Een gesloten koudeketting:

Transcriptie

1 Een gesloten koudeketting: betere bewaring van vers en diepvries Waarom bewaart Colruyt groenten en fruit gekoeld? Welke producten zet ik waar in mijn koelkast? Wat gebeurt er als verse of diepvriesproducten bewaard worden bij te hoge temperaturen? Mag ik ontdooide producten opnieuw invriezen? Hoe bereid ik diepvriesproducten? Extra vers aangekocht U leest er alles over in deze folder. Transport in gekoelde karren Gekoelde versmarkt Optimale bewaring bij - 18 C Wat u kan doen om de koudeketting verder te zetten

2 Alle zuivelproducten, groenten en fruit zijn verzameld in een grote gekoelde ruimte: de versmarkt. 1. Veilig voedsel: de temperatuur is belangrijk! Om de kwaliteit van ons voedsel te bewaren, moeten we ervoor zorgen dat eventuele microorganismen (kiemen, bacteriën, schimmels, enz.) zo weinig mogelijk de kans krijgen om zich te ontwikkelen. Daarom bewaren we bij Colruyt onze verse producten in een grote gekoelde ruimte, waar de temperatuur constant laag blijft. De meeste micro-organismen vermenigvuldigen zich immers het snelst in een vochtige, warme omgeving: tussen 7 en 55 C. In de diepvriezer wordt het proces helemaal stilgelegd: bacteriën kunnen zich niet vermenigvuldigen. Elke keer de koudeketting wordt onderbroken, kunnen de microorganismen zich wel opnieuw beginnen te ontwikkelen. 2. Verse producten bij Colruyt Micro-organismen vermenigvuldigen zich het snelst tussen 7 en 55 C. Bij Colruyt vindt u een ruim aanbod verse producten: zuivel, kaas, bereide gerechten, charcuterie maar ook groenten en fruit. We stallen ze uit in een grote koelkamer en dat heeft heel wat voordelen, ook op het vlak van de koudeketting. Verse producten: extra vers aangekocht Van bij de aankoop letten we goed op de versheid van de producten. Elke dag gaan onze aankopers van groenten en fruit daarvoor 's morgens vroeg naar de veiling. Enkel de meest verse producten komen in aanmerking. 's Middags bevinden de gekochte producten zich al in onze gekoelde stapelplaatsen vanwaar ze nog dezelfde dag of de volgende morgen naar de Colruyt-winkels verstuurd worden. Daar worden ze als eerste in de gekoelde rayons gezet. 's Morgens vroeg gaan onze aankopers van groenten en fruit naar de veiling. H.A.C.C.P. Bij Colruyt volgen we strikt de HACCP-normen (Hazard Analysis Critical Control Points). Dat betekent dat we de kritische punten in alle stadia van het proces nauwgezet controleren, van de aankoop van de producten, via het transport tot in de Colruytwinkel. Het gaat daarbij in het bijzonder om alle aspecten van voedselveiligheid zoals hygiëne en bacteriologische kwaliteit. 2

