we terug wat er onder andere in het document minimale hygiëne-eisen staat (zie het artikel elders in dit nummer). Onderzocht worden onder andere de omgeving van de inrichting (zijn er geen besmettingsbronnen in de onmiddellijke omgeving? Is er beveiliging tegen ongewenste indringers?), de eisen gesteld aan de keuken met het oog op goede hygiënepraktijken), de inrichting van andere lokalen (refters, opslagruimten enz.) met hetzelfde doel voor ogen, de uitrusting zelf (kommen, werkbladen, toestellen, ), bewaartemperatuur, 6

7 Dossier grootkeukens Lichte en zware overtredingen voorraadbeheer, schoonmaak, waterkwaliteitsbeheer, afvalbeheer, Belangrijk onderdeel hiervan is ook hoe het gesteld is met de persoonlijke hygiëne van het keuken- en bedieningspersoneel, en of dit personeel wel voldoende opgeleid is. Alles moet uiteraard gestaafd kunnen worden met de nodige documenten en rapporten. Risicoanalyse en kritieke controlepunten Hier wordt gecontroleerd of de inrichting bekend is met de producten die ze verstrekt (waaruit bestaan de maaltijden en hoe worden ze gebruikt?), de mogelijke risico s die er kunnen optreden in alle stappen van het productieproces, welke de punten zijn waarop absoluut moet worden gecontroleerd ( kritische controlepunten ) en boven welke grenzen er moet worden ingegrepen ( kritische grenzen ), welke corrigerende maatregelen er worden genomen als er toch iets fout loopt, enzovoorts. In feite dus alles wat beschreven staat in het artikel HACCP in de keuken elders in dit nummer. Gebruik van de checklist de controleur of auditeur gaat voor elk beoordelingscriterium na of : Dit punt voldoende gedocumenteerd of beschreven is De implementatie ervan : of het ook daadwerkelijk wordt toegepast en op basis van het voorgaande : of de inrichting voldoet aan dit criterium of niet. Wanneer één of ander criterium niet voldaan is zijn er nog twee mogelijkheden : ofwel is de inbreuk niet zo erg en moet het bedrijf een plan van aanpak opstellen en uitvoeren, ofwel kan het werkelijk niet door de beugel en moet er onmiddellijk actie ondernomen worden. Maar hierover meer in het artikel lichte en zware overtredingen hiernaast. De reglementering is al geruime tijd van kracht en vindt zijn basis in het KB van 7 februari 1997 betreffende de algemene voedingsmiddelenhygiëne. Aangezien het aantal voedselvergiftigingen in de sector grootkeukens relatief hoog is en het hier toch meestal gaat om gevoelige of zwakkere bevolkingsgroepen (kinderen, bejaarden, zieken, ) zullen wanneer gebreken vastgesteld worden gepaste maatregelen genomen worden. De strafmaat Wat de gevolgen zijn wanneer er vastgesteld wordt dat een inrichting niet aan de reglementering voldoet is afhankelijk van de soorten gebreken die vastgesteld worden en/of een combinatie daarvan. Een waarschuwing wordt opgesteld wanneer : de onderzochte criteria voor de veiligheidsprocedures onvoldoende zijn en/of voor de algemene hygiëne één of meer lichte gebreken vastgesteld worden (voor maximaal 5 categorieën van algemene hygiëne). Een proces-verbaal wordt opgesteld indien : de veiligheidsprocedures afwezig zijn (met name geen gevarenanalyse, geen identificatie en bewaking van de kritische punten) en/of voor de algemene hygiëne één of meer zware gebreken vastgesteld worden en/of voor meer dan 5 categorieën van algemene hygiëne lichte gebreken vastgesteld worden en/of aan bovenvermelde waarschuwing geen gevolg gegeven wordt en/of indien geen vergunning aangevraagd werd (de inrichting dus eigenlijk zonder vergunning werkt). De procedure tot weigering of intrekking van de