Productie & distributie in het café/barbedrijf De Distributie

Transcriptie

1 Deel 4 Productie & distributie in het café/barbedrijf De Distributie Leerboek Horeca assistent Distributietechnieken InleidingI Een drankje, gerecht of maaltijd op de juiste manier presenteren en serveren is een hele kunst. Om dat goed te doen is vriendelijkheid en gastgericht werken alleen niet genoeg. Je moet ook een aantal technische vaardigheden leren om dat snel en efficiënt te doen. De manier waarop drankjes en maaltijden geserveerd worden is ook weer sterk afhankelijk van de bedrijfsformule. Een kopje koffie in een lunchroom wordt anders geserveerd dan een kop koffie in een fast foodbedrijf. We besteden hier aandacht aan het serveren van dranken en maaltijden en aan het controleren van de uitgegeven producten. 2.1 Het serveren Het serveren van dranken van dranken Typisch T voor een horecabedrijf is de verkoop van dranken. De manier waarop je de gast een drankje serveert verschilt per bedrijf. Afhankelijk van de bedrijfsformule wordt in het ene bedrijf sinaasappelsap uit het pak geserveerd in een gewoon frisdrankglas. Een ander bedrijf serveert vers geperst sinaasappelsap in een glas op voet. Hier geven we enkele algemene aanwijzingen voor het serveren van dranken. O 2Serveertechnieken en en draagmethoden Om het de gasten zoveel mogelijk naar de zin te maken en hen zo weinig mogelijk te storen zijn er regels afgesproken voor het serveren. De regels zijn ook bedoeld om hygiënisch, veilig en snel te kunnen werken. Als je bijvoorbeeld een bestelling moet inzetten (=het op tafel plaatsen voor de gast) geldt als regel voor alle consumpties (eten en drinken): doe dit langs de rechterzijde van de gast doe dit met de rechterhand. Als het niet mogelijk is om de bestelling rechts in te zetten zet je het glas of kopje gewoon links in. Linkshandigen serveren uiteraard met de linkerhand. serveren Het serveren van dranken van dranken bestaat uit bestaat 3 stappen: uit 3 stappen: het klaar het maken klaar maken en transporteren transporteren van de bestelling, van de bestelling, het aanbieden het aanbieden van bestelling, van de bestelling, het afruimen het afruimen van de bestelling van de bestelling Het klaarmaken Het klaarmaken transporteren en transporteren Natuurlijk Natuurlijk moet je bij moet het je klaarmaken bij het klaarmaken van een van bestelling een bestelling snel en hygiënisch snel en hygiënisch werken. werken. Controleer Controleer eerst of het eerst glaswerk of het glaswerk en het serviesgoed en het serviesgoed schoon zijn schoon en zijn en schenk de schenk juiste de hoeveelheden juiste hoeveelheden in het juiste in het glas juiste of kopje. glas of kopje. Om te voorkomen Om te voorkomen dat er tijdens dat er het tijdens transport het transport dingen misgaan, dingen misgaan, plaats je plaats de je de bestelling bestelling op een bepaalde op een bepaalde manier op manier het blad: op het blad: zet lage zet voorwerpen lage voorwerpen (kopjes, (kopjes, kannetjes) kannetjes) vooraan, vooraan, het dichtst het bij dichtst de gast bij de gast zet hoge zet voorwerpen hoge voorwerpen (glazen op (glazen een voet op een of flesjes) voet of achteraan, flesjes) achteraan, het versthet bij verst de gast bij de gast vandaan vandaan 72 1