3 Groenten en fruit: gekoeld bewaren Bewaar uw groenten en fruit thuis in de koelkast (behalve bananen). Aardappelen, uien, sjalotten en knoflook bewaart u op een koele plaats (bv. kelder). Bij levering van verse producten controleren we nauwkeurig de temperatuur. Ook voor onze andere verse producten hechten we veel belang aan versheid. Voor ieder product afzonderlijk werd vooraf met de leverancier een versheidstermijn bepaald zodat we altijd producten met een voldoende lange loop - tijd geleverd krijgen. Bij levering controleren we die termijn en we meten nauwkeurig de temperatuur. Producten die we te laat toekrijgen, of die te warm worden aangeleverd, sturen we terug. Transport: gekoelde karren Voor het transport van verse producten naar de Colruytwinkels gebruiken we gekoelde karren. Die karren hebben als voordeel tegenover koelwagens dat we ze tot in de gekoelde ruimte kunnen rijden. Pas dan worden ze opengemaakt. Zo blijft de koudeketting op elk moment gesloten. Op weg naar huis Wanneer u verse producten naar huis meeneemt, zorg er dan voor dat de koudeketting zo weinig mogelijk wordt onderbroken. Zet de verse producten zoveel mogelijk samen in uw winkelkar. Zet ze daarna in de auto ook zoveel mogelijk samen, bij voorkeur in de koffer, zodat ze elkaar koel houden en er geen rechtstreekse zonnestralen bij kunnen. In de zomer kan u bijvoorbeeld een koelbox meenemen of u kan ze in een isoleertas stoppen die we u aanbieden in de winkel. Zet verse producten bij uw thuiskomst snel in de koelkast. Zet verse producten zoveel mogelijk samen in de koffer van uw auto. Om de koudeketting gesloten te houden, worden de gekoelde karren pas opengemaakt in de gekoelde ruimte. Eén gekoelde ruimte voor alle verse producten Bij Colruyt bewaren we niet alleen de zuivelproducten gekoeld. Ook onze groenten en fruit bieden we aan in onze gekoelde versmarkt. Dat is niet verplicht, maar door zo te werk te gaan blijven de voedingswaarde (vitamines, mineralen, enz.) en de oorspronkelijke kwaliteit beter bewaard. Op die manier bieden we u producten van een betere kwaliteit aan: omdat ze bij Colruyt gekoeld werden, kan u ze thuis beter bewaren. Enkel producten die niet tegen lage temperaturen kunnen (bv. bananen krijgen een koudeschok bij een temperatuur lager dan 13 C), of de koude niet echt nodig hebben (bv. aardappelen) bewaren we buiten de gekoelde ruimte. Onze versmarkt: versheid gegarandeerd! Bij Colruyt vindt u alle verse producten samen, in één gekoelde ruimte: onze versmarkt. Dat heeft verschillende voordelen: - Omdat er enkel verse producten staan in een volledig gekoelde ruimte, wisselen de producten onderling de koude uit. - Omdat alle verse producten samen staan, is het veel gemakkelijker de producten op temperatuur te brengen en de temperatuur op te volgen. Overdag zorgen de flappen aan de in- en uitgang voor een goede afscherming terwijl onze klanten in- en uitlopen. 's Nachts gaan de deuren van de gekoelde ruimte dicht. - Bovendien wordt de temperatuur in de gekoelde ruimte dag en nacht automatisch gemeten via een computer - gestuurd systeem. Als de temperatuur plots zou stijgen, bijvoorbeeld door een technisch probleem, treedt er onmiddellijk een alarm in werking. Zo kunnen we heel snel reageren, dag en nacht. 3

4 Dagverse producten, zoals groenten en fruit, moeten voldoen aan andere regels en afspraken. Elke morgen voor de winkel opengaat, controleert de versverantwoordelijke of de kwaliteit onberispelijk is. Zo garanderen we u de versheid en de kwaliteit van groenten en fruit. De verse producten staan op een beperkte oppervlakte bij elkaar en wisselen zo onderling de koude uit. De gepaste temperatuur voor elk product In de gekoelde ruimte staan de verschillende producten in groepen bij elkaar. We werken met verschillende temperatuurzones, waarin we de koude regelen volgens de producten: een heel koude zone (3 C) voor de meest delicate producten zoals charcuterie, vis, bereidingen en gesneden groenten en iets minder koude zones (7 C) voor zuivelproducten, groenten en fruit. Strikte controle op de versheidsdata De versverantwoordelijke controleert nauwkeurig de versheidsdata van de producten. Met behulp van een handcomputer registreert hij systematisch per product de verschillende houdbaarheidsdata. Op die manier kan hij dagelijks een lijst printen van te controleren producten, volgens hun houdbaarheidsdatum. Indeling van uw koelkast Zorg ervoor dat de temperatuur in uw koelkast niet boven de 7 C stijgt. - nieuwe boodschappen legt u achterin de koelkast. - groenten en fruit bewaren het best in de groentelade, waar het iets vochtiger is dan in de rest van de koelkast. - de koelste plaats, net boven de groentelade, reserveert u voor vlees, charcuterie, verpakte salades, enz. - eieren en boter zet u in de deur. - andere producten zoals kaas, yoghurt, enz. kunnen bovenaan in de koelkast. De versverantwoordelijke registreert voor elk product de houdbaarheidsdatum. Om absoluut zeker te zijn dat er nooit producten de houdbaarheidsdatum overschrijden, controleert hij die datum al drie dagen op voorhand. Zo neemt hij onmiddellijk de producten uit de rayon waarvan de houdbaarheidsdatum minder dan 3 dagen ver is. Voor kazen die we zelf versnijden en verpakken en voor Colruyt-charcuterie, gaan we nog een stapje verder. Op het etiket vindt u 2 data: 'te verkopen tot' en 'ten minste houdbaar tot'. We laten ten minste 3 dagen tussen beide data. En aangezien alle producten 3 dagen voor hun uiterste verkoopsdatum uit de rayon worden gehaald, hebt u nog altijd ten minste 6 dagen om het product te verbruiken. 4