vergunning wordt opgestart als : de inrichting volhardt in de boosheid (reeds meerdere maatregelen werden genomen voor soortgelijke inbreuken) en/of voor 3 of meer categorieën van algemene hygiëne zware gebreken vastgesteld worden en/of er een ernstig of dreigend gevaar voor de volksgezondheid vastgesteld wordt. Deze maatregelen kunnen gaan van het opstellen van een waarschuwing met vermelding van de termijn waarbinnen het gebrek moet verholpen zijn, over het opstellen van een proces-verbaal tot de zwaarste straf, namelijk het weigeren of intrekken van de vergunning. Bij de inspecties wordt een onderscheid gemaakt tussen kleine of grote gebreken (in inspectiejargon : non-conformiteiten minor en non-conformiteiten major). Een gebrek wordt als klein beschouwd wanneer er niet onmiddellijk een gevaar is. Er moet echter tegen de volgende controle een plan van aanpak worden opgemaakt en uitgevoerd om aan het euvel te verhelpen. Voor grote gebreken is een onmiddellijke actie noodzakelijk. Denk aan bijvoorbeeld de autokeuring : bij een enkele knip mag je verder rijden, maar het moet tegen de volgende keuring in orde gebracht zijn. Bij een dubbele knip moet je onmiddellijk naar de garage en je voertuig opnieuw ter keuring aanbieden. Het hele systeem is ook een beetje te vergelijken met de gewone of zware overtredingen in het verkeer : aan zware overtredingen wordt zwaarder getild dan aan lichtere, en de boetes zijn ook hoger. 7

8 Feiten en cijfers Controle op het rookverbod in horeca-zaken Het Voedselagentschap is bevoegd voor de controle op de naleving van het Koninklijk Besluit van 15 mei 1990 tot het verbieden van het roken in bepaalde openbare plaatsen, althans voor de plaatsen waar voedingsmiddelen en/of dranken ter consumptie worden aangeboden, kortweg de horeca. Wat houdt deze reglementering nu in? Verboden te roken In principe geldt er in alle horecazaken een rookverbod. Dit verbod moet kenbaar gemaakt worden met rookverbodstekens. De uitbater mag een duidelijk begrensde ruimte voorbehouden aan de rokers. Deze ruimte mag niet meer bedragen dan de helft van de totale oppervlakte van de gesloten plaats. In dit geval moet ook een rookafzuigsysteem of een verluchtingssysteem geïnstalleerd worden. Voor plaatsen waarvan de oppervlakte niet meer dan 50 m² bedraagt bestaan specifieke regels. Controles De controle op het rookverbod gebeurt zelden afzonderlijk en is opgenomen in het totaal controlepakket bij inspecties in horecazaken. Om een idee te geven: In 2003 werden 4637 controlebezoeken afgelegd in Horecazaken waarbij 1870 inbreuken werden vastgesteld op de reglementering rond het rookverbod, dit is ongeveer 40 %. Toch even de interpretatie van deze cijfers relativeren: inbreuken op het rookverbod zijn zelden alleenstaande feiten: in de meeste gevallen voegen zij zich toe bij de lijst van andere vastgestelde inbreuken op de hygiënewetgeving die als een geheel terecht komen op één PV of rapport. De maatregelen die het Voedselagentschap treft gaan van een mondelinge verwittiging tot het opstellen van een PV. Dit laatste resulteert in een administratieve boete zoniet doorverwijzing naar de rechtbank. De roker is in overtreding Opgepast: het rookverbod slaat op de persoon die rookt. Iedere persoon, ook een klant die rookt in een plaats waarin het verboden is te roken kan dus geverbaliseerd worden. Wanneer duidelijk blijkt dat de uitbater niets onderneemt om de klanten desgevallend terecht te wijzen of bijvoorbeeld asbakken plaatst in het rookvrije gedeelte kan ook de uitbater hiervoor geverbaliseerd worden. Het Voedselagentschap zal de controle op de naleving van deze regelgeving in de toekomst intensifiëren. 8