2 Leerboek Horeca assistent el eel 4 4 Leerboek Horeca-assistent Leerboek Horeca-assistent De Distributie De Distributie zet bepaalde zet bepaalde dranken dranken pas op het pas laatste op het moment laatste moment op het dienblad, op het dienblad, om te om te voorkomen voorkomen dat warme dat dranken warme dranken (koffie) afkoelen (koffie) afkoelen of dat de of schuimkraag dat de schuimkraag van het van het bier inzakt. bier inzakt. zorg ervoor zorg dat ervoor voldoende dat er voldoende ruimte overblijft ruimte overblijft om de drankjes om de drankjes en andere en andere consumpties consumpties eraf te kunnen eraf te kunnen nemen. nemen. Zorg bij Zorg het dragen bij het dat: dragen dat: het dienblad het dienblad links links rechts en zoveel rechts mogelijk zoveel mogelijk in evenwicht in evenwicht is. Niets is. Niets zo moeilijk is zo moeilijk dragen als dragen een dienblad als een dienblad dat aan dat één aan kant één veel kant zwaarder veel zwaarder is dan aan is dan de andere aan andere kant. kant. de zwaarste de zwaarste kant van kant het van dienblad het dienblad zo dicht zo mogelijk dicht mogelijk bij je lichaam bij je lichaam is. is. Het aanbieden Het aanbieden van van bestelling de bestelling Zet de bestelling Zet de bestelling zo neer zo voor neer de voor gast, de dat gast, deze dat de deze consumptie de consumptie gemakkelijk gemakkelijk kan kan pakken. pakken. Dus de oortjes Dus de oortjes (handvaten) (handvaten) gericht gericht naar de naar hand de waarmee hand waarmee de gast het de gast aanpakt. het aanpakt. Plaats de Plaats consumptie de consumptie recht voor recht de voor gast. de gast. Het afruimen Het afruimen van de van bestelling de bestelling Het afruimen Het afruimen van de kopjes, van de glazen kopjes, glazen ander en vaatwerk ander vaatwerk gebeurt gebeurt op dezelfde op dezelfde manier. manier. Daarbij Daarbij gelden dezelfde gelden dezelfde regels als regels bij het alsserveren bij het serveren van de consumpties. van de consumpties. Haal een Haal leeg een kopje leeg of kopje glas zoveel of glasmogelijk zoveel mogelijk langs de langs rechterzijde rechterzijde van gast van en de gast en met de rechterhand met de rechterhand weg. weg. Ruim tussendoor Ruim tussendoor de lege flesjes de lege en flesjes vuile glazen vuile op. glazen Een op. tafel Een vol tafel lege vol flesjes lege en flesjes en vuile glazen vuile glazen etensresten en etensresten staat slordig. staat slordig Het serveren Het serveren van van huishoudelijke dranken: dranken: koffie, koffie, thee en thee en cacao cacao Koffie Koffie Het serveren Het serveren van een van kopje eenkoffie kopje kan koffie op verschillende kan op verschillende manieren manieren en heeft en weer heeft weer alles te maken alles te met maken de bedrijfsformule. met de bedrijfsformule. Kopje koffie Kopje koffie Een kopje Een koffie kopje in koffie de lunchroom in de lunchroom ziet er heel ziet anders heel uit anders dan uit een dan kopje een koffie kopje in koffie in een fastfoodrestaurant, een fastfoodrestaurant, cafetaria cafetaria of bedrijfskantine. of bedrijfskantine. In het ene In het bedrijf ene krijgt bedrijf de krijgt gast een de gast keurig eenkopje keurig kopje soms zelfs soms met zelfs een met kannetje een kannetje een ander een bedrijf anderserveert bedrijf serveert zijn koffie zijn in koffie een (wegwerp) in een (wegwerp) beker. In beker. sommige In sommige bedrijven bedrijven is het ook is het mogelijk ook mogelijk om een om thermoskan een thermoskan met koffie met te koffie laten te vullen latenvoor vullen voor onderweg. onderweg

3 Deel 4 Leerboek Horeca-assistent De Distributie Leerboek Horeca assistent Espresso Espressokoffie is sterke koffie, die geserveerd wordt in een klein kopje. Espressokoffie wordt steeds populairder. Cappuccino Cappuccino is espressokoffie aangevuld met opgestoomde (= schuimige) melk. Cappuccino wordt geserveerd in een grote kop. Op het schuim van de melk wordt cacaopoeder gestrooid. Thee Een kop of glas thee Thee wordt vaak in een (lage) kop of een (hoog) glas geserveerd. Tegenwoordig serveren veel bedrijven een kannetje of glas kokend water en presenteren daarbij een diverse smaken thee. De gast zoekt dan zijn eigen smaak uit en zet met de gekozen smaak zelf zijn thee. 74 3