5 3. Diepvries bij Colruyt Vis, vlees of groenten... bij Colruyt kiezen we enkel de beste kwaliteit voor onze diepvriesproducten. Ze worden ultravers ingevroren, onmiddellijk na de pluk (groenten en fruit), na de vangst (heel wat vis wordt zelfs al op de boot ingevroren), of na versnijding (vlees). Diepgevroren bij extreem lage temperaturen Alle diepvriesproducten bij Colruyt worden uiterst snel diepgevroren, tegen extreem lage temperaturen. Vlees vriezen we bijvoorbeeld in bij temperaturen van -90 tot -120 C, zodat de koude vrijwel ogenblikkelijk doordringt tot in de kern. Zelf invriezen - Wil u zelf invriezen, verdeel de in te vriezen producten dan in kleine porties. Zo bereikt de temperatuur van - 18 C heel vlug de kern van de producten. - Wil u groenten zelf invriezen, dan kan u ze het best eerst blancheren: laat water koken en leg de groenten er heel kort in. Op die manier wordt het ontwikkelingsproces van de micro-organismen stilgelegd. Koel de groenten daarna snel af in een koudwaterbad en vries ze snel in, in kleine porties. Rechtstreeks van de diepvrieskar in de diepvriezer Diepvriesproducten worden bij Colruyt vervoerd in speciale diepvrieskarren die gekoeld worden met vloeibare CO2- sneeuw. Daarin blijft de temperatuur onder - 18 C vele uren gegarandeerd. Wanneer de kar vertrekt vanuit de stapelplaats noteren we de temperatuur. Voor de diepvriesverantwoordelijke in de winkel de kar opent, controleert hij de temperatuur van de kar en geeft hij die temperatuur in de computer in. Colruyt-diepvriesvlees wordt uiterst snel diepgevroren bij - 90 tot -120 C. Dat heeft heel wat voordelen voor de kwaliteit van het vlees. Dankzij die uiterst snelle methode van diepvriezen blijven de ijskristallen immers klein en rond. Ze laten het celweefsel intact waardoor het diepvriesvlees al zijn sappigheid en voedingswaarde bewaart. Omdat de cellen bij het diepvriezen intact zijn gebleven, verliest het vlees bij het ontdooien weinig of geen sap. Traag diepvriezen Snel diepvriezen De diepvriesverantwoordelijke controleert of de temperatuur in de kar onder - 18 C is gebleven. Bij traag diepvriezen vormen zich puntige ijskristallen die het celweefsel kunnen beschadigen. Daardoor verliest het vlees meer sap en wordt het minder mals. Omdat de diepvriesproducten voor Colruyt snel worden diepgevroren, gebeurt dat niet. In plaats van zelf het verse vlees van de Colruyt-beenhou - werij in te vriezen, kiest u dus beter voor diepvriesvlees: het is hetzelfde kwaliteitsvlees, heel snel diepgevroren, onmiddellijk na de versnijding in onze vleescentrale. Is de temperatuur onder -18 C gebleven, dan steekt hij de producten onmiddellijk in de gesloten diepvrieskoffers, zonder de koudeketting te onderbreken. Daarbij houdt hij rekening met het FIFO-principe: 'first in, first out': nieuwe producten legt hij onderaan. Is de temperatuur in de kar niet in overeenstemming met onze HACCP-normen, dan worden de producten niet te koop aangeboden. 5