9 Korte berichten Meldingsplicht uitgebreid tot de hele voedselketen Op 13 februari verscheen in het Staatsblad het ministerieel besluit van 22 januari 2004 betreffende de modaliteiten voor de meldingsplicht in de voedselketen. Dit ministerieel besluit dat in werking treedt op 1 maart 2004 is een belangrijke aanvulling van het koninklijk besluit van 14 november 2003 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen. Het kwam tot stand in nauw overleg met alle sectoren, zowel van de primaire productie, de transformatie als van de distributie. Er werd gestreefd naar zo eenvoudig mogelijke procedures die efficiëntie koppelen aan gebruiksvriendelijkheid. In de bijlagen van het MB zijn formulieren voorzien voor: de verplichte melding; - voor exploitanten van de sector van de primaire plantaardige productie; - voor exploitanten van de sector van de primaire dierlijke productie; de minimale informatie voor persberichten. Voor vele deelsectoren (bijvoorbeeld landbouwers, dierenartsen) bestond er reeds een meldingsplicht (bijvoorbeeld in verband met dierziekten, diervoeders). Met het nieuwe besluit wordt de meldingsplicht uitgebreid naar de volledige voedselketen. In de rand van dit ministerieel besluit werd tevens een lijst met meldingslimieten opgesteld die de exploitanten of productverantwoordelijken toelaat te weten vanaf wanneer ze moeten melden. Deze lijst werd besproken in zowel het Raadgevend als Wetenschappelijk Comité van het Voedselagentschap en zal op de site van het Voedselagentschap raadpleegbaar zijn in het onderdeel meldingsplicht van de rubriek bestemd voor de beroepssectoren. In principe brengt de persoon die de melding doet in eerste instantie, de in zijn provincie gevestigde provinciale controle-eenheid (PCE) van het FAVV telefonisch op de hoogte waarbij ter bevestiging een meldingsformulier gefaxt of elektronischverzonden wordt naar dezelfde PCE. Het Voedselagentschap heeft ook een permanentieregeling voor s nachts en tijdens het weekend: één permanentie op lokaal niveau per provincie, waarnaar noodoproepen, verplichte notificatie of vragen om bijstand buiten de kantooruren kunnen worden omgeleid; een bijkomende permanentie op centraal niveau, die moet toelaten om zeer ernstige problemen op te lossen of problemen die het provinciale niveau overstijgen. De telefoonnummers, faxnummers en de elektronische adressen bevinden zich op de site van het Voedselagentschap. Op basis van de meldingen kan het FAVV de nodige actie ondernemen om de volksgezondheid en de gezondheid van plant en dier te beschermen. De meldpunten PCE GSM voor meldingen voor info Faxnummers LUIK 0478/ notif.lie@afsca.be info.lie@afsca.be 04/ LUXEMBURG 0478/ notif.lux@afsca.be info.lux@afsca.be 061/ NAMEN 0478/ notif.nam@afsca.be info.nam@afsca.be 081/ HENEGOUWEN 0478/ notif.hai@afsca.be info.hai@afsca.be 065/ WAALSBRABANT 0478/ notif.brw@afsca.be info.brw@afsca.be 010/ BRUSSEL0478/ notif.bru@afsca.be info.bru@afsca.be 02/ VLAAMSBRABANT 0478/ notif.vbr@favv.be info.vbr@favv.be 02/ LIMBURG 0478/ notif.lim@favv.be info.lim@favv.be 011/ ANTWERPEN 0478/ notif.ant@favv.be info.ant@favv.be 03/ OOST-VLAANDEREN 0478/ notif.ovl@favv.be info.ovl@favv.be 09/ WEST-VLAANDEREN 0478/ notif.wvl@favv.be info.wvl@favv.be 050/