4 Leerboek Horeca assistent el eel 4 4 Leerboek Horeca-assistent Leerboek Horeca-assistent De Distributie De Distributie Melkdranken Melkdranken Kop warme Kop chocolademelk warme chocolademelk Chocolademelk Chocolademelk wordt in wordt een grote in een koffiekop grote koffiekop een speciale of een speciale beker geserveerd. beker geserveerd. Als Als de cacao de ongezoet cacao ongezoet aangemaakt aangemaakt wordt, wordt, de wordt suiker de er suiker apart er bij apart geserveerd. bij geserveerd. Soms serveer Soms je serveer chocolademelk je chocolademelk met een met toef een slagroom. toef slagroom. Milkshake Milkshake Milkshakes Milkshakes worden worden geserveerd geserveerd in een glas in een of beker, glas ofvaak beker, ook vaak in een ook meeneem in meeneem beker van beker van wegwerpmateriaal Het serveren Het serveren van overige van overige alcoholvrije alcoholvrije dranken: dranken: frisdrank, frisdrank, vruchten- vruchten- groentesappen, limonades limonades en en mineraalwater mineraalwater (Bittere) (Bittere) limonades, limonades, mineraalwater mineraalwater Frisdrank Frisdrank serveer serveer je meestal je meestal gekoeld gekoeld in een limonadeglas. in een limonadeglas. Om vochtranden Om vochtranden en kringen kringen op de tafel op de te voorkomen, tafel te voorkomen, zet je een zet flesje een of flesje glas met of glas gekoelde met gekoelde inhoud inhoud zonder voetje zonder voetje op een viltje op een of viltje onderzetter. of onderzetter. Als je met Als flesjes met werkt, flesjesschenk werkt, je schenk een gedeelte je een gedeelte van drank van de in drank het glas in het en zet glas je en zet je het flesje het met flesje de rest met van de rest de inhoud van de inhoud op een viltje op een of viltje onderzetter of onderzetter in buurt in de van buurt van het glas, het zonder glas, dat zonder het de dat gast het hindert. gast hindert

5 Deel el 4 4 Leerboek Horeca-assistent Leerboek Horeca-assistent De Distributie De Distributie Leerboek Horeca assistent Vruchtensappen Vruchtensappen groentesappen groentesappen Vruchtensappen Vruchtensappen bijvoorbeeld bijvoorbeeld van sinaasappels, van sinaasappels, grapefruits grapefruits of druiven of druiven en groentesappen groentesappen van bijvoorbeeld van bijvoorbeeld tomaten, tomaten, wortel of wortel biet serveer of biet je serveer vaak in je vaak een in een speciaal speciaal (wijn)glas. (wijn)glas. Als je vruchtensap Als je vruchtensap uit een flesje uit een serveert, flesje serveert, doe je dat doe opje dat op dezelfde dezelfde manier manier als bij frisdrank. als bij frisdrank. Bij tomatensap Bij tomatensap serveer je serveer meestal je meestal ook peper, ook zout peper, en zout eventueel en eventueel Worcestershiresaus en tabasco. en tabasco Het serveren Het serveren van zwak van zwak alcoholische alcoholische dranken: dranken: bier en bier en wijn wijn Bier Bier Het tappen Het tappen van bier van bier Bier werd Bier van werd oudsher van oudsher opgeslagen opgeslagen in grote in houten grote houten vaten, ook vaten, welook fusten wel fusten genoemd. genoemd. Tegenwoordig Tegenwoordig zijn om zijn hygiënische om hygiënische redenen redenen houten de houten vaten vaten vervangen vervangen door metalen door metalen vaten van vaten 50 liter. van 50 Het liter. in fusten Het in opgeslagen fusten opgeslagen bier wordt bier wordt via