6 Gesloten diepvrieskoffers besparen energie Diepvriesproducten worden bij Colruyt bewaard in gesloten en horizontale diepvrieskoffers. Dat is een ideale methode om de kerntemperatuur van -18 C te bewaren. Om de koudeketting niet te onderbreken, steekt de diepvries - verantwoordelijke de producten onmiddellijk in de diepvrieskoffers. Diepvriesproducten meenemen naar huis - De Colruyt-winkels zijn zo ingericht dat de diepvriezers zich het dichtst bij de kassa bevinden. Zo kan u uw diepvriesaankopen als laatste doen, net voor u naar de kassa gaat. - Leg diepvriesproducten zoveel mogelijk samen in uw auto (bij voorkeur in de koffer). Voor het transport van de diepvries - producten gebruikt u het best een isoleertas van Colruyt (beschikbaar in de winkel). IJsproducten legt u volledig onderaan, bovenaan komen minder gevoelige producten zoals aardappelproducten. Aangezien warme lucht stijgt en koude lucht daalt, treedt er bij het openen van koffers geen verlies op van koude en komt er ook geen warme lucht binnen. Dat gebeurt wel bij rechtopstaande kasten: de koude lucht van de bovenste rekken valt als het ware naar beneden. Omdat onze koffers nooit worden opgewarmd, besparen we ook een pak energie. Zo besparen we heel wat geld Gesloten diepvrieskoffers beschermen de producten optimaal. Bovendien besparen we energie. Bovendien beschermen onze gesloten koffers de producten ook tegen het licht. Zo vermijden we dat de producten verkleuren. Optimale bewaring bij -18 C Door de koude gaan micro-organismen (bacteriën, gisten, schimmels) zich minder snel vermenigvuldigen. Om de groei van alle kiemen te stoppen moet de temperatuur permanent onder - 18 C blijven. Bij een constante temperatuur van - 18 C kunnen diepvriesproducten maanden, zelfs meer dan een jaar, worden bewaard. Voor het transport van diepvriesproducten vindt u bij Colruyt een diepvrieszak (1) of een isoleertas (2). 6

7 Thuis energie besparen - Hebt u voldoende ruimte, geef dan bij aankoop de voorkeur aan een horizontale diepvrieskoffer in plaats van een rechtopstaande kast. - Is uw diepvrieskoffer niet volledig vol, vul dan de lege plaatsen op met piepschuim of met lege kartonnen dozen. Zo spaart u energie. Onderhoud van diepvriezers Bij - 18 C kunnen diepvriesproducten maanden bewaard worden. Op veel diepvriesproducten bij Colruyt vindt u 2 data: 'te verkopen tot' en 'te verbruiken tot'. Zo heeft u na de datum 'te verkopen tot', nog een ruime marge om de producten in perfecte omstandigheden te bewaren. De houdbaarheidsdatum op de diepvriesproducten houdt al rekening met de aard van de producten. Voor bv. sterk gekruide bereidingen zal de houdbaarheidsdatum minder lang zijn dan voor biefstuk. Kruiden blijven tijdens het vriesproces immers de producten versterken, en kunnen zo op termijn een smaakverandering teweegbrengen. Bij Colruyt ontdooien we de diepvriezers ten minste 3 x per jaar. Zo verlagen we de vochtigheidsgraad en gaan we kristalvorming tegen. Op die manier vermijden we dat de producten verbranden en er verkleuring of smaakafwijking optreedt. Door regelmatig te ontdooien, besparen we bovendien energie, want als er zich een dikke laag ijs heeft gevormd, is er meer energie nodig om de producten op de juiste temperatuur te houden. Uw diepvriezer ontdooien Bewaring van diepvriesproducten Ook wanneer u thuis regelmatig uw diepvriezer ontdooit, verlaagt de vochtigheidsgraad en gaat u ijsvorming, en de nadelige gevolgen ervan, tegen. - De bewaartermijn van diepvriesproducten is afhankelijk van het vermogen van uw diepvriezer: hoe groter het vermogen, hoe langer de bewaartermijn. - Diepvriesproducten moeten bewaard worden bij min C. U kan ze meerdere maanden bewaren. Let wel op de houdbaarheidsdatum op de verpakking! - Ontdooien kan het best in de winter. Leg uw diepvriesproducten intussen zoveel mogelijk bij elkaar in een kartonnen doos die u afdekt met krantenpapier of een deken. - Krab het meeste ijs weg, bij voorkeur met een nietmetalen voorwerp, om de wanden niet te beschadigen. Om het ontdooiproces te versnellen, kan u een pan warm water in de diepvriezer zetten, bv. op een onderlegger, zodat de pan niet blijft plakken. Of gebruik een haardroger: dat gaat snel en de geproduceerde lucht is droge lucht. Wrijf de diepvriezer nadien goed droog. De voordelen van diepvriesproducten bij Colruyt - Zichtbare kwaliteit: de producten (vis, vlees, groenten,...) worden ultravers diepgevroren, volgens snelle, vakkundige procédés en bij extreem lage temperaturen. Zo garanderen we u dat de smaak en de voedingswaarde van de producten bewaard blijft. Omdat we de producten verpakken in doorzichtige zakken, kan u ook makkelijk zelf de kwaliteit controleren. - Gemak: het merendeel van de diepvriesproducten van Colruyt wordt los diepgevroren, in handige porties (IQF = Individual Quick Frozen). Onnodig om het hele pak te ontdooien: u neemt precies uit de zak wat u nodig hebt en u stopt de rest weer in de diepvriezer, dus geen verspilling. En omdat onze diepvriesproducten klaar voor gebruik zijn, kunnen ze zo van de diepvriezer in de pan. - Keuze: ons assortiment biedt u meer dan 500 producten, van zakouski's tot desserts. U hebt dus altijd lekkere ingrediënten binnen handbereik. Om uw diepvriezer snel te ontdooien, kan u er bijvoorbeeld een pan met heet water in zetten. 7