10 Weet wat je eet Op restaurant Het hoort bij onze cultuur : wij gaan graag eens uit eten. Een gezellig dinertje bij kaarslicht in een goed restaurantje Ook restaurants zijn een soort grootkeukens, al vallen ze bij de controleactiviteiten wel onder een andere categorie (horeca). Ook op restaurant heb je als consument uiteraard recht op veilig voedsel We kunnen de geserveerde maaltijden niet beginnen ontleden, natuurlijk, maar er zijn een aantal dingen die ons alvast een idee kunnen geven. Waarop te letten als je gaat uit eten? De eetgelegenheid zelf Het algemeen uitzicht van de eetgelegenheid is vaak al een goede aanduiding van hoe het gesteld is met de hygiëneregels. Is de verbuikszaal netjes? Als de plaatsen die je kan zien al niet netjes zijn, kan je wellicht raden hoe de plaatsen die je niet kan zien (keukens bijvoorbeeld) eruit zien Zijn de tafels, tafellakens, serviezen, bestekken en glazen onberispelijk proper? Is het bedieningspersoneel netjes gekleed, met propere handen (vingernagels!)? Overvolle vuilnisbakken of -zakken buiten zijn ook niet direct een goed teken Net zomin als vuile toiletten en wastafels. De geserveerde gerechten Als je vooraf eerst je ogen de kost geeft, kan je alvast onaangename verassingen vermijden wanneer je daadwerkelijk aan tafel gaat. Rauw voedsel mag niet uitgestald staan naast voedsel dat klaar is om gegeten te worden. Of nog erger : als dezelfde kommen voor beide gebruikt worden is er beslist iets mis. Bij zelfbediening (buffetten) moet een kom die leeg of bijna leeg is vervangen worden door een verse. Mag dus niet aangevuld worden. Warme gerechten moeten echt heet opgediend worden. Koude gerechten moeten echt goed fris opgediend worden. Bij zelfbediening moeten de koude gerechten voldoende koud uitgestald staan (op verpulverd ijs of in een koeltoog). Let op de geur van hetgeen je voorgeschoteld krijgt. Vooral bij delicate visgerechten zoals rog is er bij de minste ammoniakgeur iets mis met de versheid. Ook het proberen camoufleren van stukken vis of vlees met een dikke laag saus is (soms) een slecht teken. Zit er een haar in de boter (letterlijk dan) of een vlieg in de soep? Dan weet je meteen hoe laat het is En als het toch fout loopt? Wat te doen als je vermoedt dat een opgediend gerecht niet zo ideaal is als wel zou moeten? Eerst en vooral : eet het niet. Je betaalt immers voor kwaliteit. Roep de uitbater erbij en eis genoegdoening. En ga de volgende keer naar een ander restaurant. Als je beslist klacht in te dienen bij het meldpunt van het voedselagentschap, doe dit dan nog dezelfde dag of de dag daarna. En tenslotte : het eten moet lekker zijn en de sfeer gezellig. Want daarvoor doen we het natuurlijk 10

11 Nieuwe publicatie Meldpuntvraag van de maand Goede landbouwpraktijken op het vlak van voedselveiligheid Kefir : wondermiddel of schadelijk? De laatste tijd kreeg het meldpunt nogal eens een vraag te behandelen over Kefir. Wat is het, en is het wel gezond? Wat is Kefir? De meeste mensen kennen kefir het best onder de naam van yoghurtbloemekes of bloemekes-yoghurt. Kefir is geen yoghurt maar is wel een vergelijkbaar product. Kefir bevat zoals yoghurt een bredere gamma aan vitamines dan de melk waaruit het gemaakt wordt. Kefirkorrels zijn een samenwerkingsverband tussen verschillende soorten bacteriën en gisten die samen de melk gebruiken waarin ze gedompeld worden. Als de korrels goed behandeld worden gebruiken ze een deel van de melk voor hun eigen voortbestaan en voortplanting (na enkele dagen kan je merken dat de korrels aangroeien) en produceren ze de dik-vloeibare melkdrank waarbij verschillende producten ontstaan zoals melkzuur, een beetje alcohol en diverse vitamines van de B-groep. De calcium (nodig voor de botvorming en ter voorkoming van osteoporose) wordt beter beschikbaar. De bacteriën in kefir