de biertapinstallatie via de biertapinstallatie per glas per getapt. glas getapt. Algemene Algemene aanwijzingen aanwijzingen voor het voor tappen het van tappen eenvan pilsje. een pilsje. Spoel het Spoel glas het omglas in koud om in water koud water Houd het Houd glas het schuin glas direct schuin onder direct de onder kraande kraan Laat het Laat bier het in het bier glas in het glijden glas glijden Draai de Draai kraan de helemaal kraan helemaal open tot open het glas tot het bijna glas vol bijna is envol sluit is en de sluit kraande kraan Zet het glas Zet het neer. glas Het neer. bierhet loopt bier nu loopt iets over nu iets de over rand de van rand het van glas. het Schuif glas. op Schuif dat op dat moment moment het grove het schuim grove schuim in één keer in één met keer een met vochtige een vochtige afschuimer afschuimer weg. Soms weg. issoms is het nodig het iets nodig bij te iets tappen. bij te tappen. Dit moet Dit heel moet voorzichtig heel voorzichtig gebeuren. gebeuren. Als het Als het schuimdeksel schuimdeksel met een met plons een doorboord plons doorboord wordt, ontsnapt wordt, ontsnapt het in het glas in het glas aanwezige aanwezige koolzuur. koolzuur

6 Leerboek Horeca assistent eel 4 Leerboek Horeca-assistent De Distributie Voorbeeld van de biertap Bier wordt ook wel in flessen bewaard. Met name de speciale biersoorten worden in verschillende maten flessen opgeslagen. Het schenken van bier uit de fles doe je als volgt: Schenk eerst vanuit de hoogte een kleine hoeveelheid bier in het glas. Er komt nu schuim in het glas. Schenk daarna langs de binnenwand het glas rustig vol. Op deze manier komt er niet te veel schuim. Voor de meeste soorten bier is er ook een speciaal glas. Alcoholvrij bier Alcoholvrij bier was tot voor kort alleen op fles leverbaar. Alcoholvrij bier is er nu ook op fust. In veel bedrijven kunnen de gasten dan ook volop alcoholvrij bier van de tap krijgen. De serveertemperatuur van alcoholvrij bier is iets lager, verder worden dezelfde regels toegepast als bij bier met alcohol. Algemene regels voor het tappen of schenken van bier Voor een goed glas bier zijn de volgende zaken belangrijk: Het glas moet bierschoon te zijn. Dat wil zeggen vetvrij. Bierglazen worden regelmatig ontvet met heet water. Droog de glazen nooit af met een doek. Een doek kan pluizen afgeven. Zet de glazen na het spoelen nat weg en laat ze afdruipen. Spoel de glazen voor het gebruik altijd om in koud, stromend water. Schenk of tap het bier zo kort mogelijk voor het serveren. 6 77

7 Deel 4 Leerboek Horeca-assistent De Distributie Leerboek Horeca assistent Dit voorkomt het inzakken van de schuimkraag. De schuimkraag moet ongeveer 2 vingers dik zijn. De temperatuur is tussen de 6-7 C. De serveertemperatuur van alcoholvrij bier is 5 C. Wanneer je een flesje bier aan tafel inschenkt zet je het glas en het flesje op een viltje of druppelvanger. Zet het flesje met het etiket naar de gast toe, dan kan deze niet alleen proeven maar ook zien wat hij drinkt. Algemene regels voor het serveren Een goed getapt glas bier breng je zo snel mogelijk naar de gast. De kans dat het bier zijn kwaliteit houdt is dan het grootste. Bier dat even staat gaat snel achteruit: de smaak verandert, het schuim slaat dood en de temperatuur loopt op. Een glas bier zet je meestal op een viltje of druppelvanger. Wijn Bij het schenken van wijn speelt de temperatuur een belangrijke rol. In veel restaurants ligt een bepaalde voorraad flessen (huis)wijn dan meestal ook al klaar op de juiste temperatuur. Rode wijnen Rode wijn schenk je meestal op een temperatuur tussen de C. Het is een misverstand