8 Diepvriesproducten gebruiken De diepvriesproducten van Colruyt kunnen zonder ontdooien de pan in. Zo blijft de voedingswaarde samen met de versheid optimaal bewaard. Diepvriesvlees ontdooien - Vlees dat niet vlak is diepgevroren, kan u het best licht ontdooien, zodat het bij het bakken zeker de bodem van de pan volledig raakt. Vlees dat niet vlak is diepgevroren kan u het best licht ontdooien. ZICHTBARE KWALITEIT GARANTIE QUALITE VISIBLE - Vlees dat vlak is diepgevroren raakt overal de bodem van de pan tijdens de bereiding, zonder dat het vooraf ontdooid moet worden. Voor een lekker korstje, kan u het vlees wel heel licht ontdooien. Vlak diepgevroren vlees hoeft u niet vooraf te ontdooien. De diepvriesproducten van Colruyt: makkelijk te doseren en klaar voor gebruik. Door het extreem snel invriezen, blijft bv. diepvriesvlees ook zeer vlak, zodat het overal de bodem van de pan raakt. Op die manier worden de buitenste cellen snel dichtgeschroeid zodat de sappigheid bewaard blijft. Indien nodig voor het recept ontdooit u de producten oppervlakkig, bij voorkeur in de microgolfoven of afgedekt in de koelkast. Het kan ook afgedekt op kamertemperatuur, maar alleen als de tijd strikt beperkt blijft en bij temperaturen die niet hoger liggen dan 18 à 20 C. Zoniet krijgen bacteriën de kans om zich heel snel te vermenigvuldigen. - Wil u diepvriesvlees de dag voor de bereiding uit de diepvriezer halen, laat het dan niet ontdooien op het aanrecht, maar zet het afgedekt in de koelkast, vlak boven de groentelade (de koelste plaats). Ontdooide producten nooit opnieuw invriezen Volledig of half ontdooide producten kan u niet opnieuw invriezen. Bij het ontdooien krijgen micro-organismen de kans om zich sterk te ontwikkelen. Bij opnieuw invriezen, vriest u de toestand op dat moment in. Wanneer u het product dan nog een keer ontdooit, zal het aantal microorganismen sterk zijn toegenomen. Diepvriesproducten die u eerst hebt klaargemaakt (b.v. carbonades) kan u nadien wel opnieuw invriezen: tijdens het koken, braden, enz. werden de aanwezige micro-organismen afgebroken. Ontdooien gaat heel snel in de microgolfoven. Bereide producten bewaren Als u restjes wil bewaren, koel ze dan zo snel mogelijk af, zodat bacteriën zo weinig mogelijk kans krijgen om zich te ontwikkelen. Zet wel geen te grote hoeveelheden warme producten tegelijk in de koelkast, want dan verhoogt de temperatuur en vertraagt de afkoeling. Wil u afgekoelde producten opnieuw opwarmen, neem dan enkel de hoeveelheid die u onmiddellijk gaat verbruiken en maak die gloeiend heet (meer dan 70 C, bv. in de microgolfoven). Zo zullen eventuele microorganismen verdwijnen. 08/08 Verantwoordelijke uitgever: N.V. Etn./Ets Fr. Colruyt S.A., Edingensesteenweg 196, B-1500 Halle. Voor info: bel de Rode Telefoon op