zijn niet schadelijk voor de gezondheid. Is Kefir een wondermiddel? Wondermiddelen bestaan niet, ook voor kefir is die rol niet weggelegd. Aan kefir wordt soms wonderbaarlijke genezende eigenschappen toegeschreven die het echter niet kan waarmaken. Kefir draagt niets bij tot diëten bij hart en vaatziekten bijvoorbeeld. Kan Kefir gezondheidsproblemen veroorzaken? Als kefir goed verzorgd wordt zeker niet. Zorg er echter voor dat de korrels niet bedorven raken (te lang in dezelfde melk laten staan is ook niet goed). Voor de rest geldt alles wat voor melk geldt. Mensen met bijvoorbeeld lactose-intolerantie zullen ook problemen hebben met kefir, hoewel een deel van de lactose omgezet wordt blijft er toch een deel in over. Mensen die een eiwitarm dieet moeten volgen raadplegen best eerst hun diëtist(e) of dokter als ze kefir willen inpassen in hun dieet. Op Agribex 2004 werd door het Voedselagentschap een nieuwe brochure voorgesteld : Goede landbouwpraktijken op het vlak van voedselveiligheid. Voedselveiligheid is een zaak van al wie een rol speelt in de voedselketen, van de wetgever die de voorschriften en de normen vastlegt met betrekking tot de productie, de verhandeling en het gebruik van de producten, via de overheid die de naleving van de reglementaire voorschriften moet controleren en de inrichtingen die producten voortbrengen en op de markt brengen tot de gebruiker van die producten. Elkeen draagt bij de uitoefening van zijn activiteiten bij aan de instandhouding van een hoge graad van bescherming van de volksgezondheid en het garanderen van de voedselveiligheid. Deze brochure is bedoeld als leidraad voor de landbouwer en zet zijn belangrijkste verplichtingen met het oog op de veiligheid van de voedselketen, zoals deze gelden op 1 januari 2004 op een rijtje. De brochure wil zich niet in de plaats stellen van de bestaande reglementering en vervangt deze niet. We kunnen ook niet garanderen dat deze brochure op elk moment nog volledig en/of up-to-date is, gezien er regelmatig nieuwe reglementeringen bijkomen of andere worden gewijzigd. Het ligt in de bedoeling regelmatig een nieuwe versie van de brochure uit te brengen. Goede landbouwpraktijken op het vlak van voedselveiligheid, 76 blz., 4 kleuren. Gratis te verkrijgen bij het Voedselagentschap (adres zie colofon). Een PDF versie is beschikbaar voor download op onze website 11

12 Terugblik Het Voedselagentschap op Agribex 2004 Van 9 tot 15 februari was het Voedselagentschap aanwezig op Agribex 2004, de belangrijkste land- en tuinbouwbeurs van België. In totaal mocht de beurs dit jaar (volgens de organisatoren) bezoekers verwelkomen, dit is iets meer dan bij de vorige editie in Onder het thema Veilig voedsel, een gedeelde verantwoordelijkheid stelde het Voedselagentschap op zijn stand onder andere enkele informatieve posters in verband met het KB Autocontrole tentoon, een videofilm belichtte er wat de consument zelf kan doen om de veiligheid van zijn voeding te garanderen, en verschillende folders en brochures lagen er ter beschikking van de bezoekers (onder andere onze gloednieuwe publicatie Goede landbouwpraktijken op het vlak van de voedselveiligheid ). In totaal werden iets meer dan publicaties verdeeld, van een succes gesproken En natuurlijk konden de bezoekers ook bij ons terecht met hun vragen omtrent (de productie van) veilig voedsel. We kregen ook het bezoek van enkele personaliteiten : zo kwamen de federale en regionale ministers bevoegd voor landbouw even langs, en ook Prins Laurent hield even halt om te vernemen wat het Voedselagentschap is en doet. 12