om te denken dat rode wijnen op kamertemperatuur wordt geserveerd. Het misverstand is wel begrijpelijk. De term kamertemperatuur stamt uit de tijd dat centrale verwarming nog niet bestond. De gemiddelde temperatuur in de woonkamers was vroeger lager dan nu. Normale temperaturen waren zo n C. Nu is de gemiddelde huiskamertemperatuur 20 C. Witte wijnen De beste bewaartemperatuur voor witte wijn is keldertemperatuur (ongeveer 13 C). Voor het serveren worden de zoete wijnen in de koelkast of in de wijnkoeler met ijswater op een temperatuur van 8-10 C gebracht. Bij zeer droge en frisse witte wijnen is de serveertemperatuur tussen 5-8 C. Dat is ook de schenktemperatuur voor rosé wijnen. Het openen van een fles wijn Een wijnfles is meestal afgesloten met een kurk. Het correct verwijderen van de kurk vereist enige handigheid, die je zeker moet oefenen. De huiswijn wordt vaak per glas of in een karaf (= glazen kan) geserveerd. In welk glas je de wijn moet schenken kan ook nog wel eens een probleem opleveren. Vroeger was er voor elk soort wijn een speciaal glas. Tegenwoordig gebeurt het steeds vaker dat je alleen verschil maakt voor het schenken van witte wijn of rode wijn. Voor rode wijn gebruik je dan meestal een groter glas dan voor witte wijn. 78 7

8 Leerboek Horeca assistent Deel 4 4 Leerboek Leerboek Horeca-assistent Horeca-assistent De Distributie De Distributie Het openen Het van openen een fles van wijn een fles wijn Het 2.2 serveren Het serveren van van maaltijden maaltijden Gerechten Gerechten serveren serveren aan tafel aan is tafel een vak is een apart. vak Daarbij apart. Daarbij moet je moet er weer je er voor weer zorgen voor zorgen dat de dat gast de zo gast weinig zo weinig mogelijk mogelijk gestoord gestoord wordt wordt aan tafel. aan Dat tafel. vereist Dat vereist meer dan meer een dan een vriendelijk vriendelijk gezicht gezicht en sterke en sterke armen. armen. Hoe dat Hoe in dat de praktijk in de praktijk precies precies verloopt verloopt hangt hangt weer af weer van af de van bedrijfsformule. de De manier De manier waarop waarop je de borden je borden met eten met naar eten de naar tafel de vervoert tafel vervoert ( transporteert ) ( transporteert ) vanuit vanuit de keuken de keuken en het afruimen het afruimen van het van vuile het vaatwerk vuile vaatwerk gebeurt gebeurt noemen noemen we we een draagmethode. een draagmethode. We noemen We noemen hier drie hier draagmethoden: drie De bovenhandse De bovenhandse draagmethode draagmethode 2 borden met 2 borden De onderhandse De onderhandse draagmethode draagmethode 2 borden met 2 borden De onderhandse De onderhandse draagmethode draagmethode drie met borden drie borden Om ze Om goedze te goed kunnen te kunnen toepassen toepassen zal je deze zal je draagmethoden deze draagmethoden heel vaak heel moeten vaak moeten oefenen. oefenen

9 Deel el 4 4 Leerboek Horeca-assistent Leerboek Horeca-assistent De Distributie De Distributie Leerboek Horeca assistent Assisteren Assisteren bij de bij maaltijden maaltijden Als Horeca-assistent Als Horeca-assistent moet je moet vaak assisteren je vaak assisteren bij bepaalde bij bepaalde activiteiten. activiteiten. Verwacht Verwacht wordt dan wordt dat dan je de dat opdrachten je de opdrachten die je opdie dat jemoment op dat moment krijgt snel krijgt en efficiënt snel en efficiënt op op de afgesproken de afgesproken manier manier uitvoert. uitvoert. We beschrijven We beschrijven hier in het hierkort in het enkele kortsituaties, enkele situaties, waar je waar assistentie je assistentie regelmatig regelmatig gevraagd gevraagd wordt. wordt. Assisteren Assisteren bij een bij koffietafel een koffietafel Een koffietafel Een koffietafel is een broodmaaltijd is een broodmaaltijd waarbij waarbij diverse broodsoorten, diverse broodsoorten, boter enboter en broodbeleg broodbeleg worden worden geserveerd. geserveerd. Het broodbeleg Het broodbeleg bestaat meestal bestaat meestal uit kaas, uit diverse kaas, diverse vleeswaren vleeswaren en zoet beleg en zoet als beleg jam en als honing. jam en honing. Om te drinken Om te drinken worden worden koffie, thee, koffie, thee, melk of karnemelk of karnemelk geserveerd. geserveerd. Een koffietafel Een koffietafel kan worden kan worden uitgebreid uitgebreid met koude met of koude warme of (voor)gerechten warme (voor)gerechten zoals zoals een salade, een een salade, gebakken een gebakken ei of omelet, ei of omelet, een pasteitje, een pasteitje, een kroket, een kopje kroket, soep kopje of soep of fruit. fruit. Bij het opdekken Bij het opdekken van tafel van de voor tafel een voor koffietafel een koffietafel worden worden volgende volgende zaken opzaken op tafel gezet: tafel een gezet: klein een bord, klein een bord, (papieren) een (papieren) servet, klein servet, bestek klein(mes bestek en(mes vork), eneen vork), een koffiekop koffiekop met schotel met en schotel lepeltje. en lepeltje. Op tafel Op staan tafel verder staan ook verder nog ook peper nog en peper zout en zout en eventueel eventueel een vaasje een met vaasje bloemen. met bloemen. Wanneer Wanneer de koffietafel de koffietafel wordt uitgebreid wordt uitgebreid met een met gebakken een gebakken ei, een salade ei, een of salade een of een pasteitje pasteitje komt erkomt een klein er een mes klein en een meskleine en een vork kleine bij. vork bij. Voor de Voor uitbreiding de uitbreiding met een met kop een soep kop komt soep erkomt een kleine er een lepel kleine bij. lepel bij. Assisteren Assisteren bij het ontbijt het ontbijt Ontbijt Ontbijt aan tafel aan tafel Het ontbijt Het is ontbijt vergelijkbaar is vergelijkbaar met de koffietafel. met de koffietafel. Het opdekken Het opdekken voor het voor ontbijt het is ontbijt is dan ook dan praktisch ook praktisch hetzelfde. hetzelfde. Een ontbijt Een kan ontbijt worden kan worden uitgebreid uitgebreid met bijvoorbeeld met bijvoorbeeld een gekookt een gekookt ei, ontbijtkoek, ei, ontbijtkoek, beschuit, beschuit, vruchtensap, vruchtensap, pap (havermout, pap (havermout, brinta) of brinta) of cereals cereals (muesli (muesli of cornflakes) of cornflakes) met melk met ofmelk yoghurt. of yoghurt. Een gekookt Een gekookt ei wordt ei geserveerd wordt geserveerd in een eierdopje in een eierdopje een schotel op een met schotel een met lepel een lepel van plastic van of plastic roestvrij of roestvrij staal. Het staal. wordt Het links wordt boven links de boven vork de geplaatst. vork geplaatst. Pap en cereals Pap en worden cereals worden geserveerd geserveerd in een diep in een bord diep met bord een met kleine een lepel. kleine Het lepel. glashet glas vruchtensap vruchtensap wordt rechts wordt boven rechts het boven meshet ingezet. mes ingezet. Voor het Voor ontbijt het worden ontbijt worden vaak vaak voedingsmiddelen voedingsmiddelen gebruikt gebruikt in éénpersoonsverpakkingen. Het voorkomt Het voorkomt uitdroging uitdroging en is hygiënischer. en is hygiënischer. Het grote Het nadeel grote is nadeel dat erisdoor dat er al dat door al dat verpakkingsmateriaal enorme enorme hoeveelheden hoeveelheden afval ontstaan. afval ontstaan. Dat is zeer Dat is zeer schadelijk schadelijk voor het voor milieu. het Het milieu. is bovendien Het is bovendien veel duurder veel duurder in gebruik. in gebruik. Om de Om de rommel rommel aan tafel aan enigszins tafel enigszins te beperken te beperken wordt op wordt de tafel op de meestal tafel meestal een bakje een bakje geplaatst geplaatst voor het voor afval. het afval. Ontbijtbuffet Ontbijtbuffet Een variant Een op variant het ontbijten op het ontbijten aan tafel aan is het tafel ontbijtbuffet. is het ontbijtbuffet. Vooral in Vooral de grotere in de grotere hotels wordt hotelshet wordt ontbijt hetvaak ontbijt op vaak die manier op die manier geserveerd. geserveerd. Het ontbijtbuffet Het ontbijtbuffet heeft een heeft aantal eenvoordelen. aantal voordelen. Voor eenvoor gast een betekent gast betekent het, dat het, deze dat kandeze etenkan wat eten hij zelf wat wil, hij zelf zonder wil, dat zonder hij dat hij daarvoor daarvoor een aparte een bestelling aparte bestelling hoeft hoeft plaatsen. te plaatsen. Het spaart Het wachttijd. spaart wachttijd. Er hoeven Er hoeven minder minder strakke strakke tijden te tijden worden te worden aangehouden aangehouden voor hetvoor ontbijt. het ontbijt

10 Leerboek Horeca assistent eel 4 Leerboek Horeca-assistent De Distributie Voor een bedrijf betekent het, dat er minder personeel nodig is. Ook is er minder afval na afloop van het ontbijt. De werkwijze bij het ontbijtbuffet is als volgt: Op grote tafels staan schalen opgesteld met het brood, het beleg, de boter en de uitbreidingen. Bij de buffettafel is de kok of de bedieningsmedewerker de gasten behulpzaam bij het serveren van de etenswaren. Deze persoon zorgt ook voor het tijdig bijvullen van de schalen. Koffie en thee worden meestal aan tafel geserveerd. Het serveren van kleine etenswaren Onder kleine etenswaren verstaan we die gerechten die een korte bereidingstijd vragen en die snel kunnen worden opgediend. Bijvoorbeeld een kop soep, een broodje, een hamburger, een kroket, pasteitje of een salade. Voor kleine gerechten worden meestal kleine borden en klein bestek gebruikt. Een uitzondering hierop is een omelet of een warm vleesgerecht. Deze worden op een groot bord geserveerd. Als peper en zout niet op tafel staan moet je deze ook nog op tafel zetten. Het serveren van eenvoudige menu s In een restaurant kiezen gasten vaak een menu. Dat is een maaltijd die bestaat uit verschillende gangen. Gangen zijn gerechten die na elkaar worden geserveerd. Een standaardmenu bestaat uit drie gangen. Gasten kunnen dat zelf samenstellen van de kaart (= à la carte ). Veel restaurants stellen zelf één of meer complete menu s samen, waaruit de gasten kunnen kiezen. Assisteren bij grote partijen Het bedienen van de gasten en uitserveren van gerechten bij grote partijen vraagt een wat andere aanpak. We beschrijven hier 2 methodes die daarbij vaak worden toegepast. Dat zijn de presenteermethode en de zelfbedieningsmethode. De presenteermethode Deze methode wordt vooral toegepast voor het serveren van drankjes en hapjes als de gasten zich vrij bewegen door de zaal, bijvoorbeeld tijdens een staande receptie. De bedieningsmedewerker loopt met het blad met drankjes of een schaal met hapjes (zoet of hartig) tussen de gasten en presenteert de drink- en etenswaren aan de gasten. De zelfbedieningsmethode Deze methode wordt vaak toegepast bij koude en warme buffetten. De schalen met gerechten staan opgesteld op tafels of een counter. De gasten lopen langs het buffet en maken een keuze uit het aanbod. De medewerkers en assistenten staan achter de tafel of counter en zijn de gasten behulpzaam bij het opscheppen van de gerechten. De drankjes daarbij worden vaak aan tafel geserveerd. Ook worden de vuile borden en de glazen regelmatig afgeruimd van tafel (gedebarrasseerd)